Pasta all’uovo

La pasta a Napoli Con il termine pasta o pasta alimentare ci si riferisce generalmente ad un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, nello specifico tipica delle varie cucine d’Italia, divisa in piccole forme regolari destinate ad una cottura con acqua o calore umido e sale.

Il termine pasta (dal latino păstam) inteso come abbreviazione dell’italiano pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l’ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento di vario tipo.

Le paste alimentari nel mondo, possono anche più genericamente ed in modo non relazionato, dividersi ed essere considerate frutto di due vaste e longeve culture, distinte e separate fra esse, le quali hanno sviluppato questo alimento nel corso di molti secoli, in maniera parallela ed indipendente, senza che l’una venisse in contatto con l’altra, ossia, quella italiana in occidente e quella cinese in oriente, entrambe utilizzando ingredienti differenti e tecniche diverse tra loro per la preparazione e la produzione di questo cibo; mentre, per quanto riguarda le paste più diffuse e conosciute in ambito occidentale, da sempre, seguono tutte esclusivamente ed unicamente le schematiche ed il filo conduttore ed esportatore della tradizione italica.

Pasta all’italiana

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano, nelle sue varianti locali, regionali ed artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dal Governo Italiano e dalla CEE. .

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l’unica e particolare tecnica italiana della trafilazione al bronzo, dalla laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 50% del fatturato nazionale è prodotto in Capitanata, cioè nel Tavoliere delle Puglie, in provincia di Foggia) ed acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. L’altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre ad un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l’impiego occasionale del grano tenero e la sfogliatura dell’impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l’istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana.

L’Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al 2014 vengono consumati 25 kg annui pro capite, mentre Tunisia (16 kg), Venezuela (12 kg) e Grecia (11,2 kg) si situano subito dopo.^[24] L’Italia resta sempre leader nel mercato globale della pasta con 3,5 milioni di tonnellate prodotte nel 2014, di cui il 57% è esportato, in particolar modo in Germania (18,3%), Regno Unito (14,1), Francia (14,1), Stati Uniti (7,7) e Giappone (3,5)^[24][25] per un valore di circa 2 miliardi di euro, contro il 54% del 2010, il 48% del 2000 ed il 5% del 1955.^[24] Subito dopo seguono, stando a dati del 2007, gli Stati Uniti con 2 milioni ed il Brasile con 1,5 milioni di tonnellate prodotte.^[26]
Non ugualmente in relazione alla produzione di grano duro, da cui è fatta la pasta: sebbene fino al 2006 l’Italia fosse la prima produttrice (4,5 milioni di tonnellate), a causa della riduzione delle superfici coltivate nel 2014 ne vengono prodotte 4,1 milioni di tonnellate, a confronto delle 4,8 del Canada. Questa quantità non soddisfa le necessità delle aziende pastarie, che importano il 30-40% del grano dall’estero, in particolare da Canada, USA, Australia, Russia e Francia (con variazioni aziendali, dal 25% di grano estero usato dalla Barilla al 40-50% di Divella9. Questo, comunque, permette ugualmente alle aziende di definire la pasta prodotta in Italia come “made in Italy”,^[30] sebbene esistano anche aziende che producono pasta utilizzando solo semola italiana, il che però fa sì che il prodotto costi circa il 15% in più della media, anche a causa di un contenuto proteico molto alto (generalmente superiore al 13%).^[31]

Pasta secca

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di “soluzione alcalina normale” occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura “pasta di semola di grano duro” completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Pasta all’uovo

Qualora nella preparazione dell’impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65^[32].

Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all’uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all’uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all’uovo è ammesso il reimpiego, nell’ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

• pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
• pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
• pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta fresca

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l’umidità e l’acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un’adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura “paste fresche da vendersi sfuse”.
Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

1. avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
2. avere un’attività dell’acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
3. essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
4. essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un’attività dell’acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.