Adatto sia a preparazioni dolci che salate, il soufflè è uno dei piatti francesi che amo di più. La parola soufflé è il participio passato del verbo francese souffler, che vuol dire soffiare: è un po’ la descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente realizzato in ceramica. Elemento fondamentale del soufflé è l’albume montato a neve, che ingloba piccolissime particelle d’aria che ne fanno aumentare il volume, rendendolo soffice e vellutato. Al calore del forno, queste particelle si espandono facendo gonfiare la preparazione
La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione.
Consigli per la preparazione
1. Gli albumi montati a neve soda sono una fase molto importante nella preparazione. Poiché le uova devono essere a temperatura ambiente, vi consiglio di toglierle dal frigorifero almeno un’ora prima di utilizzarle. Gli albumi non devono avere tracce di tuorlo e il recipiente e la frusta devono essere pulitissimi
2. Ricordatevi di non riempire oltre i 2/3 gli stampini altrimenti si rischia che il composto, raddoppiando di volume durante la cottura, debordi eccessivamente fuori dallo stampo
3. Il forno deve essere preriscaldato a 220àC e poi tenuto a calore medio (160-180°C) e non bisogna mai aprirlo durante la cottura.
4. La preparazione deve essere servita appena estratta dal forno, ossia quando è diventata il doppio del volume originario, con le pareti alte e lisce e di materiale che possa passare direttamente dal forno alla tavola, e vanno imburrati e infarinati prima di venire riempiti con il composto
Ingredienti
4 uova separate
500 g di spinaci novelli o 250 gr se surgelati
60 g di burro
4 cucchiai di farina
750 ml di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 g di Valtellina Casera grattugiato
sale q.b.
pane grattato per foderare lo stampo
Preparazione
Dopo averli ben lavati, in una pentola antiaderente fate cuocere gli spinaci in pochissima acqua per qualche minuto. Scolateli, strizzateli appena tiepidi e tritateli.
Preparate ora la besciamella: scaldate il latte, aromatizzandolo con sale, pepe e noce moscata grattugiata. In un pentolino antiaderente preparate il tour con la farina e il burro. Aggiungete al tour il latte aromatizzato e mescolate a fuoco lento fino a che la salsa si sarà addensata. Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata e sarà pronta per l’uso. Fatela intiepidire un attimo ed aggiungeteci i formaggi, gli spinaci tritati, i 4 tuorli e mescolate bene. Assaggiate e salate a vostro piacimento. Per ultimo aggiungete il pepe macinato al momento. Montate ora a neve ben ferma gli albumi e poi, aiutandovi con un cucchiaio di metallo, incorporateli con delicatezza al composto con un movimento circolare. Versate il composto in una pirofila da soufflé del diametro di 22 cm. oppure in 6 pirofiline da soufflé individuali entrambi precedentemente imburrati e spolverizzati con del pane grattato. Infornate subito a 200° e fate cuocere per circa 20 minuti. È pronto, quando attraverso il vetro del forno, vedete che si è ben gonfiato ed ha un bel colore dorato