PAELLA DI PESCE

• Mettere le vongole in una capace terrina con acqua e sale. Mondare, lavare e tagliare a pezzi la cipolla, la carota ed il sedano. Pulire e lavare i fagiolini, sgusciare le mazzancolle e le code di gambero. Porre sul fuoco una pentola d’acqua di dimensioni tali che permetta di contenere l’astice,  aggiungere il sale necessario e portare ad ebollizione. Quando l’acqua è pronta lessare i fagiolini per 10′ poi toglierli e lasciarli in attesa. Nella stessa pentola aggiungere le verdure per il brodo già preparate e la foglia di alloro poi lasciarli cuocere qualche minuto.  Immergervi l’astice e cuocerlo per una decina di minuti. Quando è pronto toglierlo dalla pentola e filtrare il brodo. Togliere dall’acqua le vongole e risciacquarle.
• Accendere il forno a 200°. Mettere su un fornello una retina spaccafiamma e adagiarvi la paellera con mezzo bicchiere di olio d’oliva, la  cipolla e una pezzo di salsiccia piccante tagliata a fette (oppure salamino piccante), rosolare per pochi secondi poi aggiungere i piselli ed i fagiolini. Mescolare e continuare la cottura per 2 o 3′. Aggiungere il riso (io ho usato il parboiled che ha il chicco lungo, sopporta la lunga cottura e rimane sgranato. Non usare il riso per risotti, la mantecatura rovina la paella) e mescolarlo per amalgamarlo alle verdure, aggiungere un bicchiere di brodo caldo nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano ed altri due bicchieri di brodo poi mescolare di nuovo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura adagio mescolando il meno possibile ed aggiungendo gli ingredienti mancanti distribuendoli sulla superficie, quindi unire le code di mazzancolle e di gambero,  le vongole e  gli scampi ed ancora un bicchiere di brodo. 
• Tagliare le zampe all’astice, eliminare la coda e con la forbice praticare un’incisione sulla pancia quindi adagiarlo sul riso. A questo punto, saranno trascorsi circa 30 minuti di cottura, togliere la paella dal fornello e infornarla, giusto il tempo per farla gratinare un pochino.
• Sfornarla e finalmente, servire!

NOTA IMPORTANTE: il rapporto tra il riso ed il liquido di cottura è difficile da stabilire e solo con l’esperienza si riescono ad ottenere buoni risultati.  Di solito la quantità di liquido che aggiungo alla preparazione è almeno pari al doppio del volume del  riso ma talvolta è maggiore. Penso che ciò possa dipendere  dal tipo di ingredienti usati (alcune verdure contengono più acqua di altre) o dalla qualità del riso impiegato (infatti non assorbono tutti la stessa quantità di acqua durante la cottura) oppure dalla potenza della fiamma usata.