Renato Caccioppoli (Carlo Cecchi): “Guarda che quelli che si limitano saggiamente a ciò che pare loro possibile non avanzeranno mai di un passo.” dal film Morte di un matematico napoletano, 1992
Il mio fido fruttivendolo aveva degli zucchini piccini con dei fiori di zucca stupendi. Erano più grandi degli zucchini stessi, e belli turgidi, freschi, insomma una vera goduria. Non avevo in programma di comprare gli zucchini, ma più che l’ortaggio poté il fiore, erano troppo belli! Qualcosa avrei fatto.
Di sicuro non avrei fatto i fiori di zucca pastellati e fritti come si usano tradizionalmente. Perché? Ma perché non li amo proprio. Sì sono buoni, se me li offrono li mangio, li fanno sempre tutti, ma io mi rifiuto di farli. Perché il fiore di zucca è un prodotto delicatissimo, sia come durata che come sapore, e coprirlo sotto una mappazza di pastella, che se non è fitta bene assorbe più olio di una spugna, secondo me li mortifica.
La maggior parte delle volte infatti li lascio quasi crudi, in modo che siano belli croccanti, appassiti solo col calore delle pietanze, ma almeno i delicati sapori e profumi non sono coperti. Non amo soprattutto quelli pastellati e riempiti di mozzarella e alici. Per carità, si mangiano, sono buoni, ma come involucro potremmo usare qualsiasi ortaggio, tanto con le alici e la mozzarella il sapore dei fiori di zucca praticamente sparisce!
Per cui mentre rientravo a casa in macchina stavo appunto pensando come poterli sfruttare. Mi veniva sempre in mente la pasta alla Nerano, che è veramente una delizia, ma l’avevo fatta da poco e volevo fare qualcosa di diverso. Così mentre rientravo ho pensato a uno sformato, foderato proprio con i fiori di zucca, e poi col resto degli zucchini cosa fare? Beh, a quel punto… riproduco la pasta alla Nerano! Dietrofront con la macchina, e via a comprarmi i formaggi necessari, ormai dovevo fare questo sformato, a qualsiasi costo…..
INGREDIENTI:
per 2 persone
- 200 g di pasta formato piccolo
- 200 g di zucchine
- 1 spicchio d’aglio
- provolone grattugiato
- caciocavallo grattugiato
- pecorino grattugiato
- qualche foglia di basilico tritata
- una nocciolina di burro
- olio EVO
- sale e pepe qb
per la tenpura di fiori di zucca
- 4 cucchiai di farina di riso
- acqua minerale frizzante qb
- olio di arachidi per friggere
abbinamento vino
- Greco di Tufo DOCG
- Campi Flegrei bianco DOC
- Ischia bianco DOC
- Penisola Sorrentina bianco DOC
PROCEDIMENTO:
1° step: delle zucchine e dei formaggi
Rimando al post dei miei
fusilli alla Nerano, dove è descritto il procedimento passo passo e molto dettagliatamente. In sintesi bisogna tagliare le zucchine a rondelle dello stesso spessore con una mandolina e friggerle, ci vorranno pochi minuti. Mentre scolano dall’olio in eccesso prepariamo il mix di formaggi grattugiato. Il procedimento è pressoché uguale alla classica pasta.
2° step: prepariamo la pasta
Io ho usato un formato di pasta piccola: l’ho cotta al dente (perché poi finirà la cottura in forno), ho fatto rinvenire in una padella gli zucchini in olio e aglio e un mestolo di acqua di cottura della pasta; una parte, compreso l’aglio, l’ho frullato per creare una cremina, e vi ho mantecato la pasta una volta scolata. Ho aggiunto la nocciolina di burro e il mix di formaggi e ho mescolato il tutto. Adesso possiamo fare i nostri sformatini.
