Questo pandoro è delizioso, dalle fette morbide con alveolatura piccola. Inebriante il profumo di Nocciola e il sapore di Gianduia e Nocciola. Regole universali per la riuscita dei grandi lievitati: pasta madre bella attiva, quindi rinfrescata tutti i giorni per una settimana e 3 volte nel giorno del primo impasto. Ingredienti di ottima qualità: farina tecnica per panettoni o comunque della forza indicata e burro di panna di centrifuga o bavarese. L’impasto deve essere ben incordato, e per farlo bisogna aggiungere gli ingredienti in più riprese molto lentamente, impastando per 5 minuti prima di aggiungere ogni ingrediente. Mai aggiungere altri ingredienti finchè i precedenti non siano stati ben assorbiti dall’impasto.
Ricetta infallibile dei mitici Fables de Sucre
INGREDIENTI per 1 Kg di pandoro:
- 90 grammi di pasta madre o 60 grammi di licoli
- 355 grammi di farina 320-350 W (385 grammi se licoli)
- 240 grammi di uova
- 110 grammi di zucchero
- 175 grammi di burro
- 4 grammi di sale fino
- 60 grammi di tuorli
- 20 grammi di burro di cacao o di cioccolato bianco
- 35 grammi di miele di acacia
- 55 grammi di pasta di nocciole
- 55 grammi di cioccolato gainduia
Per il primo impasto:
Per il secondo impasto:
- primo impasto
- 50 grammi di farina 00 320-350 W
- 4 grammi di sale
- 60 grammi di tuorli
- 55 grammi di cioccolato gianduia
Per l’emulsione:
- 85 grammi di burro
- 20 grammi di zucchero
- 20 grammi d burro di cacao
- 35 grammi di miele di acacia
- 55 grammi di pasta di nocciole
Innanzitutto per 1 settimana rinfrescare quotidianamente il lievito madre. Il giorno del primo impasto rinfrescare il lievito per 3 volte ogni 4 ore circa o comunque fino al raddoppio tenendolo a 28 gradi.
La sera impastare nella planetaria con il gancio la pasta madre con la farina e 2 terzi delle uova, e impastare per 10-15 minuti. Aggiungere le uova rimaste e poi lo zucchero in 3 volte, impastando per 5 minuti ogni volta prima di aggiungere il resto. Aggiungere il burro a pomata in 3 riprese. Impastare fino ad incordare facendo attenzione a non riscaldare troppo l’impasto che non deve superare i 26 gradi. Se lo facesse, riporre l’impasto in frigorifero e poi riprendere ad impastare.
Pirlare l’impasto su un piano infarinato e poi metterlo a lievitare in un recipiente graduato coperto dalla pellicola ad una temperatura di 25 o 26 gradi fino a quando non triplicherà. Dovrebbe impiegarci circa 8-10 ore.
Preparare l’emulsione mescolando il burro a pomata con tutti gli atri ingredienti mescolandoli con un frullino, conservare l’emulsione ottenuta coperta da pellicola a temperatura ambiente fino al giorno successivo.
Ttagliare a pezzi il cioccolato gianduia e conservarlo in freezer.
Il giorno dopo, pesare tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto. Prendere l’impasto triplicato e sgonfiarlo con le mani, quindi riporlo in frigo per farlo raffreddare un pò visto che l’impasto di nuovo non dovrà superare i 26 gradi.
Inserire nella planetaria metà del primo impasto con la farina e lavorare con il gancio alla velocità minima, poi aggiungere l’altra metà dell’impasto e il sale. Aggiungere poi i tuorli in 3 riprese, ed infine l’emulsione. Aggiungere il cioccolato a pezzi tenuto in freezer fino a questo momento in modo che non sporchi l’impasto.
Mettere l’impasto a riposare per 30 minuti coperto dalla pellicola a 28 gradi. Rovesciare l’impasto su un piano e lasciarlo puntare all’aria per 15 minuti.
A questo punto pirlare l’impasto o dividerlo in porzioni se si usano stampi più piccoli di 1 Kg. Si usa un 10 percento in più della capienza dell’impasto, quindi 1100 grammi per 1 Kg o 550 grammi per mezzo Kg. Dopo la pirlatura lasciare puntare ancora all’aria per 15-30 minuti.
Imburrare bene l’interno dello stampo e riporvi il panetto con la chiusura rivolta verso un lato.
Coprire con la pellicola e tenere a lievitare a 28 gradi per 4-6 ore finchè l’impasto sarà a 2 cm dal bordo dello stampo.
Accendere il forno statico a 150 gradi e nel frattempo levare la pellicola allo stampo per fare asciugare la superficie e prima di infornarlo fare dei fori con uno stecchino.
Infornare nella parte più bassa del forno e cuocere per circa 50 minuti e comunque fino a quando la temperatura al cuore, misurata con il termometro a sonda sia 94 gradi.
Negli ultimi 10 minuti coprire la superficie con un foglio di alluminio e lasciare la porta del forno aperta con un cucchiaio per creare uno spiraglio.
Sfornare il pandoro e lasciarlo almeno 1 ora nello stampo prima di estrarlo aiutandoci con delicatezza con un coltello.
Lasciare raffreddare e asciugare completamente il pandoro lasciandolo all’aria per almeno 12 ore prima di imbustarlo in sacchetti ad uso alimentare spruzzati con alcool a 95 gradi per evitare che si formi muffa.
