Oggi Emanuele ci presenta un piatto tanto bello quanto buono. Un ottimo connubio fra pesce e frutti della terra. In questa ricetta ci viene spiegato anche un comodo trucco per fare la pasta fresca con l’aggiunta della purea di fave che può tornare utile in caso vogliate utilizzare qualcos’altro per aromatizzare e colorare la vostra pasta. Ma lasciamo che Emanuele ci dica cosa ci serve e ci illustri il procedimento per realizzare questa portata.
________________ Ingredienti per 2 persone ________________
1/2 kg di fave
1 cerniotto piccolo
5 patate piccole
5 cucchiai di salsa di pomodoro
2 uova di quaglia (in alternativa poco meno di mezzo uovo di gallina sbattuto)
Farina rimacinata di grano duro q.b.
Curcuma q.b.
Aglio in polvere q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Sale, zucchero e pepe q.b.
________________ Procedimento ________________
Cominciamo sbucciando le fave 2 volte, prima privandole del baccello e poi incidendo con un coltello le singole fave prelevandone il contenuto. Sbollentatele in acqua salata per qualche minuto fino a quando risulteranno tenere, poi scolate e dividetele in 2 porzioni, una metà andrà tagliata a pezzetti e messa da parte per la decorazione, l’altra metà la frulliamo fino ad ottenere una purea che passeremo al setaccio per eliminare eventuali grumi. Pesate la purea ottenuta e da questa calcolate la quantità di farina da utilizzare secondo questa formula: 2 grammi di farina per ogni grammo di purea utilizzato. Pesate quindi la farina necessaria, unite la purea di fave e le uova ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio e senza grumi, se vi sembra troppo umido aggiungete poca farina alla volta. Una volta ottenuto il panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo da parte a riposare. Intanto ci occuperemo della cottura della cernia. Pulite la cernia privandola delle viscere e delle branchie (o fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia) e su un lato del pesce effettuate una serie di tagli perpendicolari ad esso ognuno distante 3/4 cm, dalla testa fino alla coda. Irrorate l’interno del pesce e i tagli con dell’olio, poi chiudetelo in un cartoccio di alluminio ed infornate per circa 20-30 minuti a 180°. Intanto che il pesce cuoce, mettete a bollire le patate, mentre in un pentolino fate restringere la salsa di pomodoro aggiustando di zucchero e sale e mettendo dell’aglio in polvere per aromatizzarla. Quando le patate risulteranno morbide, potete pelarle e schiacciarle, tenete da parte 3 cucchiai di purea mentre il resto va passata al setaccio per renderla vellutata. Ponete la vellutata su un pentolino, aggiungete la curcuma a piacimento, regolate di sale e aggiungete acqua fino ad ottenere una purea abbastanza fluida. Conservate la purea e la salsa di pomodoro al caldo, in attesa di comporre i piatti. Quando il pesce sarà cotto fatelo raffreddare un po’ e procedete a prelevare tutta la polpa. Passate poi a poco a poco tutta la polpa fra le dita, per ridurla in pezzetti ed assicurarvi che non siano rimaste lische ed aggiungete i 3 cucchiai di patata schiacciata che avevate messo da parte, mescolate ed aggiustate di sale e pepe. A questo punto non rimane che preparare i ravioli, prendete la pasta e stendetela in una sfoglia molto sottile, con la macchinetta o con il mattarello, poi prendete un coppa pasta di circa 7 cm di diametro e ricavate dei dischi (8 a porzione dovrebbero bastare).
Al centro di ogni disco posizionate un cucchiaino abbondante di ripieno, poi spennellate tutto attorno con un po’ d’acqua e ripiegate il disco a metà, facendo aderire bene in modo che tutta l’aria esca fuori. Abbiamo così un mezzo disco ripieno. Prendete i 2 spigoli che si sono venuti a creare e piegateli uno verso l’altro accavallandoli, bagnando uno spigolo con un po’ d’acqua per farli aderire, a questo punto non resta che ripiegare leggermente indietro la parte superiore e avrete ottenuto i vostri tortelloni! Cuoceteli in abbondante acqua salata per 2-3′, poi prelevateli con una schiumarola ed adagiateli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso, ora siete pronti per impiattare!
________________ Consigli per la mise en place ________________
Utilizzate un piatto piano, versate un mestolo di vellutata sul piatto e battetelo fino a distribuirla uniformemente, poi posizionate i ravioli, versate un cucchiaino di pomodoro su ogni raviolo e completate con le scaglie di fave.
Buon appetito!!!!!
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