Il roastbeef è uno dei miei cavalli di battaglia, il classico piatto della domenica che è sempre gradito, estate e inverno, sia servito con il suo sughetto sia con qualche salsa fredda, tipo la salsa tonnata.
La preparazione è facile e veloce, basta seguire alcune regole ben precise; fondamentale è scegliere il taglio di carne giusto: un pezzo di vitellone magro, da arrosto, come ad esempio il controfiletto.
Una volta trovata la carne adatta, occhio alla cottura: dopo una rosolatura iniziale a fuoco molto alto, la cottura deve essere a fuoco bassissimo e piuttosto breve. Anche il recipiente usato ha la sua importanza: serve una pentola pesante, dai bordi alti e della stessa grandezza del pezzo di carne.
Io lo preparo sempre il giorno prima, in modo che quando è ben freddo di frigo si riesce ad affettarlo sottilissimo. Poi lo servo generalmente con il suo sughetto ben caldo, aromatizzato con salvia e rosmarino. Personalmente amo il roastbeef rosato, non grondante sangue…ma se a voi piace meno cotto potete abbreviare di qualche minuto la cottura.
Ingredienti per 4 persone:
un pezzo di vitellone magrissimo da 700 gr, olio, aceto bianco, rosmarino, salvia, sale, pepe.
Preparazione:
Legare la carne con spago da cucina e tenerla a temperatura ambiente almeno una mezz’ora prima di cuocerla.
In una pentola d’acciaio dal fondo pesante, che possa contenere di misura il pezzo di carne, scaldare 5-6 cucchiai d’olio, adagiarvi la carne e farla rosolare a fuoco alto su tutti i lati, compresi quelli corti, aggiungendo nell’olio 2 rametti di rosmarino e 4-5 foglie di salvia.
Quando la carne sarà ben colorita, sfumarla con un bicchierino d’aceto, lasciarlo parzialmente evaporare a fuoco alto, poi trasferire la pentola sul fornellino più piccolo, con la fiamma al minimo, e salare e pepare non la carne ma solo il sugo. Coprire con un coperchio e cuocere piano per 30 minuti.
Prelevare la carne, avvolgerla strettamente in un foglio di alluminio e lasciarla raffreddare. Quando sarà fredda metterla in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno dopo, liberare la carne dall’alluminio e dallo spago, affettarla sottilissima (ancora meglio se con l’affettatrice) e disporre le fettine leggermente accavallate sul piatto da portata. Lasciarle a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Filtrare il sugo di cottura, farlo bollire un paio di minuti e versarlo sulla carne, dopo averlo regolato di sale se serve.
Se il pezzo di carne usato è più grande o più piccolo, regolare il tempo di cottura in proporzione.
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