Siena per una sera è stata il palcoscenico della pizza napoletana, come ha ribadito Stefania Abbattista durante la tappa di Girogustando di lunedì 4 novembre, che ha portato Marcello Fontana di Tavolo Riservato a La Veranda.
Una verticale di pizza gourmet dove la ristorazione senese si è confrontata con la ‘capitale’ della pizza, Napoli, e il risultato è stato un trionfo di sapori e accostamenti davvero curiosi.
Gli ospiti di Tavolo Riservato
Marcello Fontana insieme al figlio Gaetano condivide le sorti del Tavolo Riservato, locale inserito tra le migliori 100 proposte dalla guida 50 Top Pizza. Un impasto molto leggero, a basso indice glicemico e alveolato è il tratto distintivo declinato abitualmente in pizze fritte, al tegamino o croccanti, e servito al pubblico in uno spazio molto scenografico, dove i fiori sono l’elemento caratterizzante.
Per la trasferta senese ha portato due pizze molto curiose: la “Manzo in crosta”, una pizza croccante al tegamino che ha esaltato sia il metodo di cottura, sia quello dell’impasto 100% biga e guarnita con misticanza, pomodori confit, tartare di Fassona agli agrumi, maionese all’aglio, uva fermentata all’Aglianico e la “Crosta Dolce” o “Pellecchiella del Vesuvio”, padellino agli 8 cereali con mousse di ricotta di pecora, scaglie di cioccolato bianco e albicocche del Vesuvio fermentate, che si trovano solamente nel territorio di Somma Vesuviana.
“Il mio lavoro è prima in cucina e poi sulla pizza” sottolinea Fontana, perché “è importante per un pizzaiolo sapere anche cucinare, e poi da li si affrontano anche gli altri campi, come quello della pizza”. Un lavoro di grande impegno che Marcello Fontana porta avanti insieme al figlio Gaetano Fontana e al cugino Gianluca Mollo.
I padroni di casa de La Veranda
La Veranda di Vico Alto ha avuto una nuova stimolante opportunità di scambio professionale ospitando Tavolo Riservato ed è stata anche lei al “gioco dei sapori”, infatti da bravo campano Paolo D’Urzo ha creato un abbinamento un po’ fantasioso per le sua montanarina, servendola con il ragù di cinghiale che si trova nel menu de La Veranda, un modo per omaggiare “la cucina del ristorante”. L’altra montanarina invece è arrivata in tavola bella calda, con uno dei suoi “condimenti” più sfiziosi a base di Mortadella, stracciatella di bufala e granella di pistacchio.
A seguire una pizza bianca con fiordilatte campano, zucca gialla marinata e grigliata, lardo di Colonnata e polvere di rosmarino. Perché l’abbinamento con la zucca? “Cerchiamo di valorizzare sempre i prodotti stagionali” ci tiene a precisare D’Urzo, e ora la zucca è nel pieno della sua stagione.
Curiosa anche la Semintegrale con pomodorini gialli, grana, origano, mozzarella di bufala Dop – messa rigorosamente a crudo- e salsiccia di Cinta Senese, in continuità con lo spirito di Vetrina Toscana (il progetto Regione Toscana-Unioncamere che valorizza filiera corta enogastronomica, qualità delle produzioni artigianali e territorio) di cui Girogustando è una manifestazione di punta.
La verticale di pizza a 4 mani è stata organizzata da Confesercenti Siena in collaborazione con Confesercenti Napoli e come ha ribadito Paolo D’Urzo “è stato un grandissimo onore ospitare a Siena un fuoriclasse come Marcello Fontana”.
Le prossime tappe di Girogustando
E dopo la pizza napoletana a Siena, gli eventi di Girogustando proseguono per tutto l’autunno. Le prossime tappe?
Mercoledì 13 novembre La Taverna della Berardenga di Castelnuovo Berardenga ospita il Radicchio Rosso di Ravenna
Giovedì 14 novembre la Pecora Nera il boutique restaurant dell’Hotel Ercolini e Savi di Montecatini terme ospita il San Giovanni terme di Rapolano
Giovedì 21 novembre La Vecchia Oliviera di Campagnatico ospita il Bio Agriturismo Il Cerreto di Pomarance
Venerdì 22 novembre il Fuoriluogo di San Gimignano ospita To Wine di Prato
Mercoledì 4 dicembre Il Tufo di Siena ospita il Cortile di Parma
Tutti i dettagli delle prossime serate li trovate su www.girogustando.tv
L’articolo Siena: per una sera palcoscenico della pizza napoletana a Girogustando sembra essere il primo su La Finestra di Stefania.