Il tema della sfida dell’MTC di questo mese sono i rolls (di Giovanna Lombardi, dal blog Gourmandia Chef): i rotoli.
E direi che mai tema fu più azzeccato in vista della prova costume!
Il primo rotolo è stato ispirato da mia figlia ed quegli innocenti bianchi prosciuttoni che dai più vengono definiti “gambe”, da cui “Roll Giorgia”: di crudo con fiore di zucca ai capperi in mousse di burrata. I capperi beh, si, me li ha ispirati sempre lei.
Il secondo rotolo invece è una rivisitazione vegana del sushi, da cui (dopo ore ed ore di pensata, uno sforzo intellettivo esagerato) “Roll Sushi”: di sesamo con mango e peperone marinato in alga nori su cialda di quinoa croccante. Applausi per l’originalità del nome, grazie.
Ora vado a riposarmi, che tutta questa attività cerebrale mi ha sfiancato.
Buon MTC.
Le dosi sono per un roll di 15 cm di lunghezza.
Roll Giorgia: di crudo con fiore di zucca ai capperi in mousse di burrata – 1 ora + raffreddamento
3 fette di prosciutto crudo
7 ciliegie di burrata
2 cucchiai di panna montata (di latte vaccino, non dolcificata)
1 fiore di zucca
5 capperi sotto sale
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di acqua frizzante
lievito istantaneo
olio di arachidi
sale e pepe
Cominciate mettendo l’olio di arachidi a scaldare. In un robot da cucina, frullate la farina coi capperi. Mescolate quindi la farina ottenuta con l’acqua frizzante, per ottenere una pastella densa. Aggiungete il lievito e tenete da parte. Lavate bene il fiore di zucca, togliendogli gli stami ed asciugandolo con cura. Dividetelo in petali ed immergete ciascun petalo nella pastella preparata. Friggetelo quindi in olio ben caldo, finché ben dorato. Scolate, salate e pepate e tenete da parte.
Prendete le ciliegie di mozzarella e frullatele con un mixer ad immersione, per ottenere un composto omogeneo. Aggiungetevi la panna montata e mescolate bene. Mettete in un sac à poche.
Su della carta oleata disponete le 3 fette di prosciutto in orizzontale. Con la sac à poche, ricopritele di mousse di burrata, lasciando un cm di bordo scoperto per ben chiudere il roll. Mettete al centro il fiore di zucca e chiudete quindi il roll con l’aiuto della carta oleata. Mettete in frigorifero a rapprendere.
Preparate una pasta sfoglia con 50 g di farina, 25 g di acqua fredda ed un pizzico di sale: mescolate a formare un panetto, a cui incorporerete 50 g di burro per la sfogliatura.
Una volta completate le pieghe (guardate qui per indicazioni più poetiche e complete sulla realizzazione della sfoglia), riscaldate il forno a 180°C e coppate 6 dischi del diametro dei roll. Cuoceteli per una decina di minuti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
Taglaite quindi il roll in cilindri dell’altezza di un paio di cm, adagiateli sul disco di pasta sfoglia e servite (decorati con capperi, se vi va.. raccomando quelli sotto sale, lasciate da parte i figli per un attimo).
Roll Sushi: di sesamo con mango e peperone marinato in alga nori su cialda di quinoa croccante – 2 h + riposo
50 g riso arborio
50 g acqua
alga kombu
1/2 cucchiaio aceto di riso
1/2 cucchiaio zucchero
1/2 cucchiaino sale
1/4 di peperone rosso
1/4 di mango
alga nori
olio, peperoncino
1 cucchiaio di quinoa soffiata
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaino olio di oliva
sesamo nero
Mettete il riso in una ciotola e sciacquatelo ripetutamente fino a quando l’acqua non resterà quasi limpida (non vi scoraggiate ma questa è un’operazione che prende tempo).
Scolatelo bene e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Mettetelo in una pentola di cui avete e a disposizione un coperchio dalla buona tenuta con 50 g di acqua ed il pezzo di kombu. Alla prima ebollizione togliete la kombu, copritelo e lasciatelo cuocere a fuoco lento per 13 minuti. Nel frattempo mettete a cuocere in un pentolino l’aceto di riso, il sale e lo zucchero e continuatene la cottura fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Mettete quindi il composto a raffreddare in un bicchiere.
Trascorsi i 13 minuti, alzate la fiamma e cuocete per un altro minuto. Spegnete e lasciate riposare il riso per almeno 15 minuti senza scoperchiarlo.
Con l’aiuto di una spatola leggermente bagnata, disponetelo su di un vassoio di legno (o plastica, come nel mio caso) e fatelo raffreddare coperto da un telo inumidito.
Nel frattempo cuocete il peperone intero in forno (ne userete un quarto), finché la pelle non sia ben abbrustolita. Mettetelo in un sacchetto di plastica e dopo averlo fatto riposare 5 minuti, usatelo per rimuoverne la pelle. Ricavatene dei filetti di 5 mm di spessore e metteteli a marinare per una trentina di minuti in un composto di olio e peperoncino.
Tagliate il mango a filetti di 5 mm x 5 mm, avvolgetelo nell’alga nori, stringendo bene.
Fate lo stesso con il peperone.
In una ciotola, mescolate la maizena con l’olio ed aggiungetevi quindi la quinoa soffiata. Stendete il composto molto sottile e ricavatene dei dischi, che cuocerete per una decina di minuti a 180°C.
Prendete quindi della pellicola alimentare e cospargetela di sesamo nero. Con le mani ben bagnate, stendetevi sopra il riso e mettete al centro il peperone ed il mango avvolti nella nori. Arrotolate, con l’aiuto della pellicola. Tagliate il roll in cilindri di due cm di altezza, adagiateli sulle cialde di quinoa ben raffreddate e servite!
