Profiteroles al limone

“Scusa mà, che torta vuoi per il tuo compleanno?”
“Quale torta, quale compleanno”
“Il tuo”
“Ma và Gre, io non festeggio”
“Ma è un traguardo importante”
“Maffigurati cosa devo festeggiare?”
“Va bene, allora faccio io? Poi festeggiamo noi senza coinvolgerti”
“Fai tu”
E così, per i 150 anni di mia mamma, è uscita questa profiteroles al limone. Il ripieno è da una ricetta di Salvatore de Riso, il resto del mio sacco.
Ancora auguri, mamma, per i tuoi 150 anni!!!!! 
Profiteroles al limone – 2 h

Bignè – 10 minuti + il tempo di cottura
100 ml acqua
100 ml latte
80 g burro
100 g farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
4 uova piccole (altrimenti tre)

Riscaldate il forno a 180°C.
In un pentolino, fate bollire acqua + zucchero + sale + latte + burro. Quando il composto è giunto ad ebollizione ed il burro è completamente sciolto, togliete il pentolino dal fuoco e versatevi la farina tutta in una volta. Amalgamate bene e mettete sul fuoco a rapprendere. Per un minuto, o fino a quando la pasta non comincia a “scricchiolare”.
Togliete quindi dal fuoco ed aggiungete, sempre mescolando bene, un uovo alla volta. La pasta deve rimanere abbastanza soda.
Fate delle noci di impasto sulla carta forno, ben distanziate tra di loro (pin pitch di almeno una  noce). Lasciateli all’aria per un quarto d’ora, dopodiché infornate per una ventina di minuti. Togliete e fate raffreddare.
Base al limone – 10 minuti

  40 g    tuorlo d’uovo
  40 g    zucchero

  60 g    succo di limone
  40 g    burro

In un pentolino, mescolate il tuorlo con lo zucchero ed il succo di limone. Mettetelo sul fuoco lento e continuando a mescolare controllatene la temperatura con l’aiuto di un termometro da cucina: deve arrivare a 80°C (pertanto, se cuocete in un tegame di alluminio, vi consiglio di toglierlo dal fuoco a 78°C). Aggiungete il burro a pezzetti e mescolate bene. Lasciate raffreddare


Crema pasticcera al limone – 10 minuti
280 g    latte fresco
120 g    panna fresca liquida
140 g    tuorlo d’uovo
120 g    zucchero
  32 g    amido di mais
    2 g    sale

Sul fuoco, portate latte e panna ad ebollizione. Nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero ed aggiungetevi l’amido di mais. Stemperate col latte e la panna, poi rimettete sul fuoco e portate a  82°C (stesso espediente di prima). Lasciate raffreddare.
Ripieno dei bigné – 5 minuti
  50 g    panna montata
  50 g    succo di limone
la base al limone
la crema pasticcera al limone
Mescolate bene gli ingredienti, metteteli in un sac à poche col beccuccio stretto e farcitevi i bigné.
Glassa – 10 minuti
150 g    panna liquida da montare

  90 g di latte fresco intero

scorza di un limone
Montate la panna ed unitevi il latte. Coprite i bignè e spolverate con la scorza grattuggiata. 
Io ho anche decorato con delle fette di limone caramellato (veloce veloce: fette di limone, tre cucchiai di zucchero ed altrettanti di acqua, fatto cuocere fino a che la parte bianca del limone non è diventata trasparente).

Ancora auguri, Matusalemme.

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