Questo mese L’Italia nel piatto dedica la sua rubrica ai legumi, essendo il 10 febbraio la giornata mondiale di questi magnifici frutti della terra.
Hanno caratteristiche uniche, sono altamente proteici, poveri di grassi e ricchissimi di carboidrati sotto forma di amidi, ricchi di ferro, potassio e fosforo, pare che i fagioli azuki siano i più salutari, purtroppo ancora poco coltivati in Italia.
Oggi vi preparo una ricetta tipica piacentina, un piatto povero, ma ricco di calorie: pancetta e piselli !
Questo piatto era preparato al tempo della mietitura e trebbiatura nelle nostre campagne. La trebbiatura era una festa, all’epoca si viaggiava in bicicletta, e gli operai addetti alle pratiche dei campi venivano invitati a pranzo dal fattore. Si preparavano pranzi sostanziosi, visto le fatiche della giornata, e si allestivano i tavoli sull’aia, in un angolo non mancava mai la damigiana di vino con cannetta annessa per spillarlo.
Devo però sottolineare che la pancetta che si usa in questo piatto deve essere quella arrotolata e stagionata, a Piacenza abbiamo una tradizione per questo salume, gli è stato infatti conferito la DOC.
All’assaggio, deve essere affettata sottile per gustarla al meglio, si presenta morbida, con tendenza a sciogliersi grazie alla presenza delle parti grasse, il sapore è delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che la rende particolarmente appetitosa. Alla vista si evidenziano due parti distinte: una di colore rosso vivo delle parti magre e una bianco/rosa nelle parti grasse. Il profumo è gradevole e dolce. Si consuma essenzialmente cruda affettata con gli altri salumi tipici, ma ci sono anche ricette della tradizione in cui la troviamo in cottura, proprio come questa che vi sto per descrivere.
Ingredienti per 4 persone
200g di pancetta piacentina DOP
300g di piselli
1 cipolla
300g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di olio
sale e pepe
Tritare la cipolla, tritare finemente 50 g di pancetta (la parte più grassa) e scaldare in padella con l’olio; unire la cipolla e soffriggere a fuoco passo per una decina di minuti.
Aggiungere la passata di pomodori, i piselli (meglio freschi, ma in questa stagione ho usato i surgelati), e la pancetta a dadini.
Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.
Servire ben caldo con pane fresco, così da fare allegramente la “scarpetta”!
Ecco le ricette con i legumi delle altre regioni d’Italia:
Lombardia: Zuppa rustica con i fagiolini dall’occhio di Pizzighettone, “i Fasulin de l’oeucc”
Trentino-Alto-Adige: Crema di fagioli con involtino di verza e ricotta
Friuli-Venezia-Giulia: Zuppa d’orzo e fagioli
Veneto: Radici e fasoi, insalata di radicchi e fagioli
Emilia-Romagna: Pancetta e piselli
Liguria: Marò di fave
Toscana: Fagioli con l’occhio (o dall’occhio o dell’occhio)all’aretina
Umbria: Insalata di fagioli diavoli rossi con patate e cipolle
Lazio: Crespelle con farina di ceci
Abruzzo: Torchioli con ragù di lenticchie
Molise: Zuppa agnonese di lenticchie e pallotte
Campania: Zuppa di lenticchie e friarielli
Puglia: Ceci e funghi cardoncelli della Murgia
Basilicata: Cicerchie, ricetta lucana con i cavatelli
Sicilia: Minestra di lenticchie siciliana
Sardegna: Il minestrone di lunga vita della famiglia Melis di Perdasdefogus
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