La pastiera napoletana è il dolce più antico della pasticceria artigianale napoletana e tipico del periodo pasquale.
Un dolce con un guscio di pasta frolla che racchiude al suo interno una farcia profumatissima di fiori d’arancio e agrumi a base di ricotta, grano cotto e canditi.
Quest’anno per me è stata la mia prima volta con questo dolce ma sapevo che non mi avrebbe deluso in quanto super golosa di tutto ciò che contiene ricotta.
Prima ancora di assaggiarla sapevo che sarebbe stato un successo, il profumo che in fase di cottura aveva invaso la casa era sublime, poi dal primo morso fu……. amore puro.
Per l’ottima riuscita della pastiera bisogna rispettare alcune regole ma soprattutto comprare gli ingredienti giusti e di ottima qualità.
Ricotta : Preferibile quella artigianale in quanto più asciutta.
Non comprate la prima ricotta che trovate negli scaffali sono troppo ricche di acqua e non sempre sono in purezza, a volte possono contenere l’aggiunta di latte e panna.
La migliore da utilizzare è quella di pecora perché più grassa e quindi più saporita.
Va rigorosamente setacciata e fatta riposare in frigorifero 24 ore prima della preparazione per permettere la fuoriuscita del suo liquido
Grano: Altro ingrediente fondamentale, potete scegliere quello tenero o decidere la strada più semplice comprando quello già cotto che accorcia i tempi di preparazione.
In alternativa dovrete lasciare il grano in ammollo nell’acqua per 3 giorni avendo cura di cambiarla più volte, per poi cuocerlo sempre in acqua per circa 2 ore.
Canditi : Devono essere morbidi e non secchi, arricchiscono di saper il ripieno e aumentano la conservabilità del prodotto finale in quanto ricchi di zuccheri.
Aromi : l’aroma ai fiori d’arancio è quello che da il profumo tipico alla pastiera, in commercio si trovano le fiale che sconsiglio perché eccessivamente forti, io ho usato l’essenza nella bottiglietta che ho usato nella quantità di 2 cucchiai.
Alcuni usano le gocce di Neroli che per profumare ne bastano 5 gocce ……ma costa un esagerazione
Frolla : Il tipo di frolla usata per la pastiera ha una consistenza croccante e poco friabile adatta per le farciture molto umide e pesanti.
Quando andrete a tagliarla la fetta deve rimanere intatta e non dovrà rompersi.
Molto importante è il riposo della frolla di almeno 12 ore in frigorifero (meglio ancora di 24 ).
Ingredienti per 1 stampo da 30 cm di diametro alto 4,5 cm.
per la frolla
500 gr. di farina
250 gr. di burro
250 gr. di zucchero
120 gr. di uova intere
2 gr. di sale
per la farcitura
500 gr. di ricotta di pecora
500 gr. di zucchero
300 gr. di grano crudo da cuocere o 560 gr. di grano già cotto
150 gr. di uova
80 gr. di canditi ( arancia e cedro)
2 cucchiai di essenza ai fiori d’arancio
la polpa di 1 bacca di vaniglia
Preparazione
Come ho detto prima, il giorno precedente alla preparazione setacciare la ricotta e riporla in un colino in frigorifero per far perdere il suo liquido e renderla il più asciutta possibile.
Preparare la frolla montando con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e il sale, quando avrete ottenuto un composto spumoso e gonfio aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente e per ultimo la farina. ( non preoccupatevi se il composto risulta molle perché è normale)
Chiudere la frolla con della pellicola e riporre in frigorifero per 24 ore.
Il giorno successivo preparare la farcitura tagliando a cubettini i canditi, metterli in un recipiente abbastanza capiente assieme ai restanti ingredienti e mescolare bene il tutto.
Riprendere la frolla dal frigorifero che risulterà molto dura, iniziare a lavorarla fino a raggiungere una consistenza plastica stando attenti a non riscaldarla troppo con le mani.
Infarinare il piano di lavoro e stendere la frolla con il mattarello allo spesso di circa 5 millimetri,
Imburrare e infarinare lo stampo che dovrà essere rigorosamente alto 4,5 cm ( per intenderci lo stampo originale da pastiera ) rivestirlo di frolla e poi con un coltello rifilare i bordi per togliere le eccedenze di pasta.
Versare la farcitura nel guscio di frolla stando a 6/7 millimetri dal bordo.
Formare delle strisce larghe 1 centimetro e disporle incrociate alla stessa distanza cercando di formare dei rombi.
Infornare la pastiera nel forno preriscaldato alla temperatura di circa 160° ( i tempi e le temperature possono variare a seconda dei forni ) posizionando lo stampo nella parte medio/ bassa del forno per un tempo di circa 1h e 45′.
Sul finire della cottura tenete controllato il colore che dovrà risultare leggermente biscottato.
Sarebbe più opportuno mangiare la pastiera dopo 2/3 giorni per permettere agli aromi di amalgamarsi bene tra loro
Ovviamente le dosi della pasta e della farcitura non sono precisissime, nel caso dovessero avanzare potete fare delle piccole crostatine.
