La pesca lagunare di Orbetello ha una lunga storia ed è sempre stata un’attività fondamentale per l’economia del territorio. Varie sono state le fasi storiche dell’acquacoltura in Toscana, dagli Etruschi ai Romani, fino ad arrivare all’attività intensiva delle specie marine dei giorni nostri. Oggi, cento pescatori riuniti in Cooperativa, conservano metodi di lavoro e antiche tradizioni, che si traducono in prodotti ittici di eccellenza. La ricetta proposta ha come ingrediente il filetto di cefalo affumicato, specie ittica presente nell’ambiente lagunare e trasformato dalla cooperativa dei pescatori. Una preparazione quasi da crudista, tranne gli spaghetti, per esaltare in particolar modo il filetto di cefalo affumicato che sposa bene con la delicatezza della ricotta di bufala e le varie erbe adoperate.
200 g Spaghetti
18 g prezzemolo
5 foglie di menta
2 cucchiai di ricotta di bufala
Buccia grattugiata di limone
Filetto di cefalo affumicato
Olio extra vergine di oliva
Sale
Procedimento
Due ore prima di preparare il piatto, tagliate a dadini il filetto di cefalo affumicato e conditelo con il succo di mezzo limone e l’olio extra vergine di oliva.
Mettete il prezzemolo sminuzzato, la menta e un pizzico di sale nel bicchiere del minipimer e frullate aggiungendo l’olio extra vergine a filo fino a quando non avrete ottenuto un salsa densa della consistenza desiderata. Ricordatevi di frullare ad intermittenza per evitare che le lame si surriscaldino troppo compromettendo il colore verde brillante del prezzemolo. Una volta finito di frullare, aggiungete parte della scorza di limone grattugiata.
In abbondante acqua poco salata, lessate gli spaghetti, e un minuto prima di scolarli fate sciogliere in una padella la ricotta di bufala con mezzo mestolo di acqua di cottura. Versate nella padella gli spaghetti (scolati), la crema di prezzemolo e amalgamate a fuoco spento. Lasciate riposare per 2 minuti.
Trascorso il tempo riamalgamate e impiattate guarnendo con buccia di limone, cefalo affumicato e marinatura.
Un consiglio: ad ogni forchettata, agguantate anche il pezzettino di cefalo affumicato!
Buon appetito!