Pizza a lunga lievitazione (impasto Bonci)

Non sapete quanto sono contenta di pubblicare questa ricetta!!!

Preparo la pizza a lunga lievitazione da sempre. Come ho detto in vari post, impastare mi rilassa e guardare l’impasto crescere mi da sempre una bellissima emozione.

Il mio percorso da impastatrice è lungo. Ho iniziato a preparare la pizza sin da quando vivevo ancora a casa con i miei genitori. A casa di mia madre, così come ora a casa mia, la domenica sera si preparava la pizza in teglia fatta in casa! Era un rito, così come lo è ora a casa mia.

Anni fa preparavo l’impasto con il panetto intero di lievito di birra…eh si…ero una folle…lo so! E infatti di notte mi scolavo almeno due litri di acqua.

Pian piano ho iniziato a diminuire le dosi….poi ho avuto un paio di anni di conversione al lievito madre e lì ho iniziato ad allungare i tempi di lievitazione scoprendo che l’impasto era molto più digeribile…pian piano ho aumentato anche le dosi di acqua, avvicinandomi senza saperlo all’alta idratazione!!!!

Un paio di anni fa poi ho scoperto Bonci…..in realtà lo conoscevo già così come conoscevo la sua pizza meravigliosa ma non pensavo si potesse riprodurre la sua pizza in casa. Non mi fraintendete, la sua è sicuramente più buona ma questa vi assicuro che va provata perchè è davvero eccezionale.

E così ho iniziato a studiare arrivando ad ottenere una pizza che, a detta di tutti, è eccezionale. Durante questa quarantena l’ho condivisa con gli amici, preparandola in videochiamata; l’ho spiegata per filo e per segno ai miei parenti; mi è stata chiesta in chat da varie persone.

Non l’avevo mai pubblicata perchè l’ho sempre preparata per me e mio marito e non avevo mai pensato di scriverla e fotografarla. Ma durante questa quarantena ho deciso di condividerla con voi.

Non vi parlerò dei processi chimici degli impasti; non userò termini difficili….non ho la preparazione necessaria per farlo….ma vi spiegherò il mio procedimento per ottenere una pizza davvero buona e leggera….e super morbida!!!!

Se vi piace impastare, date uno sguardo agli altri miei impasti 

Ingredienti
(per due teglie grandi oppure per una teglia grande e due piccole)
1 kg di farina 0
700 ml di acqua
40 ml di olio extravergine di oliva
20 g di sale fino
7 g di lievito di birra

per il condimento “Margherita”
2 barattoli di pelati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale fino
mozzarella di bufala (o fior di latte o provola)
parmigiano grattugiato
basilico fresco

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO PER LA PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE
In questa prima fase dell’impasto tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme. Vi consiglio di impastare in una ciotola grande  con un cucchiaio di legno di modo da non sprecare l’impasto e non sporcare nulla.

Prelevate una piccola parte di acqua dal totale e usatela per sciogliere il lievito di birra mettendolo in una ciotolina a parte. Mettete nella ciotola la farina e il lievito sciolto e aggiungete tutta l’acqua. Iniziate a mescolare con il cucchiaio di legno fino a quando l’acqua si sarà amalgamata alla farina. Solo in questo momento aggiungete l’olio extravergine di oliva e il sale fino e continuate ad amalgamare il tutto.

Non vi preoccupate…in questa fase l’impasto risulterà appiccicoso, liquido e ruvido. E’ normale!!

PRIMA LIEVITAZIONE
Oleate una ciotola con dell’olio extra vergine di oliva. Non ne serve molto….mettetelo nella ciotola e spalmatelo su tutta la ciotola con le mani. Trasferite l’impasto nella ciotola e copritelo. Dovrà riposare per un’ora in un angolo riparato coperto da pellicola.

PIEGATURE DI RINFORZO
Terminata la prima lievitazione di un’ora passate alle pieghe di rinforzo. Serviranno per inglobare aria nell’impasto.

Ponete l’impasto  su un piano di lavoro (meglio se di legno o di acciaio) precedentemente cosparso di semola (se non la avete va bene anche la farina). Premete l’impasto delicatamente con i polpastrelli spianandolo fino ad ottenere un rettangolo. A questo punto procediamo con il primo giro di pieghe.

