Adoro il cotechino. “Petaiso” come si dice nel mio Veneto, ovvero che appiccichi se toccato, segno di una buona e lunga cottura. Ma, soprattutto dopo le feste, capita che avanzi. Mi piace riciclarlo, saltandolo in padella con delle verdure per crearne un sugo.
Questa volta, il cotechino si nasconde. Finisce come ripieno dei ravioli, con un’esplosione di sapore. E non ravioli qualsiasi, ma senza glutine! Perfetti per i celiaci, ma anche per chi vuole solo provare qualcosa di nuovo. Lasciatevi stupire.
Ingredienti per 5-6 persone:
- 85 gr di farina di mais finissima di Mulino Marello fornito da Cibo et Vino Shop *
- 20 gr di farina di sorgo di Mulino Marello fornito da Cibo et Vino Shop *
- 2 uova
- 100 ml d’acqua
- 4 gr di agar agar
- un cucchiaino raso di sale
Per il ripieno e il condimento:
- 250 gr di cotechino
- 200 gr di patate lesse
- una noce di burro
- un pizzico di sale
- timo, origano, salvia
* le farine sono contenute, separatamente, nel kit farine senza glutine per pasta all’uovo di Mulino Marello, fornito da Cibo et Vino Shop
Procedimento:
Meglio preparare prima il ripieno per i ravioli senza glutine. La pasta asciuga in fretta, e farla attendere non è possibile. Tagliate a tocchettini il cotechino, unitevi le patate lesse ben ridotte a purea con una forchetta, e condite con poco timo ed abbondante origano. Salate, ed è fatto.
La pasta senza glutine non è semplice da preparare, serve un pizzico di manualità. Seguite i miei consigli.
Unite insieme tutti gli ingredienti in una terrina, tenendo da parte solo circa un quarto dell’acqua. Mescolate bene, con le mani, poi aggiungete l’acqua rimasta poco a poco. Dovete ottenere un impasto morbido ma lavorabile. Dimenticate la regola del “la consistenza giusta è quella che pulisce la tavola dalle briciole” come diceva sempre nonna: col senza glutine non vale.
E dimenticate anche la “nonna papera”: la sfoglia tiratela a mano, con un mattarello sopra il piano infarinato. Cercate di farla quanto più sottile possibile. Tenderà a spezzarsi ai lati, senza glutine la pasta non ha più elasticità. Fate con calma e ci riuscirete, dei miei vari esperimenti le dosi che vi ho dato qui sono state le migliori. Infarinate spesso il mattarello, così che non si incolli alla sfoglia.
Disponete il ripieno a palline su metà della sfoglia, coprite con l’altra metà e premete bene perchè i lembi si uniscano. Conviene premere partendo dalla pallina del ripieno verso l’esterno, così uscirà anche l’altra. Con un coltello o uno stampino tagliate i ravioli.
Cuocete i ravioli senza glutine in abbondante acqua bollente, per 2-4 minuti dopo che saranno saliti in superficie. Dipende dallo spessore della pasta, assaggiatene sempre uno per regolarvi. Una volta cotti saltateli con del burro fuso aromatizzato da un poco di salvia, e serviteli così.
Consigli:
Non serve fare sughi complessi, lasciate che si senta il cotechino del ripieno!
Sconsiglio di fare i tortellini, l’impasto non è facile da piegare. Ben vengano invece i formati piatti, grandi o piccoli che siano.