SPEZZATINO DI CERVO

Ingredienti per la marinatura:

2 kg di polpa di cervo

1 carota

2 cipolle

1 gambo di sedano

gambi di prezzemolo

foglie di alloro

chiodi di garofano

bacche di ginepro

timo fresco

1 lt di vino rosso

Tagliare la polpa a piccoli pezzi e raccoglierli in una grande ciotola assieme a tutte le verdure tagliate a pezzi.
Aggiungere tre foglie di alloro spezzate, 5/6 chiodi di garofano, poche bacche di ginepro, qualche rametto di timo ed il vino rosso.
Mescolare tutto assieme e lasciare marinare per 24 ore coperto con pellicola.
(Io avevo un quarto anteriore ed un quarto posteriore, dopo averli disossati ho ottenuto 2 kg abbondanti di carne. E’ una carne ben soda e molto magra, non aveva un odore esagerato di “selvatico” ma un sentore leggermente speziato. Per questo motivo non ho aggiunto altre spezie in cottura ma ho usato il liquido della marinatura).

Ingredienti per la cottura:

olio d’oliva

rosmarino

salvia

erba cipollina

timo

prezzemolo

1 piccola carota

1 cipolla

vino rosso della marinatura

sale e pepe

fecola di patate

Preparare un mazzetto aromatico con tutte le erbe (rosmarino, salvia, erba cipollina, timo e prezzemolo) poi scaldare sul fuoco una casseruola con un bicchiere di olio d’oliva e rosolare i pezzi di carne.
Quando comincerà a rilasciare la marinatura aggiungere il mazzetto guarnito e carota e cipolla tritati finemente poi abbassare la fiamma. Mettere il coperchio e far sobbollire per una decina di minuti.
Aggiungere due bicchieri del liquido della marinatura filtrato e dopo un’ora salare e pepare il cervo. Continuare la cottura lentamente aggiungendo acqua calda o brodo quando la carne si asciuga troppo. Saranno necessarie almeno due ore.
Quando sarà pronta addensare il liquido di cottura con due cucchiaini di fecola. Lasciarla sul fuoco ancora 10′ per rendere cremoso il sugo poi servire.