Tirate il lato basso del rettangolo, stendetelo e ripiegatelo a metà su se stesso. Fate la stessa cosa con il lato opposto ripiegandolo su ste stesso verso il lembo già ripiegato.

Ruotate l’impasto di 90 gradi (con le pieghe perpendicolari a voi) e ripiegate gli altri due lembi seguendo lo stesso procedimento. Prima di fare questo cospargete con un pochino di semola o farina. In questa prima fase di pieghe l’impasto risulterà più appiccicoso.

Ripetete le pieghe per tre volte. Vedrete che man mano che procedete, l’impasto risulterà sempre più asciutto.

Ponete l’impasto di nuovo nella ciotola e fatelo riposare per 20 minuti. Ripetete questa procedura per tre volte in un’ora, lasciando passare 20 minuti tra un giro di pieghe e un altro.

SECONDA LIEVITAZIONE
Alla fine delle pieghe avrete un impasto tondo ed uniforme. Prendete una ciotola che abbia un volume almeno del doppio rispetto al vostro impasto. Oleate la ciotola e ponete l’impasto al centro. Coprite la ciotola con della pellicola e riponete in frigo (nella parte bassa) per 18/24 ore.

SPEZZATURA
Trascorse le 18/24 ore tirate l’impasto fuori dal frigo e lasciatelo scoperto per una mezz’oretta di modo che raggiunga quasi la temperatura ambiente.

A questo punto trasferitelo su un piano infarinato e, con l’aiuto di un tarocco da cucina, dividete l’impasto. Considerate che una teglia media ha bisogno di 350 g di impasto. Regolatevi in base alla dimensione delle vostre teglie e tagliate i panetti. Non toccate troppo l’impasto.
Ridate la forma ad ogni panetto facendo un giro di pieghe e lasciatelo riposare per un’ora e mezza a temperatura ambiente. L’impasto sarà pronto quando sarà raddoppiato e al tatto risulterà morbido.

STESURA
Questa fase è molto delicata. Dovrete maneggiare l’impasto molto delicatamente onde evitare di di intaccare tutti gli alveoli di aria che si sono formati. Infarinate il vostro piano di lavoro ed allargate il panetto fino a dargli la forma della vostra teglia. Fatelo delicatamente con i polpastrelli.
Oleate la teglia e cospargete i bordi della teglia con un pochino di semola. Trasferite l’impasto nella teglia toccandolo con molta delicatezza e conditelo a vostro piacimento.
Un consiglio…una volta stesa in teglia lasciatela riposare una mezz’oretta e, prima di condirla, bagnatevi le mani e toccatela molto delicatamente con i polpastrelli in modo da praticare dei buchi. Vedrete che bell’effetto.

CONDIMENTO
Se preferite potete anche cospargere la superficie con olio e sale grosso e cuocerla così per poi accompagnarla con degli affettati.
Io la preferisco condita con pelati, parmigiano, mozzarella e basilico ma potete scegliere il condimento che preferite. Per condirla meglio preparo i pelati in una ciotola dopo averli spezzettati ed aggiungo l’olio, il sale ed il basilico spezzettato a mano. Aggiungo poi i latticini e il parmigiano grattugiato gli ultimi cinque minuti di cottura

COTTURA
Cuocete in forno caldissimo alla massima temperatura (solitamente tra i 220 e i 250 gradi). Cuocete per circa 15 minuti. Personalmente ho fatto varie prove e la cuocio i primi 7 minuti sul ripiano basso del forno per poi cuocerla gli altri otto sul ripiano più in alto. Se la condite con la mozzarella vi consiglio di aggiungerla durante gli ultimi 5 minuti di cottura.

Ringrazio

• Gabriele Bonci per la sua ricetta della pizza a lunga lievitazione egregiamente spiegata nel libro “Il gioco della pizza. Le magnifiche ricette del re della pizza.”

• La mia amica Valentina del blog “Profumodilimoni” per avermela fatta scoprire

• Il mio amico Vincenzo del Blog “Prendiamocideltempo” per le chiacchierate e consigli su idratazione e farine