Ho usato gli ultimi spinaci del mio orto per preparare questa pietanza di origine tedesca, assaporata varie volte durante le nostre escursioni, nei rifugi d’alta quota (l’ultima lo scorso anno in Cadore). Un piatto che subito mi evoca atmosfere alpine, tra boschi ombrosi di altissimi abeti, verdi pascoli di placide mucche, ruscelli zampillanti di acque cristalline, suoni di campanacci in lontananza, cieli tersi, panorami mozzafiato su lontane vallate e maestose montagne, e poi… pace, silenzio… e il ritrovarsi con se stessi per riconciliarsi col mondo. Sì, perché tutti conosciamo il valore emozionale della cucina e questo è uno dei suoi tanti aspetti. Un piatto, una ricetta sembrano niente a volte, ma hanno il potere di trasportarci, attraverso ricordi e sensazioni, in luoghi e tempi diversi, lontani.
Ma, tornando coi piedi per terra, trovo che questo primo, sia una genialata! Con pochi e semplici ingredienti come farina, acqua, latte e uova, sempre presenti nelle nostre dispense, si realizza, in un battibaleno, una pasta fatta in casa sfiziosa e versatile, da condire in maniera altrettanto semplice e veloce in tanti modi diversi e gustosi.
La ricetta base prevede gli Spätzle bianchi, ma esistono anche verdi con l’aggiunta di spinaci nell’impasto, come quelli che ho fatto oggi, o gialli alla zucca, o rosa alla barbabietola.
Unica condizione per poterli realizzare è la disponibilità dell’apposito attrezzino, ormai facilmente reperibile, per pochi euro, in tutti i reparti casalinghi degli iper e nei negozi specializzati in articoli per la casa.
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| Spätzle verdi agli spinaci con speck e ricotta salata |
Spätzle verdi agli spinaci con speck e ricotta salata (Prima versione)
Ingredienti per 4 persone:
Per gli Spätzle:
- 380 g. di farina 0 o 00
- 3 uova
- 350 g. di spinaci freschi già mondati
- q.b. di latte
- q.b. di acqua
- 2 pizzichi di sale
- 1 scalogno
- 2 spicchi di aglio
- 200 g di speck affettato
- 1 peperoncino
- q.b. di olio evo
- q.b. di burro
- 100 g. di ricotta stagionata salata
- sale e pepe
Procedimento:
- Cominciamo col condimento: in una padella mettere 2 giri di olio e farlo insaporire con l’aglio e il peperoncino privato dei semi e tagliato a filettini.
- Aggiungere subito anche lo scalogno tritato finemente, salarlo e farlo appassire a fiamma dolce, aggiungendo un goccino di acqua se serve.
- Inserire anche lo speck tagliato a listelle e lasciarlo rosolare 1 minuto.
- Aggiungere a piacere un po’ di burro a pezzetti. Spegnere il fuoco ed incoperchiare. Tenere da parte.
- Dedichiamoci ora agli Spätzle: lavare gli spinaci (questi sono quelli del mio orto) e, senza sgrondarli troppo, metterli in una padella, salarli e incoperchiare.
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| Spinaci del mio orto. Non sono bellini? |
- Far cuocere qualche secondo a fiamma vivace, poi abbassare e continuare a cuocere coperti fino a che saranno diventati morbidi.
- Strizzarli leggermente e frullarli insieme alle uova in un mixer con le lame . Introdurre anche la farina, il sale e poco latte.
- Rifrullare fino ad avere un composto omogeneo. Aprire e controllare la consistenza: deve essere simile ad una pastella morbida ma densa, che possa cadere agevolmente dai fori dell’attrezzo. Probabilmente servirà ancora poco liquido. Potete inserire altro latte o acqua. In genere io metto metà acqua e metà latte. E’ importante non sbagliare la consistenza e non frullare più del dovuto per non sollecitare troppo il glutine, altrimenti la massa tenderà ad incordarsi e sarà più difficile gestirla. L’aspetto finale dovrà essere questo:
- Mettere dell’acqua in un tegame largo, salarla e appena raggiunge il bollore appoggiare sopra l’attrezzo forma-spätzle.
- Versare l’impasto nella vaschetta dell’attrezzo e farla scorrere ripetutamente avanti e indietro per far scendere gli spätzle nell’acqua, mescolando ogni tanto per non farli incollare tra loro. Proseguire fino ad esaurimento.
- Farli bollire uno o due minuti.
- Nel frattempo aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura nella padella col condimento ed agitarla per creare un’emulsione con i grassi presenti, in modo da creare una salsina avvolgente. Scolare gli spätzle dall’acqua, poi versarli nel condimento e farli saltare per amalgamare il tutto.
- Impiattare e completare con la ricotta salata grattugiata e una spruzzata di pepe a mulinello.
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| Spätzle verdi agli spinaci con speck e ricotta salata |
Per gli Spätzle:
- Come per la prima versione – vedi sopra
- 1 scalogno
- 2 spicchi di aglio
- 200 g di prosciutto di Praga in un’unica fetta
- 1 peperoncino dolce
- 150 g. di piselli sgusciati (anche surgelati)
- q.b. di olio evo
- q.b. di burro
- 100 g. di pecorino al tartufo
- sale e pepe bianco
- una punta di zucchero
- Per il condimento: in un tegamino lessare i piselli in acqua con due pizzichi di sale e la punta di un cucchiaino di zucchero.
- Nel frattempo in una padella mettere 2 giri di olio e farlo insaporire con l’aglio e il peperoncino dolce privato dei semi e tagliato a filettini.
- Aggiungere subito anche lo scalogno tritato finemente, salarlo e farlo appassire a fiamma dolce, aggiungendo un goccino di acqua se serve.
- Inserire il prosciutto di Praga tagliato a listelle e lasciarlo rosolare 1 minuto.
- Alla fine aggiungere a piacere qualche fiocchetto di burro, spegnere il fuoco ed incoperchiare. Tenere da parte.
- Preparare ora gli Spätzle, come spiegato sopra per la prima versione, cuocerli, scolarli e versarli nella padella del condimento. Saltare per mantecarli.
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| Spätzle verdi agli spinaci con Prosciutto di Praga, Piselli e Pecorino al Tartufo |
- Impiattare e completare con il pecorino tartufato a filetti e un giro di pepe bianco a mulinello.
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| Spätzle verdi agli spinaci con Prosciutto di Praga, Piselli e Pecorino al Tartufo |
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| Spätzle verdi agli spinaci con Prosciutto di Praga, Piselli e Pecorino al Tartufo |
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| Pian dei Buoi – Lozzo di Cadore |
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| Pian dei Buoi – Ecco perché si chiama così! |
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Rifugio Baion – Elio Boni - Pian dei Buoi (Cadore)
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| Spätzle verdi agli spinaci con burro e ricotta stagionata del Rifugio Baion |
Alla prossima “Evasione”…dentro e fuori la mia cucina! 
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