Tempo totale: 24 ore
Ingredienti
650 gr di semola rimacinata di grano suro
460 ml di acqua
1 cucchiaino di malto o miele
10 gr di sale
Procedimento
Ore 10:00 “Prefermento”
30 gr di pms
30 gr di semola rimacinata
45 ml di acqua
Ore 15:00 “Autolisi”
650 gr di farina
290 ml di acqua
Ore 17:00 “Impasto”
Unire all’impasto autolitico il prefermento,l’acqua rimasta(170ml), il maldo ed impastare. Aggiungere il sale e far incordare. Mettere l’impasto in una ciotola unta e coprire con carta velina.
Effettuare 4 pieghe a 3 ogni 30 minuti. Lasciar raddoppiare. Spolverare una superfice con la semola ed effettuare altre 2 pieghe a 3.
Posizionare l’impasto in un cestino da lievitazio spolverato di semola(se non avete il cestino potete utilizzare un cestino di Como coperto da canovaccio spolverato di semola) e riponetelo in frigo per 13 ore. La mattina seguente accendere il forno a 230° con all’interno la pietra refrattaria(se non la tenete utilizzate la teglia del forno coperta da carta forno. Prendere l’impasto dal frigo e ribaltarlo sulla pietra. Cuocere per 10 minuti poi abbssare la temperatura a 200° e cuocere per altri 10 minuti. Continuate ad abbassare la temperatura di 10° ogni 10 minuti fino ad arrivare a 140° a questo punto effettuare altri 10 minuti a spiffero utilizzando la funzione ventilato