Il tonno di coniglio è un piatto tipico piemontese, questo nome particolare è dovuto al metodo di conservazione e di trattamento che subisce la carne durante la preparazione, non certo alla presenza del tonno, ingrediente sicuramente poco utilizzato in questa regione.
Infatti il coniglio rimane sott’olio, come il tonno, e le carni assorbono questo elemento donando morbidezza e sapore. Per questo è importante che l’olio sia di prima qualità e che anche le erbe aromatiche siano di proprio gradimento.
Questa ricetta l’ho recuperata dal quaderno della nonna, quello ingiallito e con le macchie, che conservo con cura nel cassetto.
Ogni volta che lo leggo, mi meraviglio, non mi capacito di come una casalinga piacentina degli anni 40 (la mia nonna era nata nel 1904) potesse conoscere ricette piemontesi, napoletane e romane, evidentemente l’amore per la cucina la portava ad approfondire e cercare ricette ovunque.
Mi chiedo spesso cosa direbbe della mia passione culinaria,ne andrebbe fiera di certo anche se sono sicura che considererebbe una perdita di tempo pubblicare e fotografare tutti i piatti!
Vi trascrivo la sua ricetta, che ho cucinato proprio per il giorno di ferragosto, ma che pubblico solo ora, lo considero un piatto ideale per l’estate, non meno adatto per l’inverno.
Ingredienti per 6 persone
1 coniglio intero
4 spicchi di aglio
10 foglie di salvia
bacche di ginepro
grani di pepe nero
sale
Olio evo
mazzetto aromatico:
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 carota
2 foglie di alloro
grani di pepe nero
1 chiodo di garofano
1 rametto di rosmarino
In una pentola grande portare a bollore almeno due litri di acqua (quantitativo utili a coprire il coniglio) con il mazzetto aromatico (composto da quanto definito negli ingredienti), aggiungere una piccola manciata di sale grosso e far bollire per una decina di minuti.
Preparare il coniglio: lavare, togliere le interiora e rilavare bene, asciugare con un telo pulito.
Immergerlo nell’acqua bollente aromatizzata e lasciarlo cuocere a fuoco basso almeno un’ora, fino a che la carne non si stacchi dalle ossa.
Lasciar raffreddare la carne nel brodo.
Scolare, spolpare e tagliare le carni delle dimensioni di max 5cm.
Metterlo in una zuppiera e lasciarlo scolare per bene.
Prendere un contenitore da frigo con coperchio, mettere un filo di olio, e qualche fettina di spicchio di aglio spellato, poi iniziare a inserire il coniglio, uno strato, che poi verrà condito con ginepro, foglie di salvia un poco di sale fino, pepe nero in grani e olio, continuare a strati fino a finire la carne.
Chiudere con il coperchio e posizionare in frigo.
Deve essere coperto con l’olio, ogni 4-5 ore controllare e aggiungere olio, se si abbassasse il livello.
Lasciare riposare in frigo per un paio di giorni (io lo preparo al venerdì per la domenica).
Servire con insalata verde e pomodori e/o salse tipiche come la salva verde.