Paccheri con agretti (barba di frate) e tartare di tonno

     Film cult, con due strepitosi Bud Spencer e Terence Hill, che riguardo spesso con piacere nonostante non mi piacciano i western. Una volta tanto non faccio piatti complicati, ma ho messo insieme due cose che amo da morire: la crudité di pesce e gli agretti. E’ stato un esperimento che ho voluto fare, e che è riuscito, anzi riuscitissimo, perché ne è risultato un piatto fresco, veloce, e gustoso.

• Franciacorta satèn
• Vermentino di Gallura
• Chardonnay
• Roero Arneis

PROCEDIMENTO:

1° step: la tartare di tonno

      Si inizia tagliando a coltello il tonno. Più i pezzetti saranno piccoli, più si cuocerà col calore della pasta, per cui decidete quanto volete farli piccoli a seconda di quanto amate il tonno crudo. Io l’ho fatto non piccolo perché amo le cruditè. 

     Mettiamo i pezzettini in una ciotola e li condiamo con un velo d’olio EVO, la scorza del lime che lo profumerà e pizzichi piccoli di sale e pepe, e via in frigo. L’eventuale tonno in più sarà un ottimo antipasto.

2° step: gli agretti

     La cosa più noiosa è pulire gli agretti, che purtroppo contengono molta terra. Ma è un lavoro che dobbiamo fare. A me non dà fastidio: mi siedo al tavolo, mi accendo la televisione, e con calma e tranquillità con l’aiuto di una forbice tolto tutte le radici agli agretti, tagliando dove la parte verde diventa rossiccia.

     Una volta finito li sciacquo molto bene, poi cambio l’acqua e li sciacquo molto bene, e  così via fino a che l’ultima acqua non sarà bella limpida. Per questa preparazione non li ho lasciati interi ma li ho tagliati in 2 o 3 parti per poterli meglio mescolare con la pasta. Non li ho lessati come si fa normalmente, ma per lasciarli belli croccanti li ho messi in una larga padella che avevo ben scaldato sul fuoco con un cucchiaio di olio EVO e uno spicchio d’aglio schiacciato, che ho poi tolto. Li ho fatti saltare qualche minuto poi li ho tenuti da parte fino al momento di condire.

3° e ultimo step: della pasta, dei pinoli e del condimento

     E’ ora di preparare il tutto. Mentre facciamo arrivare a bollore una bella pentola grande di acqua che saleremo subito prima di calare la pasta tostiamo i pinoli. Useremo la stessa padella dove abbiamo saltato gli agretti, che abbiamo tolto e tenuto da parte. E’ sufficiente il velo d’olio che è rimasto, li metteremo nella padella appena è diventata caldissima. Li facciamo saltare qualche minuto, giusto che comincino a colorire, e appena pronti mettiamo da parte anche loro.

     Aspettiamo che siano pronti i paccheri, in genere cuociono intorno ai 13-15 minuti, poi li scoliamo al dente, li facciamo saltare in padella con un velo d’olio EVO e gli agretti, mettiamo i pinoli, ancora un minutino in padella poi serviamoli, aggiungendo a nostro desiderio la tartare di tonno e una spolverata di pepe.