Ed eccoci al secondo capitolo della mia personale degustazione a base di polpo. Incerta se rendesse più giustizia al polpo un ragù in bianco come questo o uno in rosso, li avevo preparati entrambi. Non voglio influenzarvi, e quindi non vi svelerò la mia opinione, ma oggi vi presento un sugo strepitoso e facilissimo da preparare. Il pomodoro e il vino rosso in cui il polpo (precedentemente lessato) cuoce lentamente, si caricano di gusto e il sugo diventa potente e denso: il polpo è forse meno presente nella sua essenza rispetto alla versione in bianco, ma il sapore è corposo, piccantino e coinvolgente. E’ in ogni suo aspetto un piatto del Sud, dove la tradizione vuole cotture lente di carni e pesci in sughi rossi. Che altro dire? Non vi resta che provarli entrambi e farmi sapere, sono davvero curiosa. Se volete, potete aggiungere al soffritto di aglio e cipolla un pezzetto di carota e uno di sedano. Quanto al pecorino, secondo me è un abbinamento favoloso, come lo è con le cozze. Provare per credere.
Spaghetti al sugo di polpo
Ingredienti per 4 persone:
- 600 grammi circa di polpo fresco
- 600 millilitri di passata di pomodoro
- 20 grammi di concentrato di pomodoro
- uno scalogno o un cipollotto
- uno spicchio di aglio
- sale e pepe nero, quanto basta
- 100 millilitri di vino rosso
- una foglia di alloro
- un pezzetto di scorza di limone
- un peperoncino
- prezzemolo, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- pecorino Dop grattugiato (facoltativo)
Mettere in una pentola abbondante acqua, la foglia di alloro, la scorza di limone e un pezzetto peperoncino. Salare e portare a ebollizione. Tuffarvi il polpo, già pulito: tradizionalmente, per fare arricciare i tentacoli, il polpo si tiene per la testa e si immerge tre volte in acqua prima di tuffarlo del tutto e cuocerlo per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, lasciare il polpo nell’acqua di cottura fino a raffreddamento. Quindi, tagliare il polpo a pezzetti piuttosto piccoli e mettere da parte.
Tritare finemente l’aglio, il peperoncino e lo scalogno, rosolarli in un tegame con olio extravergine di oliva finché non saranno leggermente appassiti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro. Unire il polpo, la passata di pomodoro, metà del prezzemolo e il vino rosso. Fare sfumare il vino a fuoco medio, aggiustare di sale e proseguire la cottura a fuoco dolce e coperto per 30 minuti circa, quindi scoprire e portare il sugo a cottura finché non sarà denso e ristretto. Aggiustare eventualmente di sale e aggiungere il prezzemolo rimasto.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Mantecare la pasta con il ragù di polpo aggiungendo se necessario poca acqua di cottura e un filo di extravergine. Servire immediatamente, guarnendo il piatto con un po’ di pepe nero macinato fresco e, se vi piace (a me piace) del pecorino Dop grattugiato. Buon appetito!
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