Ravioli di grano arso con caprino, peperoni cruschi e branzino, su crema di topinambur e le sue chips

Manca poco, sono in partenza. La tanto sospirata vacanza si sta avvicinando. Ho un bisogno estremo di staccare dalla solita routine. Prendere l’aereo per me significa: voglia di evadere, emozione, libertà. La mia vita ultimamente è piena di novità, di progetti, di piccoli e grandi impegni.
Inizia con questo post una nuova collaborazione con un’azienda di Matera che mi sta molto a cuore: Sapori dei Sassi,  specializzata nella commercializzazione dei migliori  prodotti tipici italiani Doc, provenienti da diverse regioni. In questa incredibile ricetta, dai sapori unici e inconfondibili, ho utilizzato per la prima volta dei peperoni cruschi, rossi, dolci e fritti e una profumatissima farina di grano arso, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.
Ravioli gustosi e golosi, con una crema di topinambur, le sue chips e piccole losanghe di branzino scottato dalla parte della pelle, in questo mio primo piatto che sorprende…



Ingredienti per 4 persone



Per i ravioli di grano arso:


  • 200 gr di farina di grano arso
  • 100 gr di farina di semola
  • 3 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 200 gr di caprino
  • 3 peperoni cruschi
  • olio per frittura
  • erba cipollina
  • sale, pepe
Per il branzino:

  • 1 filetto di branzino
  • olio extravergine
Per la crema di topinambur:

  • 250 gr di topinambur
  • 1/2 patata
  • sale, pepe bianco
  • olio extravergine
Per le chips di topinambur:


  • germogli freschi di pisello
  • 1 peperone crusco tagliato a julienne
Preparazione: lavorate in planetaria o a mano le farine con le uova. Lasciate riposare il panetto di pasta per almeno mezz’ora, avvolto nella pellicola. Nel frattempo fare rinvenire in una padella con olio ben caldo di peperoni secchi, scottandoli velocemente da tutti i lati (foto 1).
Lavorate il caprino con l’erba cipollina e 2 peperoni tritati finemente, ottenendo un ripieno liscio e omogeneo. Trasferitelo in un sac à poche. Per la crema di topinambur, lessate in poca acqua la mezza patata e i topinambur tagliati a tocchetti. Frullate, regolate di sale e pepe, lucidate con un filo d’olio. Scottate dalla parte della pelle il branzino tagliato a piccole losanghe in una padella con olio evo ben caldo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Con un coppa pasta ricavate 12 dischi, farciteli con il ripieno (foto 2), chiudeteli e lessateli in abbondante acqua salata. Friggete le chips di topinambur in olio da frittura. Scolatele su carta assorbente e salate. Componete il piatto versando la crema di topinambur al centro, adagiate 3 ravioli per persona, terminate con il branzino scottato e le chips.
Decorate con germogli di pisello e listarelle di peperoni cruschi (foto 3). Servite immediatamente.
foto 1
foto 3
foto 2

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