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| Pane con grani antichi |
Buongiorno amici del web, ho avuto la fortuna di comprare la farina ottenuta dalla macinazione da antichi grani e a chilometro zero, in una panetteria del centro di Torino che si chiama Panacea. Oltre che produrre pane con lievito madre vende farine ottenute dalla macinazione di grani antichi coltivati nel parco naturale di Stupinigi (To).
Il sapore del pane e della pizza sono nettamente differenti rispetto alla classica farina 2 del supermercato, anche se il prezzo si aggira sui 3,50 euro al kg ne vale sicuramente la pena comprarla.
Ingredienti
700 g di farina tipo 2 da antichi grani (per me La Filiera della Farina di Stupinigi)
200 g di farina 0
200 g di lievito madre rinfrescato
650 g di acqua a temperatura ambiente
20 g di sale
Difficoltà media – circa un’ora di cottura
Procedimento
1) Impasto
In una ciotola capiente sciogliete il lievito madre rinfrescato nell’acqua, aggiungete gradatamente le farine e il sale.
2) Pieghe
Una volta ottenuto un panetto sodo e ben incordato, ogni mezz’ora praticate una piega a tre per tre volte.
3) Lievitazione
Lasciate che l’impasto raddoppi a temperatura ambiente e lontano da correnti d’aria (circa tre ore in estate, molto di più in inverno)
4) Formatura
Formate dei panetti e poggiateli nel cestino da lievitazione. Coprite bene con un telo e trasferite in frigo da un minimo di 24 ore ad un massimo di 60 ore.
5) Cottura
Al momento di cuocere il pane impostate al massimo la temperatura del forno. Mettete sul fondo del forno una pentola di acciaio piena di acqua. Infornate 15 minuti al massimo della temperatura. Poi abbassate di venti gradi e cuocete un altro quarto d’ora.
Poi togliete la pentolina dal forno e cuocete un altro quarto d’ora abbassando di altri venti gradi. Infine cuocete un altro quarto d’ora a 180 gradi con lo sportello del forno a spiffero (aperto incastrando dentro un cucchiaio di legno).
7) Lasciate raffreddare il pane in piedi su una parete.
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