Ricetta tratta da 2013 – Tradizione in evoluzione – Leonardo Di Carlo
Dosi per 3 plum cake da 450/500 g l’uno
INGREDIENTI per il plum cake
250 g di burro (82 % m.g.)
225 g di zucchero semolato fine
25 g di zucchero invertito (o miele di acacia)
Semi di vaniglia 1 g
Sale fino 1 g
185 g di uova
175 g di tuorli
50 g di polvere di mandorle
225 g di farina 00 W 160
100 g di fecola di patate
8 g di lievito chimico
250 g di frutta candita mista o uva passa
PROCEDIMENTO
La sera precedente: lascia le uova fuori dal frigorifero (considera che saranno necessarie circa 12 uova medie) perché dovranno essere a T ambiente), o addirittura leggermente scaldate (circa 22 °C); idrata l’uva passa o la frutta secca in acqua o nel rum, poi lascia sgocciolare tutta la notte.
Porta anche il burro alla T di 20 °C. Dovrà avere una consistenza plastica, come una crema soda che se manipolata mantiene la forma data.
Monta il burro con gli zuccheri, la vaniglia e il sale. Usa la frusta ad una velocità medio bassa per incorporare aria in modo più uniforme.
Aggiungi le uova e i tuorli uno alla volta continuando a montare il composto. Questa è la parte più delicata, poiché se le uova non sono sufficientemente “temperate” (22-24 °C), a contatto con il burro morbido non riusciranno a legare e romperanno la montata.
Unisci la povere di mandorle, la cui funzione è quella di assorbire umidità del composto.
Aggiungi a mano (fuori dalla planetaria) la farina e la fecola setacciate insieme al lievito.
Per ultimo, incorpora la frutta ben infarinata.
Versa negli stampi da plum cake imburrati 450 g di composto circa.
Metti in frigorifero a + 4 °C per almeno 4 ore (o tutta la notte)
Inforna a 160- 170 °C forno ventilato o 180-195 °C forno statico per 40-45 minuti circa.
Sforna, irrora con la bagna al rum (vedi sotto), togli dagli stampi e lascia raffreddare.
Puoi tenere il prodotto a T ambiente se consumato in giornata; una settimana in frigorifero, oppure da cuocere o già cotto in congelatore (-18 °C) per 2 mesi.
INGREDIENTI per la bagna al rum
550 g di acqua
320 g di zucchero
250 ml di rum
(grado alcolico finale 10°)
PROCEDIMENTO
Unisci lo zucchero e l’acqua e porta a bollore. Lascia raffreddare, poi unisci il rum.
Conserva in bottiglia di vetro chiusa in frigorifero.
