Il Pan di Spagna è una preparazione di base universalmente nota, della quale esistono moltissime ricette. Io personalmente ne ho provate molte, ma a mio parere quella che mi dà migliori risultati è questa, che ho letto su Giallo Zafferano, proprio perché come da ricetta originale non utilizza lievito.
Dato che in pasticceria non si può inventare più di tanto e che il Pan di Spagna ha delle regole canoniche, ho potuto modificarlo solo in minimissima parte, ottenendo un risultato eccellente. Io uso la vanillina, meno naturale della bacca di vaniglia ma più comoda. Volendo, potreste aggiungere anche scorze grattugiate di limone o arancia. Inoltre spesso, ma non sempre, uso tutta farina 00 e niente fecola, ma con la fecola il Pan di Spagna viene più soffice.
Ultimo accorgimento davvero fondamentale: le uova devono essere a temperatura ambiente e anche la ciotola della planetaria.
Attenzione alle dosi per il Pan di Spagna
Gli ingredienti che vi indico valgono per una tortiera rotonda da 24 cm o una quadrata da 17 cm di lato
Se avete teglie rotonde di diametro più grande per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.
- 5 uova medie, a temperatura ambiente 5
- 150 g zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 75 g farina 00
- 75 g fecola di patate
- 1 pizzico sale fino
- Rompete le uova nella ciotola di una planetaria e aggiungete lo zucchero e la vanillina.
- Unite un pizzico di sale e azionate quindi la planetaria a velocità media e lavorate il composto per circa 15-20 minuti in totale.
- Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 24 cm e non appena il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso spegnete la macchina. In alternativa alla planetaria potete utilizzare uno sbattitore elettrico.
- A questo punto setacciate sul composto sia la farina che la fecola.
- Amalgamate il tutto con una frusta a mano o con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto.
- Fate questo passaggio con molta delicatezza in modo da non smontare il composto.
- Non appena le polveri saranno completamente amalgamate versate il tutto nello stampo e utilizzate una spatola per livellare la superficie.
- Cuocete il Pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160° per circa 50 minuti. Evitate di aprire il forno durante questo tempo e prima di sfornare il dolce verificate la cottura facendo la prova dello stecchino
- Una volta cotto sfornate il Pan di Spagna e fatelo intiepidire nella tortiera prima di sformarlo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di utilizzarlo.
Per preparare il Pan di Spagna ci vuole proprio la planetaria.
Potete usare le fruste elettriche, ma è molto faticoso e il risultato non è buono. Vi propongo alcune alternative, come sempre per prima vi indico la mia e poi altre di prezzo medio.
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Pan di Spagna – Cucina con Benedetta