Non ho resistito! Era talmente buona la schiacciata con l’uva fatta qualche giorno fa, in occasione della sua giornata nazionale nel Calendario del Cibo Italiano, che ho voluto replicare pasticciando un pò con gli ingredienti e facendo qualche esperimento.
Ho usato della farina integrale e della farina per panettoni; ho aggiunto del miele millefiori nell’impasto e ho idratato il tutto con latte e acqua. Ho usato il mio lievito madre a coltura liquida, in misura del 10% sul peso della farina e ho lasciato che l’impasto lievitasse lentamente con un riposo refrigerato.
Il risultato? Una schiacciata più rustica e intensa: il sapore della farina integrale viene equilibrato bene con il dolce dello zucchero (spolverato solo in superficie prima della cottura), del miele e dell’uva.
A differenza della precedente schiacciata, questa volta ho fatto una focaccia con uno strato molto più sottile e l’ho farcita solo in superficie, senza fare quel doppio strato di pasta e di uva che avete già visto nel precedente articolo.
Quale preferite? Io non so… molto diverse tra loro, ottime entrambe.
Ingredienti
per una teglia da cm 30 x 40
- 400 g di farina di grano tenero integrale
- 100 g do farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (tipo panettone)
- 200 g di latte e 180 g di acqua (normalmente si usa l’acqua)
- 50 g di lievito madre a coltura liquida
- 3 g di sale
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di miele millefiori
- mezzo chilo di uva nera
- zucchero quanto basta per la copertura
Preparazione
Ho impastato con la planetaria (usando il gancio) le farine, il latte e il lievito. Ho raggiunto l’incordatura e poi ho unito anche il sale e l’olio.
Ho formato un bel panetto liscio e omogeneo e l’ho lasciato riposare circa 1 ora sul mio piano di lavoro.
Io ho lavorato sempre a bassa velocità (velocità minima della planetaria) e a velocità 1 durante l’ultimo minuto.
Io ho lavorato sempre a bassa velocità (velocità minima della planetaria) e a velocità 1 durante l’ultimo minuto.
Non ho infarinato il piano di lavoro. Ho usato il piano di marmo e ho fatto un paio di pieghe all’impasto durante il riposo a temperatura ambiente.
Ho preso un contenitore leggermente pennellato con un goccio di olio al suo interno, ho adagiato l’impasto e chiuso con pellicola trasparente.
Ho messo il contenitore in frigorifero per 18 ore e poi l’ho lasciato a temperatura ambiente per 3 ore (temperatura di 25°C) per far completare la lievitazione e riportare tutto alla giusta temperatura.
A questo punto ho steso l’impasto aiutandomi con i polpastrelli delle dita.
Ho adagiato i chicchi d’uva tagliati a metà (la parte interna del chicco deve essere a contatto con l’impasto).
Ho aggiunto una manciata di zucchero, un filo d’olio e ho lasciato che l’impasto lievitasse ancora a temperatura ambiente, coprendolo con un canovaccio, per circa 20 minuti.
Ho preriscaldato il forno a 220°C e cotto a 180°C per circa 30 minuti, lasciando il tiraggio aperto durante gli ultimi minuti di cottura.
Se non amate particolarmente il sapore della farina integrale, vi consiglio di preparare la schiacciata con la precedente ricetta che trovate cliccando qui.
A presto!
Con questo ricetta partecipo anche
alla raccolta mensile di Panissimo #43,
la raccolta di lieviti dolci e salati
ideata da Sandra di Sono io, Sandra e
di Barbara, Bread & Companatico
questo mese ospitata da I pasticci di Terry
