Iginio Massari è il Maestro dei Maestri pasticceri italiani, di conoscenza e bravura inesauribili.
La sua Pasticceria Veneto è la migliore di Italia e, a mio avviso, lo sarà ancora per tantissimi anni!
Quando si tratta di una ricorrenza speciale scegliere di riprodurre le sue preparazioni è una garanzia di successo: non si può sbagliare seguendo pedissequamente i suoi libri di ricette.
La collana più famosa è ” Non solo zucchero” che oggi consta di 6 volumi suddivisi per le differenti tematiche; in ognuno di questi si trovano tantissime spiegazioni tecniche di introduzione alle preparazioni, ricette ed esperienze di vita lavorativa.
Non sono semplici ricettari, ma una vera e propria Enciclopedia di pasticceria Italiana: uno strumento che tutti i pasticceri e gli appassionati dovrebbero avere nella propria biblioteca culinaria.
Questo dolce prende spunto da una ricetta riportata nel volume 5 interamente dedicato al cioccolato. Io vi consiglio ogni parte di questa opera e vi lascio il link dello shop di Italian Gourmet dove potrete comprare i diversi volumi della collana ( Shop).
Il dolce è composto da:
- Pan di Spagna al cioccolato con bagna all’arancio
- Crema pasticciera al cioccolato
- Crema Mousse al cioccolato fondente
- Bignè decorati con caramello
Con queste proporzioni otterrete due dolci rettangolari 30*10 cm.
Per crearli utilizzate una Fascia Inox rettangolare regolabile che potete acquistare sullo shop online di Dulcipedia al seguente link ( Qui).
Per il pan di spagna al cioccolato
- 100g di uova
- 220g di tuorli
- 160g di zucchero a velo ( Lo trovi qui –> Link)
- 250g di albume
- 135g di zucchero semolato
- 210g di farina 0 per biscotto Ariani ( La trovi qui —> Link)
- 40g di cacao amaro ( Lo trovi qui –>Link)
In planetaria unire le uova, i tuorli e lo zucchero semolato; montare con la frusta per circa 10-13 minuti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero a velo: non aggiungere quest’ultimo subito, ma iniziare a montare i soli chiari fino al raggiungimento del massimo volume, in seguito incorporare lo zucchero e completare la montata. Il risultato finale deve essere ” a becco d’uccello”.
Setacciare due volte la farina con il cacao.
Con l’aiuto di una spatola ( marisa), addizionare le polveri alla massa di uova alternandole alla meringa fino ad ottenere un composto soffice.
Potete cuocere il pan di spagna in un’unica volta, utilizzando uno stampo Inox rettangolare, avendo cura di tagliarlo in tre strati una volta raffreddato.
L’alternativa da me utilizzata prevede di stendere l’impasto su silpat o cartaforno ad uno spessore di circa 7mm e cuocere. In tal caso dovrete ripetere 3 volte l’operazione in modo da esaurire l’impasto ed ottenere tre biscuit distinti.
Se scegliete la prima opzione cuocete in forno termoventilato a 180/190° per 22/24 minuti, nel caso in cui adottiate la seconda cuocete i biscuit per 4/5 min in forno termoventilato a 210°.
Una volta raffreddato ritagliate dei rettangoli di 30cm*20cm.
Per la bagna all’arancio
- 150g di zucchero semolato
- 100g di acqua
- 100g di succo d’arancia filtrato
In un pentolino portate a bollore lo zucchero semolato e l’acqua. In seguito aggiungete il succo d’arancia e lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
Per la crema pasticciera al cioccolato
- 250g di panna
- 250g di latte intero fresco
- scorza di mezzo limone bio
- 1 baccello di vaniglia Burbon ( Lo trovi qui –>Link)
- 150g di tuorli
- 120g di zucchero
- 30g di amido di riso ( Lo trovi qui –> Link)
- 125g di cioccolato fondente 55%
Mettere una boule di vetro in congelatore.