3° step: gli sformatini
Questa preparazione non è adatta per un unico grosso sformato, ma per monoporzioni. Poi spiegherò il perché. Intanto accendiamo il forno a 180°. Ho preso delle cocottine che ho ben spennellato d’olio, e vi ho adagiato i fiori di zucca cercando di allargarli il più possibile. Ovviamente erano ben puliti e privati del picciolo interno.
Una volta disposti ordinatamente coprendo tutta la superficie della ciotola, ho messo la pasta già ben condita. Io ho usato un formato tipo conchigliette. Prendendo bene tutto il condimento, (che in genere cade sul fondo), di formaggi e zucchine, l’ho messa sui fiori di zucca schiacciando bene in modo da compattarli. Ho lasciato il condimento un pochino più liquido del solito aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, per evitare che la pasta seccasse troppo in forno.
Andranno in forno, a 180° per circa 15 minuti. Nel frattempo possiamo preparare la tenpura di fiori di zucca.
4° step: la tenpura
Le dosi non sono precisissime perché quando si tratta di farine dipende sempre da molti fattori, io infatti vado ad occhio. Diciamo che il risultato deve essere una specie di pastella molto liquida che vela appena la forchetta. Spero si veda dalla foto.
Deve essere più liquida che densa, perché la farina di riso dovrà solo essere una minima copertura che velerà i fiori di zucca dando un aspetto cristallizzato. E soprattutto non dovrà coprirne il sapore! Per cui mettiamo una padella con abbondante olio, dobbiamo farlo diventare non bollente, di più! Perché un olio non troppo caldo ammoscia e fa diventare “mollacciosi” i fiori di zucca, mentre l’olio bello bollente sigillerà immediatamente l’alimento impedendo quindi di assorbire l’unto. Saranno croccanti in maniera stupenda, assomiglieranno a delle chips di fiori di zucca e sembreranno quasi cristallizzate.
E queste si mangiano una dietro l’altra, ma soprattutto non sono coperte da fiumi di pastella. Infatti con una pinza li passo velocemente nella pastella di farina di riso e li metto subito nell’olio. La maggior parte della pastella, essendo quasi liquida, se ne andrà, e rimarrà solo un piccolo film sulla superficie dei fiori di zucca, che nell’olio bollentissimo farà da elemento croccante, senza però coprirlo. Pochissimi minuti di cottura, li togliamo quando saranno belli rigidi e li mettiamo a scolare su carta da cucina, ma vedrete che se avrete fatto bene il tutto con olio molto caldo non rilasceranno l’unto, perché non ne avranno assorbito. Niente sale, se no rammollisce il fritto. Ne metteremo un pizzico quando è il momento di mangiarli.
5° e ultimo step: impiattiamo e serviamo
Togliamo dal forno le ciotoline e scaravoltiamole su un piatto, saranno bellissime e se avete ben unto i contenitori usciranno immediatamente senza fatica. Serviamole con accanto le chips di fiori di zucca, che posso garantire saranno le prime a finire. Io ne avevo fatto un bel piatto con i fiori di zucca avanzati che avevo messo in mezzo al tavolo. Non li ho più visti! E’ stata la prima cosa a finire.
Aprendo col coltello l’involucro di fiori di zucca ecco una cascata di pasta col sapore e il profumo tipico alla Nerano. L’effetto che volevo ottenere! D’altra parte non ci sono leganti come uovo o besciamella, quindi è normale che l’impasto fuoriesca. Ma mangiarlo assieme ai fiori di zucca non è proprio un dispiacere. Potrei dire che se qualcuno volesse un impasto più compatto dovrebbe aggiungere un poco di besciamella o un uovo, ma sinceramente….per quale motivo dobbiamo tenerlo compatto, inficiandone il gusto strepitoso?
Ecco il motivo per cui non si può fare un unico grande sformato, proprio perché la pasta non è legata. Fatto come monoporzione invece tiene bene e si mangia meglio. La cottura in forno conserverà il colore e il sapore dei fiori di zucca, che non saranno snaturati ma staranno benissimo col classico condimento alla Nerano.
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