Questa è la ricetta originale della schiacciata alla fiorentina o stiacciata alla fiorentina in toscano, un dolce tradizionale fiorentino semplice e buonissimo, risale al ‘700 quando era preparato dalle suore di clausura del convento delle Murate a Firenze, convento che, nato dall’iniziativa di poverissime donne di umili origini, ospitò poi le figlie delle più nobili famiglie italiane, fanciulle che col ricamo eseguivano dei capolavori in oro e argento su seta e senza dubbio le loro magiche mani sapevano creare dolci sublimi con gli ingredienti più semplici.
Napoleone poi, giusto il dettato rivoluzionario francese o forse per far dispetto al Papa, soppresse gli ordini religiosi nel 1808 e le Murate venne chiuso, nel 1832 fu trasformato in carcere dei più infami e disumani e tale si mantenne fino alla chiusura nel 1985.
Adesso è diventato un centro culturale e di abitazioni popolari, ristrutturato da Renzo Piano è inevitabilmente diventato ancora più brutto di quand’era un carcere.
Questa stiacciata alla fiorentina si preparava solo per Carnevale, il giovedì grasso è chiamato Berlingaccio e si mangiava la stiacciata alla fiorentina, oggigiorno viene preparata tutto l’anno.
Questo dolce ha un profumo antico, la prima volta che l’ho sentito ho avuto questa sensazione, come se lo riconoscessi ed immediatamente mi son venuti in mente i versi del Pascoli:
C'è qualcosa di nuovo oggi nel sole, anzi d'antico: io vivo altrove,...
e questa sensazione ce l’ho ogni volta che ne sento il profumo
La vera schiacciata alla fiorentina si prepara solo con lo strutto ed il lievito di birra, in rete invece si trovano versioni rivisitate che vengono spacciate per ricette originali con burro o olio d’oliva e lievito chimico, ma non sono la vera schiacciata alla fiorentina.
Sfogliando l’Artusi, al n. 597 troviamo la Stiacciata unta che si presume sia proprio la schiacciata alla fiorentina, oltre allo strutto ci sono anche i siccioli (che oggi alcuni ancora mettono) che sono cioè i ciccioli, quello che avanza quando si prepara lo strutto col grasso di maiale.
Tradizionalmente la schiacciata andrebbe cotta nelle teglie rettangolari, forse perché le suore usavano le teglie in cui usualmente cuocevano i pasti, la mia però è una schiacciata piccolina e l’ho cotta in una teglia tonda di 20 cm di diametro.
Schiacciata alla fiorentina
Per una teglia 30×23, per quella piccola come la mia dimezzate le dosi e cuocete in teglia tonda da 20 cm diametro.
500 gr di Farina
21 gr di lievito di birra (7 se secco)
300 gr d’Acqua
130 gr di Zucchero
150 gr di Strutto
2 Uova
1 pizzico di Sale
la buccia grattugiata di 1 Arancia
Zucchero a velo q.b.
Per preparare la schiacciata alla fiorentina mettete in una terrina o nella planetaria la farina, scioglieteci in mezzo il lievito nell’acqua tiepida ed impastate fino ad ottenere un pane, copritelo con una salvietta e fatelo lievitare fino al raddoppio, circa un’ora.
Sgonfiate il panetto ed unitevi l’uovo, poco sale, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata, impastate bene fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, ci vorrà un po’ di tempo, quindi unite lo strutto poco per volta continuando ad impastare fino a che è tutto perfettamente incorporato, non preoccupatevi se la pasta sarà molto molle e appiccicosa.
Ungete la teglia con lo strutto, distribuitevi la pasta, coprite e lasciate lievitare 90 minuti e vedrete che la pasta lieviterà moltissimo.
Infornate in forno preriscaldato a 190° e fatela cuocere fino a che assumerà un colore marroncino, allora sfornatela, lasciatela raffreddare poi sformatela su un vassoio e cospargetela di zucchero a velo.
