La poesia del lambrusco, le note calde della cannella e una leggera pannacotta… un insieme che mi ricorda tanto l’Emilia, i nonni e la campagna. Mi torna in mente il carnevale, il Vin Brulè e le risate..
Indice ingredienti
Pere al lambrusco
• 3 Pere abate;
• Mezza bottiglia di Lambrusco amabile;
• 1 stecca di cannella;
• 3 Chiodi di garofano;
• Il succo di una arancia;
• 50 g di zucchero semolato;
• Un cucchiaio abbondante di amido di mais sciolto in poca acqua
Tuile al vino e mandorle
(Estratta dal “ Pasticceria, le mie ricette di base” di Maurizio Santin)
• 150 g zucchero semolato ( io ne ho usati 120 g);
• 70g di mandorle a lamella;
• 60g di burro;
• 60g di Vino ( io ho usato lo stesso Lambrusco delle pere);
• 1 g di sale;
• Farina 5g;
Pannacotta brulè alle spezie e ricotta
• 300g di Panna fresca;
• 150g di ricotta;
• 150g di latte;
• 8g di gelatina in fogli;
• 200 ml di panna semimontata;
• 1 Cucchiaino di spezie ( nel mio caso un mix indiano con cannella, chiodi di garofano ecc);
• 50g di zucchero.
Procedimento
Per la pannacotta:
Porre il cucchiaino di spezie in una casseruola a fondo spesso, aggiungere quindi il latte e la panna. Mescolare con una frusta in modo da disperdere le spezie, aggiungere lo zucchero e disporre su fuoco medio. Nel mentre ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda e, quando la panna raggiunge i 60°(circa), strizzare la gelatina idratata e scioglierla nella panna.
In una boule di vetro rimestare la ricotta con la frusta in modo tale da renderla morbida e incorporarvi un po’ d’aria, aggiungere il composto di panna e spezie mescolando con cura.
Far raffreddare il composto a temperatura ambiente quindi aggiungervi la panna semimontata in due steps ( il primo per rendere le due consistenze simili fra loro).
Colare negli stampi desiderati e riporre in congelatore, qualche ora prima dell’utilizzo sformare il dessert e lasciar sgelare in frigorifero.
Per le pere al lambrusco:
Con l’aiuto di un pelapatate togliete la buccia alle pere senza tagliarle e conservando il picciolo. Quindi lavatele e mettetele in un tegame capiente da cotture lunghe. Versatevi sopra il vino e il succo dell’arancia; aggiungete le spezie e lo zucchero. Accendete quindi un fuoco dolce e lasciate cuocere le pere coperte per 3 ore. Abbiate cura di girarle in modo tale da cuocere al meglio tutti i lati.
Dopo cottura estraete le pere dal sugo e, una volta giunte a temperatura ambiente, far raffreddare in frigorifero per almeno qualche ora ( in modo da lasciare rassodare la polpa).
Filtrate il liquido di cottura rimuovendo i chiodi e la cannella, rimettetelo sul fuoco e, quando prende il bollore, aggiungete l’amido di mais sciolto in poca acqua. Regolatevi ad occhio per la consistenza del sugo e se troppo liquido aggiungete altro amido.
Per le Tuile al vino e mandorle:
Sciogliete a bagnomaria il burro; nel frattempo riunite in una boule lo zucchero, le mandorle e il vino. Versatevi il burro fuso e mescolate con una spatola. Setacciate la farina e aggiungetela al composto preparato in precedenza, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare il frigorifero almeno 3 ore prima dell’uso.
Su una teglia foderata in carta fa forno ( o silpat) stendente uno strato sottile di impasto nella forma desiderata e cuocete in forno a 180° fino a colorazione.
Nota. se si desiderano forme a cerchio lasciare un bello spazio fra i mucchietti di impasto perchè questo si allarga nella cottura e potrebbe dare confluenza. Io ho steso uno strato unico dal quale, con l’aiuto di un coltello, ho ricavato dei quadratini immediatamnte dopo la cottura. Nei primi momenti l’impasto è ancora malleabile ( circa 1 minuto scarso) dopo diviene duro e fragile. Un’idea per ottenere cerchi perfetti in modo semplice è quella di utilizzare un tappetino da Macaron.
Assemblaggio del dolce:
Sul piatto da portata adagiate la panna-cotta e, di lato, le pere tagliate a cubetti. Mettere la salsa al lambrusco in un dosatore e decorare il piatto a piacimento, quindi completare con la tuile alle mandorle e vino.
