Quando ero piccola c’erano i dolci ricoperti da panna montata: ghirigori e sbuffi di panna montata a profusione.
Quindi fu la volta della pasta di zucchero (ma qui ero già grandicella, eh…) ed è andata avanti per un bel pò, come resta evidente se consultate l’apposita pagina sul blog
Ora vanno di moda le torte moderne, ricoperte da lucidissime glasse a specchio, essenziali, minimali che di più non si può. L’elogio della semplicità, almeno dal punto di vista estetico.
Sono basse, piccole di diametro nella maggior parte dei casi, ma con strati ben definiti di sapori che si armonizzano alla perfezione. E, a dispetto della lunghezza della ricetta che riporto qui sotto, sono anche piuttosto semplici da realizzare. Occorre solo organizzarsi con un pò d’anticipo perchè richiedono diversi passaggi in freezer.
Ho sollecitato un pò la vostra curiosità? Bene, allora.. cominciamo!
Torta glassata ai marroni con panna cotta e profumo d’arancia
Pandispagna alle nocciole di Leonardo Di Carlo
250 g di uova intere
120 g di zucchero semolato
12 g di miele delicato
buccia di limone grattugiato fine
un pizzico sale fino
120 g di farina 00 (nel mio caso, farina senza glutine Nutrifree)
75 g di farina di nocciole (ottenuta frullando finemente 75 g di nocciole)
30 g di burro fuso
Glassa a specchio
20 g di gelatina in fogli
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero
200 g di latte condensato zuccherato
150 g di acqua
330 g di cioccolato bianco
colorante alimentare in gel rosso
Mousse di marroni
225 g di panna fresca semimontata
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
200 g di crema di marroni
4 g di gelatina
100 g di marroni lessati, già sbucciati e pelati
Mousse di panna cotta
750 ml di panna fresca da montare
100 g di zucchero
10 g gelatina in fogli
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
3 – 4 cucchiai di marmellata di arance
3 Lindor e codette varie per decorare
Realizzare il pandispagna.
In una planetaria, montare le uova con lo zucchero, il miele, la scorza del limone e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e stabile. Unire poco alla volta le farine miscelate insieme, mescolando delicatamente per non smontare il composto di uova.
Da questa massa, prelevare due cucchiai di composto e mescolarli con il burro fuso, quindi unirli al resto della montata.
Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm, versarvi il composto e cuocere a 180° per circa 25 minuti. Estrarre dal forno e far raffreddare.
Preparare la mousse di marroni.
Idratare la gelatina con 20 g d’acqua. Poi, scaldarla velocemente al microonde.
Polverizzare con un frullatore i marroni già lessati. Unire la crema di marroni, la vaniglia e la gelatina e frullare tutto assieme per ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungere, infine, delicatamente, la panna leggermente montata.
Rivestire una teglia delle stesse dimensioni di quella usata per il pandispagna con della pellicola e versare la mousse. Riporre in congelatore fino al momento di montare il dolce.
Preparare la mousse di panna cotta.
Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Portare a ebollizione 100 ml del totale della panna con lo zucchero e l’essenza di vaniglia. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla panna bollente, mescolando bene per amalgamare. Aggiungere altri 100 ml di panna fredda dal totale, in modo da raffreddare il composto.
Montare il resto della panna e unirla a quella liquida, in moda da ottenere un composto semimontato.
A questo punto, montare il dolce.
Foderare con pellicola uno stampo da 22cm (quindi appena più grande di quello usato per cuocere il pandispagna).
Fate attenzione a non lasciare pieghe evidenti o bolle d’aria nè sul fondo, nè sui bordi dello stampo (meglio sarebbe poter disporre di uno in silicone. In questo caso non ci sarebbe bisogno di rivestirlo).
Versate sul fondo uno strato di circa 1 cm di mousse di panna cotta. Sovrapporre nel centro il disco di mousse di marroni, prelevato direttamente dal congelatore. Spalmare questo con 3 o 4 cucchiai di arancia, poi sovrapporre un disco di pandispagna di altezza, anche questo, di 1 cm.
Mousse di marroni e pandispagna devono stare perfettamente nel centro.
Versare il resto della panna cotta lungo il perimetro laterale fino a finirla, evitando di lasciare bolle d’aria.
Riporre tutto in congelatore almeno per una notte. Se volete usare i Lindor come decorazione, ricordate di mettere in freezer anche loro, per tempo.
Preparare la glassa a specchio.
Mettere la gelatina in acqua per farla ammorbidire. Fare bollire insieme glucosio, zucchero e i 150 g di acqua.
Togliere dal fuoco e unire gelatina strizzata bene, latte condensato e il cioccolato tagliato a pezzetti.
Una volta che il cioccolato si sarà completamente sciolto, versate la glassa in due diverse caraffe in plastica alte e aggiungere il colorante rosso a una di queste. Fare raffreddare.
Con un termometro da cucina controllare che la temperatura della glassa abbia raggiunto i 30° e versarla sulla torta appena tolta dal freezer con movimenti circolari in modo da ricoprire anche i bordi inferiori.
Se volete ottenere un effetto come il mio, versate prima la glassa bianca e poi quella rossa, solo da un lato. Aiutatevi a stendere quella rossa con un leggero tocco di spatola piatta.
Con la glassa rossa ricoprite anche i Lindor e posizionateli delicatamente (con una pinza) sulla torta. Decorate a piacere.
Una volta glassato il dolce va tenuto in freezer per 3/4 ore e lasciato in frigo qualche ora prima di servirlo.
Note
Il pandispagna e la mousse ai marroni possono essere fatte con largo anticipo (anche il pandispagna potete conservarlo in frigo, ben avvolto nella pellicola e magari già tagliato a strati).
Fate la mousse di panna montata nel momento in cui avete intenzione di montare il dolce. Una volta montato, potete lasciarlo nella teglia in freezer anche per qualche giorno, prima di glassarlo.
Tenete presente che non state congelando e scongelando in continuazione… fate i vari passaggi in modo da non compromettere la catena del freddo. Scongelerete definitivamente il dolce solo qualche ora prima di servirlo.
Enjoy!
Angela
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