Sandy Olsson (Olivia Newton-John) a Danny Zuko (John Travolta): “Dimmi tutto… cocco!” dal film Grease, 1978
Dovevo assolutamente fare qualcosa col mio nuovo, fiammante, mitico stampo bombato a forma di quenelles. Non so che mi sia preso, ma ultimamente sono diventata appassionata degli stampi in silicone dalle fogge più strane. Inizialmente avevo pensato a una panna cotta, poi ho pensato al cocco, e siccome il maestro Iginio Massari fa la panna cotta aggiungendo il cioccolato bianco, mi sono detta: ma se lo aggiungo al latte di cocco, sarà buono? E finalmente il mistero è stato svelato….
Le perle di sciroppo di lamponi sono state fatte con uno sciroppo che mi è stato regalato da una mia amica, fatto in casa, cioè lamponi e zucchero messi al sole per non so quanto tempo, agitando ogni giorno e via così, dovrò farmi spiegare bene come lo fa perché è delizioso. Questo sciroppo lo tengo in frigo e quando ne ho voglia lo diluisco con dell’acqua normale o frizzante e me lo bevo con vero piacere. Va diluito assolutamente perché è concentrato, troppo denso e troppo dolce da bere così, ed è veramente delizioso. Col suo colore rosso rubino scurissimo, mi sembrava l’ideale per farne delle perle, da contrapporre al colore avorio della quenelle. Davvero un insieme molto elegante.
INGREDIENTI:
per 6 quenelles
- una lattina di latte di cocco (circa 250 g)
- 40 g di cioccolato bianco
- 5 g di gelatina in fogli
- cioccolato spray effetto velluto
per le perle di sciroppo di lamponi
- 1 bicchiere di sciroppo di lamponi
- un quarto di bicchiere di acqua
- 4 fogli di gelatina
- olio di semi
abbinamento vino
PROCEDIMENTO:
1° step: le quenelles
Procediamo come una normale panna cotta: intanto mettiamo ad idratare la gelatina nell’acqua fredda per circa 15 minuti. Scaldiamo il latte di cocco senza farlo arrivare a bollore. Quando vediamo che fuma, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il cioccolato bianco che avremo spezzettato, e cominciamo a mescolare non bene, ma benissimo fino a che non si scioglie. A questo punto aggiungiamo la gelatina ben strizzata, e mescoliamo bene anche lei.
Insisto molto sul mescolamento perché stiamo mettendo insieme due elementi, il latte di cocco e il cioccolato, che hanno pesi e densità diverse. Rischiamo poi, una volta solidificato, di vedere il nostro dessert diviso in due: da una parte la cioccolata, più pesante, e dall’altra il latte di cocco, più leggero. E’ comunque mangiabile, ma avremo due sapori e due entità. Quindi dobbiamo amalgamarli molto ma molto bene, ma non è una gran fatica, diciamo che dobbiamo mescolare per 4 o 5 minuti.
Il risultato deve essere un composto setoso e omogeneo. Versiamolo nei nostri stampini, possiamo usare stampini individuali o un unico stampo, come preferiamo, e mettiamo in frigo a rassodare. Io lo faccio il giorno prima, la notte in frigorifero lo rende perfetto. Possiamo dedicarci alle nostre perle, anche quelle possono essere fatte il giorno prima con comodo.
2° step: le perle di lamponi
Il procedimento è identico al
caviale d’arancia che avevo fatto nel 2014. Idratiamo i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti e mettiamo in freezer un recipiente alto e stretto con dell’olio di semi. Prendiamo lo sciroppo di lamponi e l’acqua e mettiamoli a scaldare in un pentolino, sempre senza farli arrivare a bollore. Io ho preferito diluire lo sciroppo a causa della sua eccessiva dolcezza, ma chi preferisce può tranquillamente non diluirlo, avrà un colore più deciso.
Quando vediamo che inizia a fumare, lo togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina ben strizzata. Anche qui una bella mescolata, più che altro per distribuire bene nel composto la gelatina, e aspettiamo che si intiepidisca un poco. Nel frattempo anche l’olio di semi nel freezer dovrà diventare bello ghiacciato.
Appena sono pronti, con una siringa aspiriamo il composto di lamponi che avremo rimescolato bene un’ultima volta, e sgoccioliamolo nel bicchiere con l’olio gelido, sta a noi scegliere la grandezza delle perle. Lo shock termico fra il composto caldo (non bollente mi raccomando) e l’olio gelido creerà immediatamente delle perle, che grazie alla viscosità dell’olio diventeranno rotonde. Semplicissimo e coreografico. Sgraniamole con una forchetta o un bastoncino (io uso quelli cinesi) ogni tanto per evitare che si attacchino, poi quando abbiamo finito le mettiamo in un contenitore largo, in modo da non farle stare una sopra l’altra, sempre con dell’olio. Quando ci servono non dovremo fare altro che metterle in un colino e risciacquarle sotto l’acqua fredda, saranno perfette e non avranno assolutamente traccia di unto.
3° step: assembliamo il piatto
Mezz’ora prima di servirlo, passo le quenelles dal frigo al freezer. Perché questo? Perché come tocco finale le voglio spruzzare con del cioccolato spray ad effetto velluto e la superficie deve essere gelida per attecchire. I veri professionisti usano l’areografo da pasticceria, ma io non ho un laboratorio, per quel poco ogni tanto che uso questo effetto sarebbe anti economico comprarmene uno, ma il cioccolato spray è una dignitosa alternativa.
Prendiamo le nostre quenelles dal freezer, le sformiamo, le spruzziamo con lo spray, io ne ho scelto uno bianco ma ci sono anche colorati, poi serviamole. Io le ho servite in due modi: o su un letto di perle di lamponi, o con della granella di pistacchi di Bronte che mi era arrivata qualche giorno fa direttamente da Palermo. In tutti e due i casi è stato veramente spettacolare!!! Ma le perle di lamponi donano quella marcia in più, quella freschezza che rende il piatto più rotondo.
