di VERONICA GAREFFA
Poco tempo fa, abbiamo parlato della caffetteria in stile meridionale, che ha aperto di recente a Sestri Ponente, in Piazza Albertina 13 A. Abbiamo sottolineato che il Sicily Cafè si distingue per i suoi dolci e prodotti gastronomici, provenienti dal sud, e per la sua calorosa accoglienza, ma, soprattutto, per il suo buon caffè.
Ebbene, in questo articolo, vogliamo riportare i segreti che fanno di questa miscela così particolare; perché non basta che i chicchi provengano da Napoli, c’è bisogno di molto altro. Da un paio di settimane, il locale si è dotato di una macchina a leva della Kenon, una nota marca napoletana. A differenza di quelle moderne, le macchine a leva non usano una pompa elettrica per esercitare la pressione dell’acqua, ma dal pistone spinto dal barista.
Le particolarità di questi tipi di macchine che oggigiorno non si trovano facilmente, sono la silenziosità durante la preparazione del caffè e il fascino della manualità del barista, il quale deve avere una certa competenza, infatti Cristian, il barista che ci ha gentilmente mostrato i passaggi per fare un buon espresso, ha circa dieci anni di esperienza.
La qualità parte dalla macinatura dei chicchi. Il Sicily Cafè si dota di un macinino tarato a grammi: per ogni tazzina vengono macinati otto grammi di caffè. Non finisce qui: prima di tutto, il compito del barista è quello di controllare, anche più volte al giorno, il corretto grado di macinazione, che varia in base all’umidità. Pertanto un elevato tasso di umidità richiede una macinazione più larga per ottenere una polvere più grossa, al contrario per un clima più secco, in cui si dovrà ottenere una polvere più fine.
Prima di iniziare la preparazione vera e propria, il barista fa uscire aria e acqua dalla macchina per pulirla dalle tracce dei vecchi caffè e per riequilibrare la temperatura. L’acqua utilizzata è quella distillata con un addolcitore.
Successivamente si avvita il filtro e si posiziona la tazzina che deve essere calda per evitare sbalzi termici, una volta che il caffè è fuoriuscito.
Qui entra in gioco la leva: la si abbassa per far sì che l’acqua eserciti pressione e poi la si rialza per estrarre l’espresso.
La difficoltà di questa procedura sta nel regolare la giusta pressione: se è troppo forte, si otterrà una consistenza acquosa, mentre, se è debole, il gusto del caffè sarà addirittura bruciato.
In questo caso, il risultato della preparazione che Cristian ha fatto per noi è una miscela cremosa e corposa, dal sapore intenso che non lascia retrogusti amari in bocca.
Come si è visto, con la macchina a leva, il procedimento è un po’ più lungo e difficile, ma è proprio da questo che nasce il cosiddetto “piacere del caffè”: la cura dei dettagli e della preparazione per garantire un piacevole, e vero, momento di pausa durante la giornata.
