La torta salata fiorita con patate ed erbette, fa parte di quelle del libro “Torte salate” prodotto dallo staff dell’MTChallenge. Sembra ieri, ma sono già passati 4 anni dall’uscita e ancora ci sono ricette che ho voglia di provare. Quella che vi presento oggi è di Giulia Ballocca del blog Ab Ovo, ed è una ricetta che rifarò spesso, per la semplicità e la figura incredibile che ho fatto portandola a tavola.
Storia delle torte salate
L’origine delle torte salate risale probabilmente al periodo classico, ed è legata ad una cucina di sussistenza, dove i piatti nascevano dalla necessità di rendere commestibili verdure troppo amare o pezzi di carne di scarso pregio.
Il riscatto arriva in età imperiale, dove invece le torte salate troneggiano nei banchetti delle classi sociali elevate dell’epoca. Conclamato più tardi nel Medioevo e nel Rinascimento, fino all’epoca Barocca, dove le torte salate, affermeranno nei banchetti “scenografici”.
Il ripieno, che era la parte commestibile del piatto, diventava secondario rispetto alle elaborate architetture di pasta che dovevano stupire i commensali e dare così prestigio e lustro al padrone di casa.
Il guscio di pasta
All’inizio il guscio di pasta serviva solo da “recipiente” di cottura: lo scopo era proteggere il ripieno dalle alte temperature dei forni, quindi di solito era di alto spessore e immangiabile. E’ probabile che il guscio fosse di farina impastata con acqua e che la sua funzione si esaurisse con il servizio, dove fungeva anche da piatto da portata. Sicuramente non veniva consumato dai ceti alti, ma è probabile che i gusci venissero consumati dalla servitù o fossero distribuiti tra i poveri.
Lo stupore
Gli scrigni di pasta si prestarono all’imperativo di stupire i commensali, dando mostra ai banchetti del potere del padrone di casa. Così si riempivano delle sorprese più straordinarie, come uccelli che si libravano in volo al taglio della prima fetta, oppure nani di corte. Il più celebre fu Jeffrey Hudson, un nano di 45 cm di altezza che spuntò fuori dalla torta offerta alla regina Enrichetta Maria, moglie di Carlo I, come dono personale del padrone di casa, il Duca di Buckingham.
Il ripieno
Dai ricettari rinascimentali si evince che fosse l’occhio a godere di queste meraviglie più che il palato. Spesso l’obiettivo del cuoco era nascondere il vero sapore degli alimenti che avevano problemi di conservazione.
Nonostante tutto però le torte salate non tramontarono. In seguito ebbero un ulteriore slancio, perchè con l’avvento degli stampi in ceramica prima, in acciaio poi, si rese possibile fare sfoglie più sottili e gustose.
Nel frattempo le ghiacciaie e i frigoriferi in seguito, resero possibili conservazioni più idonee degli alimenti e restituirono in pieno la dignità del gusto a queste preparazioni, diventando appannaggio, non solo delle classi alte, ma di tutti i ceti sociali.
Torta salata fiorita con patate ed erbette
Ingredienti
Per uno stampo da 24 cm
- 375 g di pasta frolla salata la ricetta la trovate qui
Per il ripieno
- 500 g di erbette meglio erbette di campo, ma vanno bene anche foglie di bieta o spinacini
- 2 cipollotti
- 120 ml di panna fresca
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 40 g di parmigiano reggiano
- 2 cucchiai di ricotta vaccina
- q.b. di noce moscata grattugiata
- alcune foglioline di maggiorana
- 1 cucchiaio di latte
- 2 patate
- 1 cucchiaio di semi di nigella non li avevo, quindi non li ho messi, ma servono
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Istruzioni
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Preparare la frolla come da ricetta e farla riposare, poi stenderla e rivestire lo stampo, conservandolo in frigo fino all’uso.
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Pulire le erbette, lavarle bene e trasferirle in padella con un filo d’olio, senza asciugarle. Salarle e farle stufare, coperte, finché non saranno tenere. Scolarle dal liquido, farle raffreddare e strizzarle. Mondare e lavare i cipollotti, affettarli finemente e farli stufare in padella con un po’ di olio, per pochi minuti. Appena saranno teneri unire le erbette e farle insaporire per qualche minuto, a fiamma media, mescolando. Salare, pepare e tritare tutto a coltello.
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In una terrina, amalgamare la ricotta con il Parmigiano e la panna leggermente montata. Aggiungere le erbette, un pizzico di noce moscata e qualche fogliolina di maggiorana. Sbattere l’uovo e il tuorlo con il latte, tenerne da parte un cucchiaio e aggiungere il resto al ripieno.
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Estrarre dal frigo lo stampo rivestito di pasta frolla e spennellarne il bordo, con un miscuglio di latte e uova: spargere sopra i semi di nigella in uno strato uniforme.
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Procedere poi a una cottura in bianco a 180°C per 15 minuti con la pasta coperta con la carta forno ed i pesetti di ceramica (o i fagioli) e 10 minuti senza.
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Intanto pelare le patate, sciacquarle, dividerle a metà e affettarle molto sottilmente. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente affinché perdano l'amido,quindi sbollentarle in acqua bollente leggermente salata per 1 minuto. Scolarle, farle raffreddare in acqua fredda e asciugarle con carta da cucina.
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Versare il ripieno nel guscio cotto in bianco e livellare bene.
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Rifilare le fette di patata con un coltellino affilato e arrotolarle ben strette, in modo da formare delle "rose". Disporle lungo il perimetro della torta e anche una centrale.
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Spennellarle con una emulsione preparata mescolando un cucchiaio d'olio,uno di acqua e un po' di sale. Infornare per 20 minuti o fino a doratura.Sfornare, lasciar intiepidire e servire.
Note
Nella torta diametro 24 cm ce ne vanno 6/7.
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