Come un appuntamento tanto atteso, programmato per giorni e giorni e pensato in ogni minimo particolare, arrivava preciso ogni settimana …il rinfresco della mia pasta madre. Credo che in questo periodo sia una delle poche cose che riesca a fare in modo puntuale, e in modo metodico, attento, parole che suonano quasi nuove nel mio personale vocabolario! Nel mio percorso ancora tutto in salita, tra farine, lievito e lunghe appaganti attese mi sento di aver trovato forse la giusta direzione.
Le storie di ciascuno di noi passano anche attraverso ricordi legati inevitabilmente al cibo, pezzi di memoria che magari hanno segnato delle tappe importanti, o che magari ci fanno tornare alla mente un ricordo felice. Ecco: per me la pizza è tutto questo. In un periodo dove sento più che mai il bisogno di cucinare cibi confortanti che soddisfano il corpo -ma non solo- la pizza non delude. Che sia solo con un po’ di pomodoro e mozzarella o magari arricchita con gli ingredienti più fantasiosi, porta con se davvero l’allegria di un momento.
Troverete anche la ricetta originale a cui mi sono ispirata.
Pizza con Cipollotto di Tropea e Radicchio variegato Di Castelfranco I.g.p.
Ingredienti per 3 pizze
Per il prefermento
80 g di pasta madre rinfrescata o (2 g di lievito compresso)
100 g di farina 0
100 g di acqua
Passate 5 ore preparate l’impasto vero e proprio con:
Il prefermento
300g di farina 0
200g di farina integrale
350g di acqua
30 g di Olio extravergine d’oliva
10 g di sale
Per il condimento
4/5 cipollotti di Tropea igp
1/2 radicchio di Castelfranco igp
2 mozzarelle fior di latte
1 mazzetto di erbe aromatiche (erba cipollina, basilico)
30 g di nocciole tostate
Olio extravergine d’oliva
sale
Il giorno prima -la mattina-, in una planetaria con frusta a gancio, unite la pasta madre (o il lievito compresso) e l’acqua. Mescolate un pochino, poi aggiungete la farina: formate un impasto che avrà la consistenza leggermente appiccicosa, ma liscia senza grumi. Sigillate bene la ciotola con della pellicola e fate lievitare per 5/6 ore a temperatura ambiente lontano da correnti e sbalzi di temperatura: vedrete che si formeranno tante bollicine. Va bene anche il forno spento, ma con la luce accesa. (Dipende anche dalla stagione in cui realizzerete la ricetta)
Passato il tempo riprendete l’impasto e versatelo nella planetaria, unite l’acqua e mescolate. Unite poi le farine, il cucchiaino di zucchero, l’olio -che dovrà assorbirsi bene- e infine il sale. Impastate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Formate una palla e adagiatela dentro una ciotola grande almeno il doppio dell’impasto stesso, copritela con della pellicola o con un panno umido e fate lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore, poi trasferite in frigorifero tutta la notte.
Il giorno successivo togliete l’impasto dal frigorifero e lasciate che ritorni a temperatura ambiente. Ci vorranno 2 ore, dopodiché versatelo su di un piano infarinato e dividetelo in due/ tre parti più o meno uguali e -aiutandovi sempre con della farina- (io semola di grano duro) stendete la pasta con le mani in modo delicato. (Tale manipolazione determina lo spostamento dell’aria dal centro verso l’esterno della pasta che causerà la formazione in cottura del famoso “cornicione”). Adagiate la pasta su di un foglio di carta forno, se preferite potete usare anche una teglia.
Coprite con un panno e fate riposare un’altra ora.
Accendete il forno a 250° (se avete il forno a legna anche a 300°)
Versate un filo d’olio extravergine d’oliva sulla pasta stesa, dopodiché aggiungete i cipollotti tagliati a rondelle, mozzarella fior di latte, l’erba cipollina. Infornate subito: se il forno è ben caldo in pochi minuti la vostra pizza sarà pronta, prima di servire aggiungete il radicchio variegato, le nocciole tostate altre erbe fresche ed un ultimo filo d’olio!
Vi auguro di passare una felice Pasqua, all’aria aperta e a spasso tra i prati.. a presto!
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