Panettone con Lievito Naturale

Due settimane fa ho creato il mio Li.co.li (lievito naturale da coltura liquida) con un starter di uva passa.  Visto che il Li.co.li. era bello vispo ho azzardato di fare il primo panettone con lievito naturale. Dopo aver studiato  varie ricette e visto anche diverse  video  su YouTube ho elaborato la mia ricetta di panettone con lievito naturale.   Dovete calcolare 3 giorni per l’intera procedura e tanta pazienza.

La prima cosa da fare ė rinfrescare il lievito naturale almeno 3 volte il giorno prima di iniziare per averlo bello forte per impastare grandi lievitate.   Se volete fare il lievito naturale la ricetta la trovate qui:

Li.co.li da uva passa

 

Ingredienti per il panettone con Lievito Naturale

Dose per un panettone da 1000 gr oppure due da 500 gr circa 

Primo Impasto

• 95 gr  acqua
• 72 gr Li.co.li (Lievito Naturale Liquido) rinfrescato 3 volte il giorno prima
• oppure   105 gr Lievito Naturale solido rinfrescato 3 volte il giorno prima
• oppure 3 gr Lievito di birra fresco
• 290 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba
•  70 gr  di zucchero
• 60 gr (N. 3) tuorli d’uova
•  75 gr di  burro a pomata

Secondo Impasto

• 40 gr  acqua
• 70 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba 25 gr  di zucchero
• 80 gr (N. 4) tuorli d’uova
•   5 gr di sale
•  85 gr di  burro a pomata
•   60 gr di scorze candite di arancio
•  130 gr  di uvetta

Miscela Aromatica

• 20 gr di miele di acacia
• zest di 1/2 arancio
• zest di 1/2 limone
• 1 bacca di vaniglia

Inoltre

• 2 pirottini di carta per panettone da 500 gr
• oppure 1 pirottino da 1 kg

 

Procedinento per il panettone con Lievito Naturale

Rinfrescate il lievito naturale almeno 3 volte uno o due giorni prima per averlo bello forte.
Mettete a bagno nell’acqua calda l’uvetta  per 4 ore. Scolatela, strizzatela e fatela asciugare su un canovaccio oppure sulla carta da cucina per tutta la notte.

Primo impasto 

Per  prima cosa togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

Nella ciotola del impastatrice/ planetaria sciogliete il lievito naturale  nell’acqua.  Aggiungete  lo zucchero e metà della farina e  avviate l’impastatrice  con il gancio alla velocità minima.  Aggiungete il resto della farina un po’ alla volta finché non abbia assorbito tutto. Lavorate l’impasto finché inizia ad incordare e si stacca dal bordo. Dovete inserire tutti gli ingredienti  sempre in modo graduale  avendo cura di fare assorbire sempre la dosa precedente prima di mettere la dosa successiva.

Unite gradualmente i tuorli d’uovo precedentemente sbattute leggermente con una forchetta. L’impasto subirà diversi cambiamenti ma non avete paura e continuate a impastare a velocità moderata. Continuate  ad impastare fino a che l’impasto appaia molto elastico e non appiccicoso. Quando l’impasto ė ben incordato e liscio potete iniziare ad unire il burro morbido sempre un po’ alla volta.   Dopo aver inserito tutto il burro, spegnete l’impastatrice, pulite con un tarocco le pareti della ciotola della planetaria, e staccate l’impasto dal gancio.  Riaccendete l’impastatrice ad una velocità media e continuate  ad impastare finché l’impasto si presenta omogeneo, liscio ed elastico. L’intera procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa  50 minuti.

Trasferite l’impasto in un contenitore ampio perché dovrà aumentare il triplo del suo volume. Io lo metto in un contenitore graduato di plastica con coperchio. Segno il punto di partenza con un elastico intorno al contenitore per controllare la crescita.  Lasciate lievitare coperto con il coperchio, o una pellicola di plastica, a temperatura ambiente finché l’impasto non avrà triplicato il suo volume. Io l’ho messo a lievitare la mattina verso le 10:30 circa. La sera verso le ore 19:30 l’ho  messo in frigorifero e l’ho lasciato tutta la notte. La mattina seguente alle  6:00 l’ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 2 ore prima di passare alla fase successiva.

Ecco come ho trovato   il primo impasto la mattina dopo averlo tolto dal frigorifero.  Come  vedete  dal    segno  dell’elastico l’impasto ha oltrepassato il triplo del suo volume.   

Secondo impasto 

Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente oppure mettetelo per pochi secondi nel micro onde.

