Complici le vacanze natalizie, ho deciso di provare un paio di locali nella mia città, Messina. Tra questi “Lievito“, un format in franchising che ha aperto la scorsa primavera in piazza Duomo, ovviamente centralissima e da poco diventata isola pedonale. Ho sempre avuto dei grossi dubbi sulle formule in franchising, ma stavolta sono rimasta piacevolmente sorpresa. Il sottotitolo di questo locale è “Pizza & birra” perché in carta di sono birre artigianali ben selezionate, accompagnante anche a rustici e dolci home made. L’idea è di due imprenditori calabresi, Rocco Caridi (esperto di panificazione e creatore del pub “Malto Gradimento” a Reggio Calabria) e Francesco Donato (esperto di birre), che hanno dapprima aperto un primo locale a Reggio Calabria e successivamente, da aprile 2016, hanno deciso di replicare dall’altra parte dello Stretto, affidando la gestione della pizzeria di Messina a cinque soci, con l’idea di sbarcare a Londra (data di apertura prevista fine gennaio 2017), e il progetto di aprire anche a Roma e in altre città della Sicilia, come Palermo e Catania. Lievito è in una posizione strategica, nel pieno centro di Messina: gli arredi sono essenziali (quasi spartani), giocati sui toni naturali del verde e del marrone. Sedie in resina, tavoli ben distanziati e spaziosi, illuminazione moderna ma non omogenea. Il locale si articola su più livelli e in diversi ambienti ed è un po’ rumoroso, anche perché – a quanto ho potuto constatare – è molto frequentato.
Tutto parte da “Platone”, il nome del lievito madre usato sia a Reggio Calabria sia a Messina, ricavato da uno starter ottenuto proprio dalla birra artigianale. Il metodo usato per lavorare la selezione di farine integrali (cui si aggiunge una piccola quantità di farina del tipo doppio zero) è quello della panificazione naturale. La scelta è quella di far maturare gli impasti per un minimo di 48 ore e fino a 72 ore, in modo da rendere l’impasto croccante e friabile, leggero e digeribile. Il menu di “Lievito” è legato principalmente al concetto dello street food locale: arancini, crocchette di patate, polpette di carne, polpette di melanzane, patate fritte fresche (con cipolle, spezie, wurstel). Ma anche fonduta di formaggio (8 euro, servita con pizza fritta), bruschette (da 3,5 a 4,5 euro), antipasti freddi (6,5 euro), panini imbottiti (7 euro), insalate servite su una base di focaccia calda e croccante (8 euro).
Abbiamo provato diversi appetizer: le patate fritte fresche (da 3,5 euro), le polpette di melanzane, di carne e le crocchette di patate (il mix a 5 euro) e il misto di arancini, sempre a 5 euro, proposti in tre varianti, con prosciutto e formaggio, con pistacchio, speck e provola affumicata e infine con la ‘nduja. Il fritto è croccante, complessivamente leggero e non oleoso. Ho trovato particolarmente buoni gli arancini, con ripieni gustosi senza essere salati e soprattutto con un riso cotto al punto giusto, al dente. Nota di merito per l’arancino alla ‘nduja calabrese, piccante ma con equilibrio, bell’omaggio alle origini della pizzeria Lievito. Mentre le patate fritte, tagliate a spicchi con la buccia e servite calde in un coccio in terracotta, sono state penalizzate proprio dal contenitore che ha come destinazione d’uso quella di mantenere il calore. L’eccessivo calore, infatti, le ha ammorbidite e hanno perso completamente croccantezza, anche se il sapore era comunque buono. Suggerirei, quindi, l’uso di un semplice cartoccio di carta fritti e, magari, qualche salsa fatta in casa anziché maionese e ketchup di marche industriali. Buone le polpette di carne, saporite e ben cotte; ben fatte anche le crocchette di patate. Meno buona la polpetta di melanzane, perché nell’impasto c’era un eccesso di pane grattugiato e il gusto della melanzana era decisamente tropo sotto traccia.
Veniamo alle pizze, che vengono cotte in un forno elettrico a pietra, per garantire una uniformità di temperatura, rispetto a un forno a legna, che ha bisogno di una gestione più accurata. Tra le pizze, abbiamo provato una versione tipicamente siciliana, quella alla Norma, con il classico condimento di melanzane fritte, fior di latte, pomodoro e ricotta al forno (in alternativa si può scegliere il Parmigiano), tre ingredienti che si incontrano in gran parte delle trattorie ed agriturismo della provincia di Messina, e non solo, nella famosa ricetta dei maccheroni alla Norma. Impasto della pizza croccante, con cornicione voluminoso e ben dorato. La pizza ha superato bene la prova della fetta tagliata al coltello e mangiata con le mani: impasto asciutto, non cedevole, con un condimento equilibrato ma saporito.
La seconda pizza che abbiamo ordinato è stata la “Rianata”, un ricordo della focaccia molto diffusa nella Sicilia occidentale, tra Trapani e Marsala, a base di pomodoro, pecorino semistagionato, origano, acciughe e morbide sfoglie di cipolla rossa cotta nella birra. Abbiamo chiesto un’aggiunta di mozzarella di latte di bufala, dopo che la pizza è arrivata in tavola. Ci hanno accontentato immediatamente rimettendo la pizza in forno per 30 secondi. Questa pizza Rianata meritava il bis e il tris: è profumatissima, gustosa, fragrante, equilibrata nei sapori e condita al punto giusto, senza eccessi.
Tra le altre proposte, oltre alle classiche come la Margherita, la Quattro Stagioni e la Capricciosa, anche la “Al Pachino” (Pomodori di Pachino, Mozzarella di latte di bufala e songino); “Malto gradimento” (fiordilatte, scamorza affumicata, pistacchi e guanciale cotto nella birra); Luppolo (mozzarella di latte di bufala, patate al forno sbriciolate, cipolla rossa cotta nella birra e rosmarino). I prezzi vanno dai 4 euro ai 9 euro. Interessante la proposta della pizza in versione “stirata”, che viene allungata a mano risultando più croccante e sottile. Il servizio è stato una piacevole sorpresa: il giovanissimo personale di sala è attento, preparato e veloce. I camerieri vengono formati e a loro volta diventano dei formatori di altro personale, con l’idea di fare squadra e di trasmettere un bagaglio di conoscenze uniforme.
Carta delle birre concentrata per ora su alcuni produttori artigianali italiani come il lombardo Birra Etnia, l’abruzzese “Almond 22”, il birrificio “I 5 Malti” di Messina. Ma il locale di Rocco Caridi e Francesco Donato ha deciso di far produrre ad alcuni di questi birrifici dei prodotti firmati con il brand “Lievito”, come la “Lievitripel” (in piena tradizione belga) o la “Sexappils”, che vengono proposte alla spina. I prezzi sono contenuti: si parte dai 3 euro fino ai 13 euro.
Dolci fatti in casa, tra 4 e 5 euro, tra cui il birramisu (leggero e ben fatto, con un fondo di birra amara nei savoiardi), il cheesecake, semifreddi (mandorla, caffè e pistacchio) e gelati. Consigliatissima se volete mangiare una buona pizza e digerirla perfettamente.
(Visitata nel gennaio 2017)