Fra due giorni anno nuovo, vita nuova, buone nuove per tutti, ne sono sicura.
Da oggi 30 dicembre a dopodomani 1 gennaio 2021, nulla è cambiato e nulla cambierà nella mia cucina, andrò avanti con la mia più grande passione, impastare. Sono monotona, me ne rendo conto, ma per me è una soddisfazione immensa poter preparare i lievitati, vederli crescere, trasformarsi e portarli in tavola.
Questo panbrioche è stato visto, provato e approvato, da tutti e d’ora in poi farà parte delle mie ricette preferite.
Se lo provate fatemi sapere, sono sicura che soddisferà anche voi.
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P.S. Ho provato a tenere uno stampo da parte e dopo 4 giorni, ben conservato, era ancora sofficissimo.
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Ricetta di F. Marino preparata durante la trasmissione E’ sempre mezzogiorno di Rai 1.
Ingredienti *
dosi per 4 forme da plumcake
o 3 forme da plumcahe e 1 panettone da 750 gr
per impasto
1 kg di farina 0 forte (io una 350W)
5 uova
300 ml di acqua a t.a.
140 g di zucchero semolato
20 g di sale
20 g di lievito di birra
300 g di burro a t.a.
per lucidare
1 uovo
1 cucchiaio di latte
* Potete dimezzare le dosi
500 g di farina 0 forte (io una 350W)
3 uova
(sono circa 150 g e per la ricetta sbattetele e utilizzatene 125, il resto potete usarle per la lucidatura)
150 ml di acqua a t.a.
70 g di zucchero semolato
10 g di sale
10 g di lievito di birra
150g di burro a t.a.
* A piacere insieme al lievito di birra potete aggiungere 160 g di lievito madre rinfrescato: io ho provato sia la ricetta senza che con e non c’è differenza
* Per mia comodità ho preparato l’impasto la sera e l’ho lasciato riposare tutta notte in frigorifero
* Potete anche dimezzare le dosi, io ho preferito preparare la dose intera e provare a mettere uno stampo cotto in freezer, vi saprò dire in seguito per il risultato
Procedimento
In una ciotola sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua presa dal totale previsto in ricetta. Unire un cucchiaino di zucchero, sempre preso dal totale in ricetta, e tenere da parte.
Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola se lavoriamo a mano) mettere tutta la farina, aggiungere le uova,
il lievito madre (se decidiamo di metterlo), il lievito di birra sciolto
e lo zucchero.
Iniziare ad impastare e aggiungere in due volte il resto dell’acqua.
Lavorare gli ingredienti per 5 minuti fino a quando non siano ben amalgamati.
Unire il sale e continuare ad impastare.
Quando l’impasto ha un aspetto liscio ed omogeneo,
unire il burro morbido poco alla volta aspettando ad aggiungere il pezzo successivo
solo quando il precedente è stato completamente assorbito.
Una volta unito tutto il burro previsto,
trasferire l’impasto sulla spianatoia,
formare un panetto, pirlarlo e
infine porlo in una ciotola capiente (che possa contenere il raddoppio dell’impasto), coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 12 ore circa, io tutta la notte.
La mattina dopo togliere la ciotola con l’impasto dal frigorifero e metterla a lievitare (io in forno con la luce accesa).
Una volta che l’impasto è lievitato, trasferirlo sulla spianatoia imburrata: risulterà un po’ appiccicoso, è normale, casomai ungetevi appena le mani con una nocetta di burro.
Allargare delicatamente l’impasto a formare un rettangolo, dividerlo in palline da pirlare e
mettere una accanto all’altra negli stampi precedentemente foderati con carta forno.
Se desiderate preparare un panettone, in un pirottino da 750 g mettere circa 700 g di impasto.
Coprire e mettere a lievitare (io in forno con la luce accesa)
fino a triplicare il volume.
Scaldare il forno a 180°C statico.
Prima di infornare, spennellare la superficie con uovo sbattuto e latte.
Infornare e cuocere per 15 minuti circa se infornate un solo stampo, per 40 minuti circa se infornate tutti gli stampi. Per controllare la cottura vale la prova stecchino.
Per la cottura del panettone ci vorranno circa 40 minuti e vale la prova stecchino o la prova temperatura al cuore di 94°C .
N.B. nel caso la superficie si dovesse dorare troppo, coprire il pambrioche op il panettone con un foglio di alluminio.
Una volta cotti, togliere dal forno, sformare e mettere a raffreddare il panbrioche su una gratella,; il panettone invece, infilzarlo alla base con i ferri, capovolgerlo e metterlo a raffreddare a testa in giù in sospeso (come per il panettone dolce.
Per conservare al meglio il panbrioche, ponetelo una volta freddo, in un sacchetto di carta per pane e poi in un sacchetto per conservare panettoni o per surgelati, oppure avvolto con pellicola trasparente. Con questa doppia protezione dura soffice e buono anche 4-5 giorni. Messo in frigorifero fino a 7 giorni.