Pane con farina di mais Pignoletto Rosso e pasta madre

È molto tempo che non pubblico una ricetta con la pasta madre, devo rimediare. Questa è la ricetta di un mio recente esperimento in cucina, utilizzando la farina di mais. Io ho usato il pignoletto rosso (di cui vi avevo già parlato qui), ma possono essere usate tutte le altre tipologie.

Per evitare che il pane risulti eccessivamente ‘stopposo’ e poco lievitato, come per la maggior parte delle farine prove di glutine, è meglio evitare di superare la percentuale del 40% di farina di mais sul totale del peso delle polveri.

Così facendo lievitazione e alveolatura sono assicurate!

Spezzettare la pasta madre nel boccale dell’impastatrice e unire l’acqua a temperatura ambiente, con le mani lavorarla brevemente ‘sciogliendola’. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Unire le farine e lo zucchero. Impastare con gancio a spirale finché la massa non si staccherà perfettamente dalle pareti del boccale e tenderà ad arrampicarsi sul gancio stesso. Aggiungere il sale, impastare ancora 5 minuti quindi rovesciare il tutto su una spianatoia infarinata e pirlare. Preparare un cesto/contenitore rivestito di un telo di lino/canovaccio infarinato e spostare l’impasto al suo interno. Lasciare lievitare per circa 3-4 ore (in base alla temperatura esterna).

Rovesciare quindi con delicatezza l’impasto su spianatoia cosparsa di semola e porzionare.

Io ho sperimentato la teglia da filoncini e il risultato mi è piaciuto molto.

Lasciare lievitare almeno 8 ore o comunque fino al raddoppio del volume, con l’accortezza di ricoprire la superficie con un telino infarinato. Incidere la superficie delle pagnotte.

Infornare nella parte bassa del forno, modalità statico, preriscaldato a 230 C. Cuocere a tale temperatura per 20 minuti poi abbassare a 190 e procedere per altri 20 minuti.