Con il ritorno della bella stagione, ripropongo volentieri su queste frequenze la mia rubrica:
SATELLITE SARDEGNA. E cominciamo subito con una ricetta davvero particolare, chi almeno una volta è stato in Gallura, conosce sicuramente:
“La Zuppa Gallurese”. Amo definirla, la sintesi del popolo sardo, per i profumi e le emozioni che da essa si sprigionano al palato assaporandolo.
Sulla zuppa gallurese, c’è veramente molto da scrivere, e molto poco da scherzare.
Insomma, in Gallura è una cosa seria, è un piatto della cucina tradizionale, dalle origini poco note ma molto antico.
Apparentemente il nome può sviare molto chi si approccia a questo piatto per la prima volta, infatti, non è la solita zuppa brodosa ma ricorda più un morbido sformato di pane.
Lu pani cilindratu, una pagnotta a forma di corona, che deve esser rigorosamente del giorno prima quindi leggermente raffermo, viene tagliato a fette spesse un dito, disteso su di una pirofila, cosparso di formaggio vaccino, prezzemolo e via via fino a completare tanti begli strati. In ultimo, si irrora tutto con un bel brodo misto di carne e pecora e si inforna.
Questa è la zuppa gallurese o supa cuatta (nascosta) raccontata in breve, ma c’è molto di più…
Inanzi tutto, essendo una ricetta della tradizione, ogni famiglia ha la sua versione, per esempio a Olbia usano insaporire il formaggio con menta e prezzemolo, mentre nel pausano e ad Arzachena, piace aggiungere la droga Saporita, altri uniscono cannella o pepe nero, mentre per quando riguarda il pane non si transige: di semola di grano duro e a mollica compatta con la crosta fine; guttiau, carasau o spianata sarda, sono vietatissimi!
Per quanto riguarda il fattore formaggio, con gli anni frequentazione della Gallura, ho imparato che il pecorino, nella zuppa c’entra come i fichi sulla pizza, anche se in qualche zona troverete chi sostiene di utilizzarlo, sappiate che in questo piatto gli unici due formaggi contemplati sono: la peretta e la panedda, entrambi a pasta filata e a base di formaggio vaccino e possibilmente prodotti da pochissimi giorni.
Infine, il brodo, non meno importante ha due scuole di pensiero: ci sono i sostenitori del brodo di manzo (come doveva essere questo piatto quando nacque, più o meno intorno al 1700, le pecore in Sardegna sono arrivate solo nel dopoguerra) che poi sarebbero i tradizionalisti, e i fans del brodo misto di mucca e pecora, ma provate a prepararlo in casa e vedrete come i vostri vicini chiameranno immediatamente i carabinieri…
La ricetta che vi propongo oggi è una sintesi di quello che ho imparato, sopratutto anche grazie ai consigli di
Paola.
Per il brodo:
- un pezzetto di carne di manzo con l’osso
- una carota, una costa di sedano, una cipolla
- 4-5 rametti di prezzemolo
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
- sale q.b.
Per la zuppa
- Pane di grano duro a mollica compatta raffermo di almeno 2 giorni (circa 500 g)
- 600 g di panedda freschissima (oppure formaggio vaccino a pasta filata)
- una bustina di droga La Saporita
- 2 grossi ciuffi di prezzemolo tritato
- burro q.b.
La sera prima preparate il brodo, mettete la carne e le verdure in una pentola colma d’acqua fredda e fate cuocere a fuoco molto lento per circa due ore dal momento del bollore.
Lasciate raffreddare.
Il giorno successivo, con largo anticipo, tagliate il pane a fette spesse circa un dito.
Grattugiate il formaggio, riunitelo in una ciotola, aggiungete un cucchiaino raso di Saporita e il prezzemolo tritato. Mescolate tutto con le mani.
Ora imburrate una teglia abbastanza profonda, adagiatevi sul fondo uno strato di pane, proseguite coprendo bene di formaggio e prezzemolo quindi unite tanto brodo quanto basta per rendere il pane morbido.
Procedete così a strati fino a terminare gli ingredienti, avendo cura di completare la “cima” della zuppa con formaggio grattugiato e a fette.
Ora lasciate riposare tutto per almeno due ore: di tanto in tanto, praticate un forellino all’interno della preparazione, cosi da far penetrare bene il brodo in tutti i punti.
Infornate a 180°C per circa 30 – 40 minuti.
Appena vedrete che si sarà formata una bella crosticina dorata, la vostra zuppa sarà pronta.
Lasciate riposare una decina di minuti prma di gustare.
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