In un pentolino portare ad ebollizione il latte e la panna con infusi la scorza di limone e il baccello di vaniglia precedentemente privato dei semi interni.
In una boule disporre i tuorli, lo zucchero semolato, i semi del baccello di vaniglia e l’amido di mais, mescolare con cura.
Quando i liquidi prendono il bollore filtrarli e mescolarli al composto di uova. Riporre il tutto sul fuoco cuocendo fino ad 82-84° avendo cura di mescolare continuamente con una piccola frusta.
Eliminare la crema dal fuoco, versarla nella boule appena estratta dal freezer e mescolare rapidamente in modo da abbassare la temperatura del prodotto portandola a 50°. In questo modo la crema risulterà lucida e priva di granulazioni.
Sciogliere il cioccolato fondente al MO ed incorporarlo alla crema. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura. Coprire la crema con la pellicola alimentare, adagiandola a contatto con la superficie, in modo tale da evitare la formazione di una ” pellicina”.
Per la crema mousse al cioccolato fondente
( Da fare il giorno prima)
- 675g di panna 35% m.g
- 60g di miele d’acacia
- 198,8g di cioccolato fondente Guanaja Valrhona 70% (Lo trovi qui –> Link)
- 7,5g di gelatina animale in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g (La trovi qui –> Link)
- 38g di acqua fredda per l’idratazione della gelatina
Mettere la gelatina ad idratare nell’acqua indicata.
In un pentolino disporre la panna ed il miele, quindi portare a 60-70°. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare accuratamente. Inserire il cioccolato fondente e, quando sciolto, mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Riporre in frigorifero per una notte intera.
Trascorso il tempo suddetto montare il composto con la frusta fino ad ottenere un composto bello lucido. Inserire in una sacca da pasticcere con bocchetta Saint Honoré ( la trovi qui –> Link).
Per i Bignè con decorazione al caramello
La ricetta dei bignè la trovate nel link riportato ( qui), sarà necessario dividere le dosi ad 1\2 per ottenere una quantità non eccessiva di impasto.
Per il caramello rosso
- 20g di acqua
- 100g di zucchero semolato
- 20g di glucosio
- Colorante idrosolubile rosso in gel ( Lo trovi qui –> Link)
Cuocere l’acqua, lo zucchero ed il glucosio in un tegame fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il colorante in gel e mescolare il composto.
Tuffare la ” testa” dei bignè ( già riempiti di crema al cioccolato) nel caramello ed adagiarli nelle cavità di uno stampo a semisfere: in questo modo non otterrete uno strato eccessivamente spesso e la superficie sarà uniforme.
Per il decoro di cioccolato:
- 150g di cioccolato fondente
- Fogli di acetato (Li trovi qui –> Link)
- Spatola a gomito
- Coltello
- Riga
Temperare il cioccolato fondente, stenderne uno strato sottile su un fogli di acetato ed attendere che precristallizzi ( quindi che la superficie divenga opaca ed asciutta al tatto). In seguito incidete dei rettangoli di dimensioni ottimali per essere adagiati sulla superficie del vostro dolce.
Assemblaggio
Sul fondo di una fascia rettangolare inox regolata a 30cm*20cm disporre un primo strato di Pan di Spagna ed inzupparlo con la bagna all’arancia.
Colare uno strato di crema pasticciera di circa 1 cm di altezza, organizzare su questo il secondo strato di pan di Spagna e ripetere l’operazione suddetta. Terminare con l’ultimo rettangolo di PdS bagnato. Riporre in congelatore per una notte intera.
L’indomani estrarre il dolce e tagliarlo a metà in modo da ottenere due rettangoli di 30 cm per x 10 cm.
Dressare sulla superficie la crema mousse al cioccolato fondente, terminare con il rettangolo di cioccolato fondente temperato ed i bignè caramellati.
