Sapete che una delle pizze più buone che abbia mangiato in tutta la mia vita è proprio una pizza integrale?
Fu più di una ventina di anni fa, sull’ Isola di Capraia, una pizza con verdure, fagiolini, patate e rucola, una vera prelibatezza e io, credetemi….di pizza me ne intendo, diciamo che sono “pizza addict ” !
Quando ho aperto il pacco della farina integrale Antiqua prodotta da Molini Bongiovanni, sono stata letteralmente travolta da un profumo meraviglioso che difficilmente altre farine hanno, fantastica, macinata a pietra, prodotta con soli grani piemontesi, a filiera corta, coltivati cioè ad una distanza di massimo 50 km dal mulino.
Ho pensato subito di fare una bella pizza, memore di quella dell’ isola di Capraia, con il lievito madre, lievitazione di 24 ore, ne è venuto fuori qualcosa di simile a quella, ottima, grazie alla farina Antiqua, una farina dal sapore antico.
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INGREDIENTI:
600 gr di farina Integrale Antiqua
420 gr di acqua
60 gr di lievito madre (rinfrescato ) o 2 gr di lievito di birra a cubetti
10 gr di olio evo
8 gr di sale
1 patata media
80 gr di mozzarella
5-6 fete di speck
rucola q.b.
olio evo q.b.
ESECUZIONE:
1) Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio.
Il lievito deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore.
2) Trascorso questo tempo, prenderne 60 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente e asciugato, in frigo.
3) Impastare la madre, la farina e l’acqua ( aggiungendola poco per volta, in modo che la farina la assorba pian piano) per 10 minuti (a mano o in impastatrice), fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere poi l’olio, e quando è ben incorporato il sale .
4) Far puntare l’impasto 20 minuti, poi fare una piega a 3, cioè allungare la pasta a rettangolo e piegarla in 3 a portafoglio, mettere in una ciotola unta e far lievitare fino a raddoppio, coperta, prima 1-2 ore a temperatura ambiente e poi tutta la notte in frigo.
5) Se si fanno le pizze per la sera togliere la pasta dal frigo in tarda mattinata, lasciare 2 ore a temperatura ambiente e poi fare delle pezzature di circa 350 gr, vengono 3 pizze e pirlare, cioè dare una forma di palla rotonda all’impasto e far riposare coperte da un telo di plastica fino al raddoppio.
6) Riprendere le palline, che si saranno allargate in lievitazione, stenderle a mano partendo dal centro e allargandole pian piano anche tra le mani, e farcirle, affettando la patata finissima o con la mandolina o a mano, salare e dare un giro d’olio, infornare o nel fornetto elettrico per pizza oppure in una teglia infarinata e messa qualche minuto nel forno alla massima temperatura (230°-240°), o su pietra refrattaria, aiutarsi per infornare o con l’apposita pala o con un vassoio fine infarinato.
7) Se si cuoce nel forno tradizionale aggiungere la mozzarella affettata verso la fine della cottura, lo speck invece una volta che la pizza è cotta, mentre per la rucola, se non vogliamo che si appassisca a pizza leggermente raffreddata.
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