Che i sardi siano un popolo di bravissimi caseari, lo sappiamo tutti, infatti uno dei formaggi più buoni al mondo, il pecorino, in quest’isola è prodotto in tutte le sue sfumature.
Oggi però voglio farvi conoscere un’altro formaggio, questa volta vaccino, tipico della regione: sua maestà Sa Panedda.
E’ un formaggio fresco, a pasta filata, davvero delizioso. Dal gusto saporito, ma delicato.
E non a caso, quando mi reco in terra sarda, ne faccio incetta e ne spazzolo gran quantità.
Sono andata a cercare un po’ di storia di questo formaggio, ma non è molto semplice capirne le sue origini, il sito Taccuini Storici, che se cliccate qui trovate il collegamento, cita qualche antico testo, parlando di monaci medioevali con sede in Sardegna che durante la settimana di quaresima preparavano un formaggio a forma di treccia proprio di pasta filata.
Insomma l’origine della panedda non è molto chiara, ma alla fine, la panza è quella che conta!
In pratica è una mozzarella stagionata, e come formaggio è molto versatile.
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Nella trasformazione tradizionale viene utilizzato siero di latte e caglio di vitello. Alla rottura della cagliata segue la cottura. La cagliata estratta e lasciata riposare a temperatura ambiente viene poi filata in immersione nell’acqua calda. Dopo la formatura la panedda viene raffreddata in acqua e viene salata in salamoia. E il suo nome, panedda deriva dal fatto che le piccole forme di formaggio, che di solito non superano il chilogrammo, ricordano appunto una bella pagnotta.
In certe zone della Sardegna, la panedda è l’ingrediente principale per il ripieno delle Seadas, in altre zone invece si utilizza il casu axedu, ma ne parleremo più avanti. Inoltre è fondamentale ingrediente della Suppa Cuata, una specie di pancotto e formaggio passato in forno, la quale ricetta troverete appena mi verrà la voglia di accendere il mefitico bollente elettrodomestico.
Ora, se siete in Gallura, e volete assaggiare Sa Panedda, non avrete molta difficoltà. Questo formaggio è comunemente commercializzato nei piccoli negozi, nei mercati rionali e pure nella grande distribuzione.
Ma se volete fare un’esperienza goduriosa, e provare il formaggio appena fatto, dovete andare alla Fattoria Agnelli di San Pasquale.
Intanto vi spiego come arrivarci….
San Pasquale (Santu Pascali) è un piccolo borgo suddiviso tra le amministrazioni di Tempio Pausiania (la parte Nord) e quella di Santa Teresa di Gallura (la parte a Sud) - immagino il casino, aggiungo io - che gode di una posizione privilegiata, lontano dal caos vacanziero, immediatamente sulle colline di fronte all’Arcipelago della Maddalena e alla Corsica, con conseguente vista mozzafiato.
Arrivate a Santu Pascali dalla SS 133 bis (Santa Teresa – Palau) e al km 6 circa, proveniendo da Palau, troverete il bivio per il paese (vi colpirà il cartello in mezzo alla statale che indica la via per un bancomat).
Arrampicatevi in macchina fino alla piazza principale, seguite le indicazioni per raggiungere l’hotel il Borgo Saraceno, oppure come mi ha detto la signora del bar della piazza, la strada a sinistra del grande mirto, e una volta che finisce la strada asfaltata, percorrete lo sterrato (ben battuto) per 500 metri circa.
Qui dentro troverete la fattoria Agnelli.
Scorrete la porta e chiedete senza paura, la signora saprà soddisfare le vostre richieste al meglio.
Qui si producono anche ricotta e perette. Tutto fresco.
Le panedde vi verranno vendute prodotte in giornata. Ancora grondanti latte. Una meraviglia.
Fattoria Agnelli
San Pasquale – OT
Sardegna
(il telefono ve lo fornirò prossimamente)