Dato che ho appena fatto la namelaka al cioccolato bianco senza farina e senza uova e anche questa volta mi è riuscita perfetta, voglio proporti la ricetta di questa deliziosa e versatile crema dolce sempre più usata dai maître pâtissier internazionali, tra cui i nostri Maurizio Santin, Luca Montersino e Damiano Carrara.
La namelaka, creata negli anni 90 da un pasticcere nipponico all’ École du Grand Chocolat Valrhona, pubblicata nel 1915 nella famosa Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau e il cui nome significa “ ultra-cremosa ” in giapponese, è una golosa via di mezzo tra la ganache, la mousse e la crema pasticcera.
Fatta con cioccolato, panna, latte, gelatina e glucosio e dalla texture soffice, vellutata e corposa allo stesso tempo, è perfetta sia per essere gustata come dessert a cucchiaio sia per essere impiegata per farcire e decorare torte, crostate, cupcake, cestini dolci e pasticcini vari.
Sebbene la preparazione della crema sia semplice e veloce, bisogna usare cioccolato bianco di alta qualità e panna non zuccherata freddissima per riuscire ad ottenere un risultato finale eccellente.
È bene, inoltre, tritare grossolanamente il cioccolato prima di farlo fondere a bagnomaria per fare in modo che si sciolga in fretta ed impedire che si surriscaldi troppo (non deve superare i 50°).
Il lungo riposo nel frigorifero è fondamentale per permettere alla crema di cristallizzarsi e rapprendersi gradualmente e, pertanto, non la si deve mettere nel freezer da fluida per accelerarne l’addensamento.
Infatti, cominciando a congelarsi, si rovinerebbe inevitabilmente e diventerebbe inutilizzabile.
Volendo, si può fare la namelaka in anticipo (si mantiene bene in frigorifero per 2 giorni), sostituire il glucosio con del miele ed anche usare 250 g di cioccolato fondente al 70% o 350 g di quello al latte al posto del bianco.
Se la si serve come dolce a cucchiaio, la si può decorare con cioccolato fondente fuso o/e in granella, pistacchi tritati o amaretti sbriciolati.
Preparazione senza farina e senza uova della namelaka al cioccolato bianco
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 5 minuti di cottura (+12 ore di riposo)
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone o per farcire una torta da 22 cm |
| 350 g di cioccolato bianco |
| 400 g di panna fresca non zuccherata |
| 200 g di latte intero fresco |
| 10 g di glucosio (o di miele) |
| 5 g di gelatina in fogli |
Procedimento
Per prima cosa, metti la gelatina in una ciotola, coprila con acqua fredda e lasciala a bagno per una decina di minuti.
Trita grossolanamente il cioccolato bianco, trasferiscilo in un’altra ciotola capiente e, rimestando con il cucchiaio di legno,fallo sciogliere del tutto a bagnomaria a fiamma dolce.
Poi versa il latte in un pentolino, portalo fin quasi ad ebollizione, spegni il fuoco, aggiungi la gelatina strizzata ed il glucosio e mescola bene il tutto.
Dopodiché, facendo dei movimenti dal centro verso l’esterno con una frusta da cucina, unisci 1/3 del miscuglio bollente ottenuto al cioccolato bianco sciolto.
Quando questo lo avrà ben incorporato, aggiungi a filo il miscuglio rimanente, continuando a mescolare fino a quando sarà stato completamente inglobato nel composto.
Unisci, quindi, la panna fredda di frigorifero ed amalgama anch’essa prima di frullare la crema ottenuta col minipimer, tenendolo immerso nel composto e evitando di muoverlo verso l’alto e verso il basso per impedire che si formino delle bolle.
Non appena avrai ottenuto una crema liscia, lucida e piuttosto fluida, fai dei movimenti a zig zag sulla stessa con una spatola, coprine la superficie con la pellicola da cucina a contatto, trasferiscila in frigorifero e lasciala riposare al fresco per 12 ore per dare il tempo alla gelatina di attivarsi e al cioccolato di consolidarsi.
Terminato il riposo, puoi usare la namelaka al cioccolato bianco in 2 modi differenti che le conferiscono altrettante consistenze diverse.
Se vuoi utilizzarla nella sacca da pasticcere per decorare, impiegala quando è ancora fredda di frigo senza prima mescolarla, ma, se non consumi subito i dolci in cui l’hai adoperata, tienili in frigorifero per evitare che la namelaka perda la sua consistenza a poco a poco.
Qualora tu preferisca consumarla come dessert a cucchiaio, è meglio sbatterla brevemente con le fruste elettriche in modo che inglobi aria e diventi ben spumosa e soffice prima di decorarla e servirla in tavola.
Nel caso tu voglia utilizzarla in un secondo tempo, puoi chiuderla in un contenitore ermetico e conservarla nel freezer per poi scongelarla lentamente in frigorifero all’occorrenza e decidere se montarla o usarla così come è.
Sebbene sia possibile tenerla nel congelatore fino a 2 mesi, è consigliabile adoperarla entro 30 giorni, perché dopo perderebbe man mano la sua consistenza e diventerebbe inadatta ad essere impiegata nelle decorazioni di pasticceria.
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Credito foto immagine in evidenza: Jason Armstrong per Flickr.com
Credito foto cupcake con namelaka: F_A per Flickr.com
Credito foto cioccolato bianco fuso a bagnomaria: Chrissy Cupcake per Flickr.com
Credito foto pistacchi tritati: Amy Stephenson per Flickr.com