Dal maiale non si butta via nulla
Senza parole passo alla ricetta per la sfida
MTC numero 60.
Mai sono scioppata in questo periodo, credo anche tu, e ti evito tante parole.
TAPAS
Pancia di maiale alla birra con cavolo rosso stufato in agrodolce
400 g di pancia di maiale (la colpa nel ritardo del post è la sua. La pancia proviene da un maiale brado proveniente dalle Marche e ho dovuto aspettare la consegna)
350 ml di birra chiara
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di miele agli agrumi
1/2 cipolla
1/2 carota
1 bacca di anice stellato
qualche grano di pepe selvatico del Madagascar (non voglio far la gastrofighetta: questo avevo e questo volevo provare)
sale
per il cavolo:
400 g di cavolo rosso
50 g di uvetta sultanina
1 cucchiaio di aceto di vino
strutto
sale
Accendete i forno a 130°.
Trasferite la pancia in un contenitore che possa andare in forno. Versatevi la birra e gli altri ingredienti. Coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere per 6 ore circa.
Una volta pronta toglietela dal tegame, trasferitela in un altro piatto e adagiatevi un peso sopra in modo tale che fuoriescano tutti i succhi di cottura. Preferibilmente il giorno dopo, al momento di servire rimettetela in forno a 180° per 30 minuti.
Per il cavolo. Dopo aver lavato il cavolo tagliatelo a listarelle e trasferitelo in una padella con una noce di strutto, l’uvetta, lo zucchero e l’aceto. Portate sul fuoco e fate cuocere lentamente per circa 45 minuti. Eventualmente aggiungete dell’acqua nel caso fosse necessario. Aggiustate di sale.
Servite la pancia con il cavolo stufato.
PINCHOS
Pallotte cacio e ova ai funghi porcini con salsa al prezzemolo
100 g di pecorino grattugiato
1 uovo
50 g di pane raffermo
30 g di porcini
strutto per friggere
Passate tutto al mixer fino ad ottenere un composto lavorabile. Lasciate riposare per circa 30 minuti e poi ricavatene delle pallotte che andrete a friggere nello strutto.
Servite con funghi prataioli glassati e salsa al prezzemolo.
Per la salsa al prezzemolo da Escoffier:
1/2 litro di salsa al burro
100 ml di infuso al prezzemolo
prezzemolo tritato
Per la salsa al burro: amalgamate 45 g di farina con 45 g di burro fuso. Bagnate, d’un colpo, con 7 decilitri di acqua bollente salata con 7 grammi di sale, mescolate velocemente con la frusta, aggiungete la legatura composta da 5 tuorli d’uovo stemperati con un cucchiaio e mezzo di panna e un filo di succo di limone. Passate al setaccio fine, rifinite la salsa aggiungendo, fuori dal fuoco, 300 g di burro.
Per l’infuso al prezzemolo: tritate le foglie e le radici di un mazzetto di prezzemolo. Versatevi sopra dell’acqua bollente e lasciate in infusione per 5-7 minuti.
MONTADITOS
Bruschetta con pane al farro e fagioli con le cotiche
200 g di fagioli bianchi di Montefiorino
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
cotenna di maiale
olio concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino
Lasciate in ammollo i fagioli per una notte. Il giorno dopo trasferiteli in acqua fredda e fateli cuocere con la cipolla, la carota, il sedano e la cotenna. Una volta pronti trasferiteli in un tegame in cui avrete soffritto la cipolla con un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Unite parte del liquido di cottura. Fate cuocere per circa 40 minuti e servite con del pane di farro.
Pane al farro:
300 g di farina di farro
200 g di farina di grano tenero
330 g di acqua
7 g di lievito disidratato
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
semi di lino
Trasferite gli ingredienti in planetaria e lavorate l’impasto per 10 minuti. Fate lievitare fino al raddoppio dopo aver coperto la ciotola. Sgonfiate l’impasto e fate lievitare una seconda volta.
Date la forma desiderata e trasferite in forno a 220° per circa 40 minuti.
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