Per la primissima volta partecipo anche io al contest Sedici: l’alchimia dei sapori.
Cinque bravissime food blogger, Alessandra di Ricette di Cultura, Irene di Stuzzichevole, Marzia di Coffee & Mattarello, Velia di Il Miciosazio ed Alessandra di Betulla, hanno creato un contest mensile che trae spunto da un libro di cucina particolare: “La grammatica dei sapori” de l’autrice Niki Segnit.
Non si tratta del solito libro di cucina ma di una sorta di dizionario dei sapori.
L’autrice suddivide il sapore in 16 grandi famiglie: partendo da 99 ingredienti, esamina più di 900 combinazioni esplorando in maniera dettagliata gli accostamenti classici e gli abbinanti creativi.
Ogni mese viene proposto uno dei 16 temi: questo mese, tocca alla famiglia dei tostati, ovvero cioccolato, caffè ed arachide.
La mia scelta è ricaduta subito sul chicco che più apprezzo e consumo: il caffè.
Non potevo scegliere mese migliore per iniziare a giocare!
Gli abbinamenti possibili sono: arancia, avocado, banana, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, ciliegia, cioccolato, cioccolato bianco, formaggio di capra, mandorla, manzo, nocciola, noce, ribes nero, rosa, semi di coriandolo, vaniglia, zenzero.
Ho deciso di abbinare il caffè allo zenzero creando un dolce che possa racchiudere entrambi gli ingredienti.
Gli éclairs che vi propongo contengono la crema pasticciera al caffè e sono arricchiti dalla glassa allo zenzero.
Caffè e zenzero sono una combinazione di sapori che ha origini antichissime. Miscelati insieme, i due ingredienti diedero vita ad una bevanda yemenita: caffè e zenzero secco macinati vengono sciolti insieme nell’acqua e poi portati ad ebollizione per più di una volta. La bevanda che si ottiene viene versata in piccole tazze e lasciata riposare in modo da far depositare i residui sul fondo.
Ho riutilizzato questi due ingredienti per creare degli éclairs con crema pasticciera al caffè e glassa allo zenzero.
Ecco la ricetta per 6/8 éclairs (ricetta pasta choux e crema pasticciera tratta dal libro Éclair , Bigné & Co.)
- Ingredienti per la pasta choux:
- 80 ml di latte
- 80 ml di acqua
- 70 gr di burro
- 2 gr di sale
- 10 gr di zucchero
- 100 gr di farina 00
- 2 uova
- Ingredienti per la crema pasticciera al caffè:
- 250 gr di latte intero
- 3 tuorli
- 50 gr di zucchero
- 10 gr di farina 00
- 10 gr di maizena
- 1 gr di sale
- 3 cucchiai di caffè solubile
- Ingredienti per la glassa allo zenzero:
- 1 albume
- 150 gr di zucchero a velo
- Qualche goccia di succo di limone
- 1 cucchiaio di zenzero secco macinato
- Chicchi di caffè per decorare
- Preparate la pasta choux: versate il latte e l’acqua in un pentolino. Aggiungete il burro, il sale e lo zucchero. Mettete il pentolino sul fuoco e mescolate fino a far sciogliere completamente il burro. Portate poi ad ebollizione per qualche secondo.
- Togliete dal fuoco ed aggiungete la farina. Mescolate con una spatola fino a far assorbire completamente la farina.
- Rimettete il pentolino sul fuoco dolce, continuando a mescolare finché il composto non si attacca più alla spatola.
- Trasferite la pasta in una bacinella ed incorporate due terzi della uova leggermente sbattute. Prima di incorporare le restanti uova, verificate con la consistenza del composto: prelevatene un po’ con la spatola, sollevatela e se non ricade, aggiungete altre uova. La pasta è pronta quando sollevandola, dovrà ricadere dopo qualche secondo.
- Riempite un sac à poche con bocchetta liscia Ø 20 mm. Tenete la tasca a 45° rispetto alla teglia e spremete la pasta spostando la tasca con un gesto preciso creando una forma dritta, lunga circa 14 cm. Utilizzate un coltello a lama liscia per tagliare la pasta. Cercate di distanziare bene gli éclairs.
- Cuocete gli éclairs nel forno già caldo a 150°C per circa 60 minuti. Sfornate e fateli completamente raffreddare.
- Preparate la crema pasticciera: versate il latte in un pentolino ed aggiungete metà dello zucchero ed il caffè solubile.
- Sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto ed il sale. Aggiungete poi la farina e la maizena e mescolate per incorporarle bene.
- Fate scaldare il latte contenente lo zucchero ed il caffè. Toglietelo dal fuoco non appena inizia a bollire. Mettete un paio di cucchiai di latte nel composto di uova e farina ed iniziare a montare con le fruste. Aggiungete a filo e lentamente, continuando a sbattere, il restante latte. Dovrete ottenere un composto omogeneo.
- Trasferite la crema nel pentolino e rimettetelo sul fuoco. Cuocete la crema a fuoco medio continuando a mescolare fino a farla addensare. Togliete il pentolino dal fuoco e trasferite la crema pasticciera in una bacinella. Copritela con della pellicola a contatto e fatela completamente raffreddare.
- Poco prima di farcire gli éclairs, preparate la glassa: mettete l’albume, lo zenzero e qualche goccia di succo di limone in una bacinella. Mescolate gli ingredienti utilizzando una spatola fino ad ottenere una crema bianca.
- Farcite gli éclairs: praticate tre fori sul dorso degli éclairs: uno a sinistra, uno a destra ed uno al centro.
- Mettete la crema pasticciera in un sac à poche e farcite l’éclair utilizzando i due fori esterni ed utilizzate quello centrale come spia che indica il livello di crema contenuto nel dolce. L’éclair è ben farcito quando risulta pesante e la crema esce dai 3 fori.
- Intingete la parte superiore dell’éclair nella glassa allo zenzero e decorate con un chicco di caffè.
- Servite gli éclairs subito.
Enjoy your coffee and ginger éclairs 
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