I proverbi, si sa, sono mezzi importanti per definire abitudini, usanze di un popolo o indicarne le tradizioni e le consuetudini alimentari.
Il proverbio “al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” è un chiaro esempio di quanto affermato. L’usanza di abbinare la frutta al formaggio è tipicamente medievale. La testimonianza più antica di ciò sembrerebbe risalire alla Francia del Duecento, come è testimoniato da un proverbio molto conosciuto all’epoca: “Oncques Deus ne fist tel mariage comme de poire et de fromage”, ovvero: “Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio”. Fu in Italia che si consolidò enormemente, anche se le fonti letterarie e storiche lo collocano postumo a quello francese, cioè attorno al XIV secolo. L’esempio più alto della sua presenza nel nostro Paese, invece, lo troviamo nelle parole di Petrarca: “Addio l’è sera. Or su vengan le pera, il cascio e ‘l vin di Creti”. Un contadino non aveva lo stesso stomaco di un nobile, quindi i cibi destinati ai primi avrebbero potuto aggravare seriamente la salute dei secondi, e questo vale anche nel senso opposto. Seguendo questa logica, i manuali dietetici oltre a fornire indicazioni nutrizionali, sancivano quali cibi erano adatti ai ceti bassi e quali a quelli elevati. In sostanza, un cibo povero come il formaggio poteva apparire sulla mensa degli aristocratici solo con opportune strategie atte a nobilitarlo.
Rientrava in esse, la funzione che aveva sulla tavola: per il povero era un mezzo fondamentale di sostentamento, una delle poche fonti proteiche in grado di arricchire la dieta; per il ricco invece rappresentava la conclusione del pasto, un’aggiunta quasi velleitaria. Riti, credenze, norme dietetiche ma soprattutto sociali e culturali hanno accompagnato e stanno alla base di questo solido rapporto, ma sono anche il simbolo dell’importanza del cibo nella vita dell’uomo. I formaggi ne sono un esempio e nell’addentare una fetta di pera con un pezzetto di formaggio, la prossima volta, ci ricorderemo di quanta storia c’è dietro un semplice gesto. Ma perché non utilizzare questo perfetto matrimonio per nobilitare un semplice risotto
Ingredienti
360 g di riso Carnaroli
1 scalogno medio
1,5 l brodo di pollo o vegetale leggero
1/2 bicchiere birra di riso
2 pere (varietà Abate)
150 g di gorgonzola DOP dolce
30 g burro
1 scalogno medio
1,5 l brodo di pollo o vegetale leggero
1/2 bicchiere birra di riso
2 pere (varietà Abate)
150 g di gorgonzola DOP dolce
30 g burro
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero
80 g di nocciole Piemonte IGP tostate
sale, pepe nero
80 g di nocciole Piemonte IGP tostate
Procedimento
In una casseruola dai bordi alti riscaldare il burro con un cucchiaio d’olio, unire lo scalogno, precedentemente mondato e tritato, e 1 pera ridotta a dadini, appassire il tutto dolcemente senza che prenda colore.
Unire il riso e procedere con la tostatura a fiamma vivace per almeno 2/3′ min. Non appena i chicchi diventeranno traslucidi, unire la birra e lasciar evaporare la parte alcolica; proceredere alla cottura mescolando frequentemente ed unendo un mestolo di brodo bollente alla volta solo quando il precedente sarà completamente assorbito.
A cottura ultimata, lontano dal fuoco, mantecare con il Gorgonzola ben freddo e le rimanenti pere a tocchetti. Prima di servire Lasciar riposare il risotto, coperto con uno strofinaccio pulito, per 3/4′ minuti.
Il risotto dovrà risultare all’onda. Impiattare ultimando la preparazione con le nocciole tostate
Per questa preparazione ho utilizzato formaggio Gorgonzola DOP del CONSORZIO TUTELA GORGONZOLA con sede a Novara. Prodotto da circa 30 caseifici nei moderni impianti che trasformano il latte nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, con laboratori attrezzati e la cura e l’esperienza necessarie per un formaggio che richiede notevole intervento e controllo manuale. Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante, naturalmente privo di lattosio dopo i 45 gg di stagionatura.
Ho utilizzato inoltre RISO BUONO Carnaroli Gran Riserva, un riso che viene fatto invecchiare un anno da grezzo, questo procedimento “dell’Agin” era già conosciuto e praticato in antichità da molte popolazioni. Infatti dopo l’essiccazione il riso non ha ancora acquisito tutte le caratteristiche di massima qualità. Il riso invecchiato e conservato bene aumenta notevolmente il proprio volume originale e questo crea una minore dispersione di amido e minerali nella cottura. I chicchi del nostro Carnaroli Gran Riserva non si attaccano durante la cottura e la mantengono meglio evitando di scuocere.Oltre alle sue qualità organolettiche e nutrizionali, il riso prodotto a Casalbeltrame, nella tenuta LA MONDINA di proprietà della famiglia LUIGI GUIDOBONO CAVALCHINI, ha dalla sua parte la forza della tradizione, una tradizione che viene da lontano, iniziata sul finire del XVII sec. quando la nobile famiglia dei Gautieri, lasciata la contea di Nizza, venne a stabilirsi in queste terre novaresi, introducendo, nel tempo, importanti ristrutturazioni soprattutto nei metodi d’irrigazione e nelle forme di coltivazione. Una tradizione che è continuata, a seguito di successioni ereditarie, prima con i marchesi Cuttica di Cassine e, attualmente, con i baroni Guidobono Cavalchini.La tradizione trae la sua forza non soltanto dallo scorrere dei decenni: essa diventa vera forza motrice nella misura in cui si accompagna con i sacrifici di generazioni, con l’attaccamento al proprio territorio, con l’amore verso la natura e il suo assoluto rispetto, con l’impegno a raggiungere livelli sempre più elevati
Questo piatto è stato cucinato durante la manifestazione L’ARTIGIANO IN FIERA 2016 per ATL NOVARA – REGIONE PIEMONTE