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Le vongole per ottenere questo piatto prelibato devono essere freschissime, sia per il gusto che per la salute: l’ideale sarebbe fare un salto al mare e passare una bella mattinata con l’acqua che arriva alle ginocchia e “raspare” con le mani la sabbia in cerca di queste gustosissime conchiglie, mettendole in un grande secchio riempito con acqua di mare e farle “spurgare” per circa 24 ore: depositeranno la sabbia, che bisognerà togliere, insieme alle vongole morte.
Sciacquandole bene si eviterà di trovare sabbia residua nella pasta.
Le vongole veraci sono le più quotate, più grosse e saporite, ma le vongole piccole sono più tenere e delicate.
Per quanto riguarda i tagliolini, meglio evitare quelli industriali, tristissimi e insapori, che si spezzano e non tengono la cottura: meglio optare per quelli fatti in casa, tirati al mattarello, con una farina di qualità e uova freschissime.
Per questa ricetta ho utilizzato la Semola e Farina Biologica Kronos Campi Bio del Molino Grassi.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- vongole freschissime 1 kg
- aglio 2 spicchi
- prezzemolo fresco 1 manciata
- olio extravergine d’oliva
- sale
Per i tagliolini all’uovo:
- uova 4
- semola e farina 400 g
PROCEDIMENTO
Per la pasta: mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e mettervi al centro le uova, sbattendole un po’ con la forchetta, amalgamandole pian piano con la farina.
Impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: formare una palla, coprirla con una ciotola e farla riposare per almeno mezz’ora.
Tirare la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile: stendere la pasta su una tovaglia pulita (che non abbia odore di detersivo, ecc) e far asciugare per una mezz’ora (non farla seccare troppo, altrimenti non si riuscirà ad arrotolare).
Arrotolare la pasta su se stessa, senza schiacciarla troppo e affettarla con una coltellina (un coltello con una lama lunga e alta), ottenendo i tagliolini.
Spargere i tagliolini su un canovaccio pulito, senza ammassarli, muovendoli di tanto in tanto, perché non si appiccichino e tenerli da parte.
Intanto, mettere qualche cucchiaio d’olio in una grande padella, soffriggervi appena l’aglio e il prezzemolo tritati e unire le vongole ben lavate: alzare la fiamma, mettere il coperchio e far aprire i gusci, mescolando di tanto in tanto, poi spegnere appena sono tutti aperti.
Cuocere i tagliolini in una capace pentola piena di acqua bollente salata, scolarli al dente (appena affiorano e riprende il bollore) e saltarli nella padella con le vongole.
Distribuire nei piatti, mettendo sui tagliolini una cucchiaiata di vongole.
Servire subito.
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