La domenica non è tale in Calabria se non si prepara ‘a pasta chijna.
Stavolta ho preferito farla con le scilatelle, che in Calabria sono anche chiamate maccaruni cu ferru, fileia, strangugliaprieviti, firrazzul, scialatelli, a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per arrotolare la pasta si usava il gambo della spiga del saracchio o disa, un arbusto che cresce nei terreni argillosi, successivamente vennero usati ferri da calza o ferretti di qualche ombrello rotto. Io uso uno spiedino di legno. Vi ricordo che il ferretto veniva dato in dote alle spose in quanto una brava moglie doveva saper fare almeno 12 tipi di pasta (?).
Il termine potrebbe derivare da “scialari” che nel dialetto calabrese significa essere felice. Insomma sicuramente gli antichi conoscevano ciò che oggi è spiegato scientificamente: il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l’ormone del buonumore.
Come tradizione vuole, questo tipo di pasta, fatto unicamente con farina di grano duro-acqua e sale, viene condita con ricchi sughi a base di pomodoro e carne di capra, di maiale e di vitello, ma anche con il pesce.
A me piace prepararla ” chijna” al forno, perchè la pasta fresca assorbe maggiormente il condimento. Una goduria con tutte quelle polpettine, le uova sode, la buonissima soppressata e la scamorza che fila.
Ingredienti
- Per la pasta
300 gr di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
un pizzico di sale
un filo d’olio evo
- Per il sugo
700 ml di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale q.b.
2 foglie di basilico
- Per le polpettine
200 gr di macinato di vitello
un pugno di mollica di pane
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
sale q.b.
olio per friggere
- Scamorza, soppressata calabrese, parmigiano grattugiato, uova sode
Preparazione
Preparate le scilatelle: mettete sulla spianatoia la farina, l’olio e il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Dovete ottenere un impasto sodo ed elastico. Fatelo riposare coperto per mezz’ora. Formate poi con la pasta tanti bastoncini, avvolgeteli attorno al bastoncino senza premere molto e con il palmo della mano “scilate” andando avanti e indietro sulla spianatoia. Sfilateli delicatamente e metteteli su un vassoio infarinato allineandoli.
Per le polpettine: In una ciotola versate la mollica di pane precedentemente ammollata e strizzata bene, la carne, il mix di formaggi , l’uovo e il sale. Impastate con le mani finchè tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Fate riposare e nel frattempo preparate in sugo.
In una pentola versate l’olio e lo spicchio d’aglio, appena prende colore aggiungete la salsa, il sale e le foglie di basilico. Fate cuocere a fuoco basso per circa trenta minuti e una volta pronto eliminate dal sugo lo spicchio d’aglio.
Adesso con molta pazienza formate le polpettine, grandi quanto una nocciola e friggetele in abbondante olio caldo.
Lessate le scilatelle in abbondante acqua salata nella quale verserete un filo d’olio, scolatele e versatele in una tegame capiente ( io una tiana ) che possa andare anche in forno. Conditele con una parte del sugo e aggiungete via via il parmigiano, una parte delle polpettine e le uova sode, la scamorza e la soppressata precedentemte tagliuzzate. Amalgamate il tutto.
Sulla superficie distribuite le polpettine rimanenti, qualche mestolo di sugo e una spolverata di parmigiano. Infornate a 200° per 10 minuti circa.
Servite le scilatelle chijne alla calabrese tiepide e ….Buon Appetito.
