In cella di lievitazione ci sono 4 panettoni impastati seguendo l’inimitabile ricetta del maestro Rolando Morandin, imparata ad un suo corso, mentre pronti per l’assaggio abbiamo questi pan dolci all’arancia.
Per queste profumatissime mono porzioni mi sono liberamente ispirata ad un’altra ricetta del bellissimo libro ”Cresci, L’arte della Pasta Lievitata” di Massari/Zoia, edito da Italian Gourmet. Ho fatto molte modifiche per mie esigenze. Ecco la ricetta modificata eseguita da me; l’originale aveva ben 5 impasti!
Per queste profumatissime mono porzioni mi sono liberamente ispirata ad un’altra ricetta del bellissimo libro ”Cresci, L’arte della Pasta Lievitata” di Massari/Zoia, edito da Italian Gourmet. Ho fatto molte modifiche per mie esigenze. Ecco la ricetta modificata eseguita da me; l’originale aveva ben 5 impasti!
Ingredienti e preparazione
Primo impasto
- Lievito naturale 300 g
- Farina bianca 00 per lunghe lievitazioni 300 g
- Acqua 150 g
Impastiamo e facciamo lievitare.
Secondo impasto
- Lievito naturale 100 g (ho diminuito io la dose perchè la ricetta prevedeva un’altra quantità)
- uova intere 200 g
- farina bianca 0 W360 250 g
- burro 175 g
- zucchero 175 g
Impastiamo con la planetaria, usando lo scudo, fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia, quindi lasciamo lievitare alla temperatura di 26°C, fino al raddoppio del volume.
Biga 3° impasto
- lievito di birra 15 g
- acqua 200 g
- farina bianca 0 W 360 300 g
- malto 6 g (io ho ridotto anche questa quantità)
- zucchero 75 g
Impastiamo con la planetaria, usando lo scudo e formando una pasta liscia e omogenea. Lasciamo lievitare alla temperatura ottimale di 26°C e poi impastiamo questa biga con la precedente pasta lievitata.
Quarto impasto
Formiamo un impasto liscio e omogeneo incorporando i seguenti nuovi ingredienti al precedente impasto che abbiamo creato e fatto lievitare fino al punto precedente:
- farina bianca 0 W 360 450 g
- uova intere 200 g
- zucchero 150 g
- burro 150 g
Facciamo lievitare alla temperatura di 22/24 °C, fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitato, la ricetta originale prevede un nuovo impasto con un altra grammatura di farina, uova, zucchero, miele e sale. Io mi sono fermata al quarto impasto, aggiungendo in questa fase il sale (13 g) e l’arancia candida (350 g). Anche questo quantitativo è stato scelto da me.
Ho aggiunto anche i semi di una bacca di vaniglia nell’ultimo impasto.
Per la glassa da preparare preferibilmente con un giorno di anticipo e da spalmare sulla superficie dei pan dolci, prima della cottura, ho usato questi ingredienti:
- zucchero 100 g
- arancia candita 30 g
- mandorle grezze 50 g
- 1 scorza d’arancia grattugiata
- 50 g di albume
Macinare tutto e riporre in frigorifero, coperta, 1 giorno prima dell’utilizzo.
Cottura:
- per 500 g di prodotto = 30 minuti circa a 175°C
- per 1 kg di prodotto = 1 ora circa a 175 °C
E’ una ricetta davvero impegnativa e bisogna calcolare un pò di tempo… ma il pan dolce è davvero buonissimo.