Pesate tutte gli ingredienti. Tagliate la scorza di arancia candita a cubetti.

Preparate la miscela aromatica. Mettete il miele in una ciotola.  Unite i semini di una bacca di vaniglia, lo zest (scorza grattugiata) di 1/2 arancia e 1/2 limone. Io ho usato il limone appena tolto dal mio albero. Mescolate  e mettete da parte.

Trasferite tutto il primo impasto nella ciotole della planetaria e avviate l’impastatrice a velocità minima.

Ricordate di inserire tutti gli ingredienti  in modo graduale  avendo cura di fare assorbire sempre la dosa precedente prima di mettere la dosa successi come ė stato fatto per il primo impasto.

Aggiungete la farina un po’ per volta fino al completo assorbimento. Unite l’acqua e la miscela aromatica fino  al suo completo assorbimento. Aggiungete  lo zucchero in più riprese.

Mescolate il burro morbido con i tuorli d’uovo e incorporatelo  sempre poco per volta e infine aggiungete il sale.

Continuate ad impastare fino ad ottenere un pasta setosa,  molto elastica e liscia, ci vorranno circa 50 minuti in totale.

Per controllare che l’impasto sia pronto, spegnete la planetaria e  tirate un pezzetto d’impasto con le dita. L’impasto deve essere elastico e non si deve rompere.

Per ultimo aggiungete  l’uvetta e la frutta candita. Impastate ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano.

 

Togliere l’impasto dalla macchina e ribaltarlo su un piano di lavoro senza aggiungere farina.  Dividete  in 2 panetti  da 560  gr oppure uno da 1120 gr.  Formate il panetto con il metodo di pirlatura, cioè tirate e fate delle pieghe e poi cercate di formare un panetto rotondo.  Di solito si  calcola un 10 percento in più di peso rispetto alla teglia per compensare l’evaporazione dell’acqua.

Dopo aver formati  i panetti, posizionate ogni panetto  all’interno dello stampo di carta  sistemata  su una teglia da forno.
Coprite con la  pellicola e riporrete a  lievitare per la seconda volta in un posto caldo. Io le ho messi dentro il  forno spento con la luce accesa.  Lasciate lievitare fino a quando l’impasto sarà arrivato quasi al altezza del bordo.  Per questa fase ci vorranno dai 5 a 8 ore.

Trascorso il tempo, togliete delicatamente la pellicola e lasciate scoperte all’aria per un ora per fargli formare una sottile pellicina in superficie.

Accendete il forno a 165  gradi C.
Con una lametta o coltello di ceramica incidete un taglio a croce sulla superficie di ogni  panettone. Distribuite un pezzetto   di burro sopra nell’incavo. Infornate, posizionando le teglie nella posizione più bassa visto la crescita che il panettone avrà in cottura. Lasciate cuocere per 50-55 minuti circa.  Se dopo 20 minuti vedete che la superficie si sta colorando troppo  coprite con un foglio di carta stagnola.  Per essere sicura che il panettone sia cotto perfettamente, dovete misurare la temperatura interna.  Inserite un termometro nel cuore del panettone e assicurarsi che la temperatura raggiunge 94 gradi C.

 

Togliete dal forno,  infilzate ogni panettone con dei spiedini di metallo oppure ferri di maglia nella parte bassa, appoggiatele capovolte sopra una pentola.  Lasciatele  asciugare per tutta la notte.

Trascorso il tempo, togliete gli spiedini e girate.

 

Buone feste

GiuGen

Se volete fare le scorze candite del arancio in basso troverete il procedimento:

Procedimento per le scorze candite di agrumi

 

Lavare gli agrumi, e togliete la scorza lasciando un po’ di parte bianca.  Tagliate in listerelle. Mettete in una pentola . Coprite con acqua fredda e portate a bollore. scolatele e ripetete per altre tre volte per togliere l’amaro.  Dopo aver scolate le scorze per l’ultima volta, pesatele e calcolate lo stesso peso per lo zucchero e acqua. In una pentola fate sciogliere  lo zucchero nel acqua. Poi aggiungete le scorze e fate cuocere finchė lo sciroppo si sarà consumato e le scorze diventino traslucide.

Con l’aiuto di una pinza trasferite  le scorze su una grata appoggiata sopra una teglia. Lasciate asciugare per tutta la notte.  Foderate un contenitore  di plastica con la carta forno e appoggiateci sopra le scorze a strati alternando con la carta forno. Chiudete con il coperchio e ponete in frigo per conservare.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enjoy,

Buone feste 

GiuGen

 

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