Pasta alla genovese

Pasta alla genovese napoletanaLa pasta alla genovese è un primo piatto, nonostante il suo nome fuorviante, tipico della cucina napoletana. La ricetta originale di questo delizioso piatto nasce proprio a Genova ed è stata poi introdotta nel capoluogo partenopeo dai mercanti genovesi durante il periodo del Rinascimento. Qui il ragù bianco, o meglio dorato, ha trovato un larghissimo consenso, divenendo un caposaldo della cucina locale, mentre la ricetta originale è stata dimenticata nella sua città natale. Questo piatto è entrato a far parte del patrimonio gastronomico locale ed è riconosciuto come ricetta tradizionale napoletana, tanto da contendersela con il ragù napoletano nel menù della domenica in famiglia.

La pasta alla genovese prevede un sugo bianco a base di cipolle, preparato con pezzi di carne di manzo. Il formato di pasta che viene tradizionalmente utilizzato per la preparazione di questa ricetta sono i ziti spezzati a mano, dei maccheroni lungi che per l’occasione vengono spezzati e cotti in acqua bollente salata, per essere poi conditi con questo saporitissimo sugo di cipolle.

La pasta alla genovese, come accade un po’ per tutti i grandi classici della cucina tradizionale, vede numerose diversificazioni in base alle tradizioni della famiglia e al suo perpetuarsi di generazione in generazione. La ricetta originale prevede sicuramente un ricchissimo sugo bianco di cipolle, che una volta cotte vanno a formare una meravigliosa cremina, dal sapore dolce ed aromatico. La carne utilizzata per il ragù è quella che viene scelta tradizionalmente per i sughi che richiedono cotture lente e lunghe. C’è poi che a fine cottura la sfilaccia e la serve insieme alla pasta, chi invece preferisce lasciarla a pezzi e servirla come secondo piatto. C’è poi chi arricchisce la pasta con tanto parmigiano grattugiato e chi invece vuole assaporarla in tutta la sua naturalità.

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