Il Pan di Spagna è una delle preparazioni principali in Pasticceria, la base classica delle torte farcite.
Per lungo tempo ho preferito per le mie torte ripiene la ricetta della Torta con impasto all’Acqua Minerale (che rimane comunque una base da inzuppo eccezionale e vi consiglio caldamente di provare), perché la consistenza del mio Pan di Spagna non era mai come desideravo.
Questo finché non ho ricevuto in regalo un manuale serio di pasticceria e ho capito che in realtà l’arte pasticcera è chimica e bilanciamento degli ingredienti e se si conoscono le formule, con qualche accorgimento, è possibile ottenere dei risultatati stupefacenti.
Così, finalmente sono riuscita ad ottenere quella consistenza soffice per il mio Pan che tanto desideravo e vi faccio vedere come.
La proporzione degli ingredienti per una Pan di Spagna da inzuppo da utilizzare nelle torte farcite è la seguente:
uova intere + farina (metà del peso delle uova) + zucchero (metà del peso delle uova)
Se utilizzo ad esempio 1 kg di uova intere, metterò 500 grammi di farina e 500 grammi di zucchero.
A questo punto il gioco è fatto e vi occorrerà soltanto pesare le uova e riproporzionare il tutto tenendo presente questa comoda tabella orientativa come guida.
Una volta definiti gli ingredienti passiamo al procedimento che vi spiegherò grazie al Pan di Spagna che vedete in foto realizzato per la festa di compleanno di mia figlia.
Pan di Spagna
Dosi per 14 persone:
6 uova intere a temperatura ambiente (peso circa 300 grammi)
150 grammi circa di zucchero
150 grammi circa di farina 00
Aroma
Teglia rotonda diametro 24 cm
1) imburrate e infarinate la teglia. Mettete un pentolino più grande del recipiente dove preparerete l’impasto con dell’acqua a bollire;
2) sgusciate le uova in un recipiente di vetro o metallo capiente, pesatele e calcolate di conseguenza il peso dello zucchero e della farina (il peso delle mie uova era di 316 grammi quindi ho utilizzato 158 grammi di zucchero e 158 grammi di farina). Unite lo zucchero alle uova.
3) Appena l’acqua bolle spegnete e immergete a bagnomaria il recipiente delle uova per qualche secondo (se utilizzate la planetaria potete immergere direttamente il boccale di acciaio): occorre infatti scaldare un pochino le uova per sciogliere lo zucchero e permettere di inglobare più aria in fase di montatura. Sbattete con una frusta manualmente fino al completamento scioglimento dello zucchero;
4) Cominciate a montare con la frusta elettrica o planetaria a velocità sostenuta per almeno dieci minuti, le uova dovranno quintuplicare il loro volume;
5) incorporate la farina setacciata e l’aroma manualmente con una spatola di gomma attraverso movimenti delicati ma veloci, dall’alto verso il basso e ruotando anche la bacinella; ovviamente meno lo lavorerete, meno il composto perderà aria, quindi siate delicati, ma decisi 